Obsah:

Hlavný ruský nápoj: Kto vynašiel kvass?
Hlavný ruský nápoj: Kto vynašiel kvass?

Video: Hlavný ruský nápoj: Kto vynašiel kvass?

Video: Hlavný ruský nápoj: Kto vynašiel kvass?
Video: Shopaholicadel se nám uhodila😭 2024, Marec
Anonim

Neviete si ani "" predstaviť, koľko odrôd kvasu ste vynašli. Sladký, kyslý, mätový, s hrozienkami, jablkom, hruškou, medom, korením, chrenom, hustým kvasom, vojakom… Pravda, mali na to aspoň desať storočí.

Začiatkom 19. storočia existovalo vyše tisíc receptov. Kvas – kvasený nápoj z múky a sladu či ražný chlieb – sa stal, ak chcete, niečím ako národným zväzkom a kedysi súčasťou veľkej politiky. Ale najprv to.

Kto vynašiel kvas?

Nie je známe, kedy sa v Rusku objavil hlavný studený ruský nápoj. Možno to ani neboli Rusi, kto to vymyslel. Niečo podobné kvasu sa pripravovalo v starovekom Grécku a starovekom Egypte. V 5. storočí pred Kr. e. Herodotos hovoril o nápoji zvanom „zifos“: vyrábal sa namáčaním chlebových kôrok, v dôsledku fermentácie sa získalo niečo podobné kvasu.

Obrázok
Obrázok

Kvas sa zrejme pripravoval všade, no súhrou viacerých faktorov – vždy dostupné suroviny, plus poveternostné podmienky – sa tu udomácnil. Prvá písomná zmienka o ňom patrí do kroniky z roku 996: na príkaz kniežaťa Vladimíra boli novoobrátení kresťania liečení „jedlom, medom a kvasom“. Postupom času sa v iných štátoch z nápojov tohto druhu niečo vyvinulo (napríklad do piva) a kvas zostal ruským „vynálezom“. Ale „znárodnenie“kvasu odštartovalo všetku zábavu.

Kto pil kvas a prečo toľko?

Kvas pili doslova všetci: roľníci, vojaci, lekári, mnísi, cári. Vedeli ho variť v každej rodine podľa rodinného receptu - preto toľko variácií kvasu. Boršč sa varí takto: všeobecné pravidlá sú rovnaké, ale každý varí s vlastnými nuansami. Okrem toho je pole pre experimenty široké: rozdiel môže spočívať v množstvách a typoch východiskových materiálov, ako aj v detailoch samotnej technológie.

Napríklad na prípravu kaše (chlieb alebo múka zriedená vodou a ponechaná kysnúť) brali studenú aj horúcu vodu – a od toho závisel výsledok. Alebo zmenili dobu zotrvania rmutu v peci alebo v kadiach. Nakoniec sa sudy, kde mal kvas kvasiť, mohli ochutiť cukrom, chmeľom, mätou, hrozienkami, medom atď.

Predaj kvasu
Predaj kvasu

V Rusku bol kvass každodenným nápojom, ktorý je teraz čajom. „Kvas, ako chlieb, sa nikdy neomrzí,“hovorí ruské príslovie. Predtým sa to považovalo za kompletné jedlo, takže sa hovorilo, že kvas nepili, ale „jedli“. V časoch hladomoru prežili na jeho úkor, brávali ho na pole a na iné ťažké práce. Hoci to bolo také tekuté ako teraz, dávalo to pocit plnosti. A tiež slúžil ako základ pre desiatky rôznych jedál: od okroshky (v skutočnosti šalát plnený kvasom) až po väzenie so zelenou cibuľkou (polievka z kôrky chleba).

Od XII storočia sa kvas začal rozlišovať ako varianty kvasu: kyslý, nízkoalkoholický a vysoko opojný nápoj. Druhý sa nazýval „tavený“, teda varený, a nie svojvoľne vykysnutý. Ak kvas nie je uvarený, potom prirodzená fermentácia mlieka zastaví alkoholové kvasenie a potom jeho sila nepresiahne 1-2%, ale "roztopený" kvas by sa dal silou porovnať s vínom. Preto bol kvass obľúbený aj pre jeho kvalitu, ktorá sa zmenila na alkohol.

Domáci mätový kvas
Domáci mätový kvas

Objavila sa samostatná profesia - kvas. Každý fermentor sa špecializoval na určitú odrodu a bol pomenovaný svojim názvom (jablkový kvas, jačmenný kvas atď.). Každý z nich pracoval vo svojej oblasti a prechod za jej hranice do „cudzej“oblasti bol plný problémov: kvasniki horlivo rozdelili územie, a tak vyriešili otázku vysokej konkurencie.

