Podivná a nezvyčajná kuchyňa malých národov ruského severu

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Mnoho obyvateľov centrálnej zóny či južných oblastí Ruska si Sever predstavuje ako akési nekonečné zasnežené priestranstvá, kde žijú len Čukči potulujúci sa na jeleňoch. V skutočnosti je tento región farebný a mnohostranný. Rovnako ako asi 40 ľudí a etnických skupín, ktoré ho obývajú. Všetky majú svoje vlastné zvyky, tradície, rituály, ako aj druh severnej kuchyne.

Čo jedia rôzne národy obývajúce ruský sever a od čoho závisia predovšetkým ich gastronomické preferencie - o tom je tento článok.

Čo určuje gastronomické preferencie rôznych severných národov

Drsné klimatické podmienky nútia mnohé národy Severu, ktorí vedú svoj tradičný spôsob života zaužívaný po stáročia, úplne dôverovať prírode okolo seba. Severania často žijú z prírodných zdrojov, ktoré sú dostupné v ich prirodzenom prostredí. Tieto zdroje zároveň zabezpečujú úplne všetky potreby ľudí: na bývanie, pohonné hmoty, dopravu, oblečenie a hlavne na potraviny.

Severania získavajú potravu jednak z chovu dobytka, jednak z lovu divej zveri, z rybolovu, ale aj zo zberu lahôdok a „polotovarov“– divo rastúcich rastlín a koreňov, vtáčích vajec, rias a mäkkýšov.

Strava národov Severu teda priamo závisí od dlhodobých tradícií odovzdávaných z generácie na generáciu a od prírodných zdrojov ich biotopu. Čo jedia obyvatelia rôznych severných oblastí Ruska?

Zóna tajgy strednej Sibíri a Sajanov

Hlavnými pôvodnými obyvateľmi zóny tajgy strednej Sibíri sú 2 národy hovoriace tungušským jazykom - Evenovia a Evenkovia. A ak väčšina Evenkov žije „kompaktne“v regiónoch Ďalekého východu, potom je prostredie Evenkov širšie. Žijú v rozľahlosti sibírskej tajgy od polostrova Taimyr až po Sachalin. Zároveň je hospodárstvo oboch týchto národov vo všeobecnosti dosť podobné.

Soby pomohli Evenom aj Evenkom usadiť sa a veľmi úspešne žiť v takýchto širokých priestoroch tajgy. Na rozdiel od obyvateľov severnejších oblastí tundry však chovatelia sobov zo sibírskej tajgy nekŕmia ani tak jelene, ako okolitú prírodu. Kopytníky zohrávajú v týchto regiónoch úlohu „štandardnej“dopravy – najčastejšie na nich jazdia Evenky a Evenky.

Jedným z „najstrategickejších“pre obyvateľov týchto regiónov je však produkt, ktorý dostávajú od svojich zvierat – sobie mlieko. Od pohoria Sajany a ďalej na juh začínajú v stádach kočovných pastierov prevládať okrem jeleňov aj kone, kozy, ovce, kravy, jaky a dokonca aj ťavy. Podobne ako ich severní susedia, aj južania vo veľkej miere využívajú pri varení živočíšne mlieko.

Mlieko sa konzumuje mnohými spôsobmi. Mrazí sa alebo varí na husté rôsoly. Z mlieka sa vyrába syr, ktorý sa potom zajedá suttet-tsai – mliečnym čajom. Pri varení sa do mlieka pridávajú aj miestne lesné plody a bylinky: moruška, medvedí cesnak, divá cibuľa, lišajník sobov atď. Kuchyňa sa samozrejme nezaobíde bez loveckého mäsa. Tradične sa vypráža na ohni alebo varí.

Z častí diviny sú mozgy, obličky a jazyk pre obyvateľov tohto regiónu sibírskej tajgy považované za pochúťku. Predtým ich miestni ľudia často jedli surové, ale teraz stále preferujú predbežnú tepelnú úpravu. Ryby ulovené v mnohých potokoch a jazerách sa pripravujú rovnakým spôsobom ako mäso.

Laponsko

Laponsko je oblasť, ktorá pokrýva severné európske územia Nórska, Švédska, Fínska, ako aj ruskú časť polostrova Kola. Hlavnými pôvodnými obyvateľmi Laponska sú Sami. Alebo, ako sa im v Rusku hovorilo, „Laponci“. Hlavným zdrojom potravy pre tento ľud bol zber jedlých bobúľ, húb a korienkov, ako aj lov, rybolov a pasenie sobov.

Sámske metódy varenia mäsa a rýb sú rovnaké ako u obyvateľov sibírskej tajgy. Okrem toho sa tu často sušila zverina a ryby, ktoré sa používali ako prírodné „konzervy“na dlhých poľovačkách. Asi pred storočím a pol sem Európania priniesli múku. Odvtedy ho Sami považujú takmer za „svoje jedlo“a určite ho použijú ako cesto na vyprážanie rýb a mäsa.

Keďže pravej múky je tu stále nedostatok, miestni sa ju naučili vyrábať z borovicového beľového dreva. Vysušené sa rozomlelo a pridalo do múky. Často sa tento „prášok“používal namiesto múky. Bylinné čaje možno považovať za tradičný nápoj Sámov. Čaj sa často vyrábal aj zo sušených húb chaga. Miestni ho považujú za tonikum a tonikum na celé telo.

Medvedie mäso bolo pre Sámov skutočnou pochúťkou. Podobne ako zverina sa vyprážala, varila, sušila a sušila. V dávnych dobách mal lovec, ktorý ulovil „klbú nohu“, tú česť, že ako prvý zjedol podľa názoru Sámov najchutnejšiu časť jatočného tela – surovú medvediu pečeň. Jelení jazyk a kostná dreň sa jedli aj surové.

Zóna tajgy Ďalekého východu južne od Čukotky

Napriek tomu, že tieto územia obývajú najmä pasači sobov, jedným z najobľúbenejších potravinových produktov sú tu ryby. Jedia to vyprážané alebo varené aj kvasené. Takáto ryba sa pripravuje rovnakým spôsobom ako vo Švédsku „surstremming“. Prirodzene, nie každý návštevník či turista môže takúto pochúťku zjesť či dokonca vyskúšať. Ale pre miestnych je fermentovaná ryba celkom obyčajný produkt.

Ďalšia rybia pochúťka, yukola, je oveľa obľúbenejšia. Ide o sušené sušené rybie filé. Mimochodom, zverina sa často používa ako "surovina" pre yukolu. Yukola sa konzumuje ako samostatné jedlo aj ako „mäsový dresing“do vývarov.

Na pobreží Tichého oceánu sa národy žijúce v tomto regióne po stáročia vo veľkej miere spoliehali na to, že ako potravu prechádzajú morské ryby a cicavce, ktoré žijú v pobrežných vodách. A tak medzi Nivkhmi bola jednou z lahôdok a v niektorých prípadoch dokonca rituálnym jedlom „mos“alebo „mos“– želé bohaté na tuk, vyrobené z rybej