Nakoniec je tu ďalšia verzia divokej popularity kvasu. „Dôvod je jednoduchý: chýbala čistá pitná voda. A čím je krajina hustejšia, tým sa tento problém vyostruje, čo v minulosti spôsobovalo epidémie a masívne ochorenia žalúdka. Fermentovaný nápoj (ako napríklad kvas alebo jablčný mušt) bol z hygienického hľadiska prakticky bezpečný, “hovorí historik ruskej kuchyne Pavel Syutkin.

Staroveký amulet a spojenie s vlastenectvom

Ale nielen záchrana pred epidémiami bola videná v kvase. Mali ho tak radi, že kvas získal posvätné a mystické vlastnosti a stal sa talizmanom. Dievčatá ich počas umývacieho obradu pred svadbou vyliali na police v kúpeľoch (a ostatní museli vypiť) a muži im „hasili“požiare spôsobené bleskom, pretože verili, že s tým si poradí len kvas alebo mlieko. taký „Boží hnev“. Podľa jednej verzie sa do takého ohňa hádzala obruč zo suda s kvasom, aby oheň takéhoto ohňa nešiel ďalej. Podľa ďalšej požiar hasili priamo kvasom.

Ruský predajca kvasu
Ruský predajca kvasu

Na súde sa verilo aj kvasu, ale z hľadiska fenomenálnych zdravotných výhod. „Kvas“súvisí so staroruským slovom „kyslý“– a kyselina mliečna mala na organizmus blahodarný vplyv. Kvas miloval veliteľ Alexander Suvorov a cár Peter I. – ten ho pil každý deň. Princ Michail Golitsyn, degradovaný na šašov, bol vôbec prezývaný „kvassnik“- bol povinný priniesť drink cisárovnej Anne Ioannovne.

Predajca kvasov
Predajca kvasov

A úplne neuveriteľná sláva prišla kvasu po vojne s Napoleonom v roku 1812. Ruská šľachta začala demonštrovať svoje vlastenectvo … áno, cez kvas. „Naliehavo bolo šampanské nahradené kvasom – nalievalo sa do krištáľových pohárov a podávalo sa na plesoch,“hovorí Pavel Syutkin. Postupom času sa objavili tí, ktorí sa rozhodli zosmiešniť také okázalé, oficiálne rusofílie. Takto vznikol výraz „kvasený patriotizmus“.

Za autora sa považuje knieža Vjazemskij, literárny kritik a blízky priateľ Alexandra Puškina, ktorý sa v Listoch z Paríža (1827) pustil do tejto úvahy: „Mnohí ľudia uznávajú bezpodmienečnú chválu za všetko, čo im patrí k vlastenectvu. Turgot nazval tento lokaj patriotizmom, du patriotisme d'antichambre. Mohli by sme to nazvať kvaseným patriotizmom."

"Vulgárny" nápoj

Sud s kvasom
Sud s kvasom

Pozícia kvasu sa otriasla v druhej polovici 19. storočia na vrchole: kvas a podobné kyslé chute začali opúšťať šľachtické využitie a zaznamenávali sa v takzvanej „vulgárnej“strave. Aj keď, ako predtým, bol oceňovaný v malozemskom, kupeckom, meštianskom a roľníckom prostredí.

V roku 1807 to pripomenul aj lekár Kataríny II.: „Najstarší z lekárov sv. ju vo všetkých prípadoch chráni pred rôznymi chorobami, ktoré sa u nej môžu rozvinúť vplyvom klímy a nemierneho životného štýlu“.

Kvas
Kvas

V polovici storočia sa začala industrializácia a kvas sa varil menej často, dokonca aj v bežných domoch. V snahe zachovať dedičstvo Ruská spoločnosť pre ochranu verejného zdravia prevzala patronát nad nápojom a začala otvárať jeho výrobu v nemocniciach. Nemocničný kvas bol celé storočie zaradený do povinného príspevku armády, námorníctva a väzňov. Kde bol pluk, tam mal byť lazaret a kde bol lazaret, tam bol aj ľadovec s kvasom. Ak kvasu nebolo dosť, bolo o tom hlásené vyššie vedenie s požiadavkou okamžite vyčleniť peniaze na nákup sladu.

Ale posledná „pevnosť“kvasu sa zrútila, keď ju v roku 1905 v plukovných nemocniciach a nemocniciach nahradili čajom. Je to spôsobené tým, že kvas je oveľa náročnejší na prípravu a skladovanie na túrach. Odvtedy kvass prestal byť neoddeliteľnou súčasťou ruského ľudu a stal sa jednoducho obľúbeným. V sovietskych časoch ho začali čapovať nie z drevených, ale kovových žltých sudov, ktoré stáli po meste s nástupom horúčav a až do jesene.

Obrázok
Obrázok

V postsovietskom Rusku sa začal predaj kvasu vo fľašiach, teraz si ho môžete kúpiť v každom obchode. Tradičné žlté sudy, mimochodom, existujú dodnes. Kvas v nich je štandardizovaný a už sa nemôže pýšiť rozmanitosťou chutí, no aj taký „obyčajný“kvas má svojich priaznivcov.

Odporúča: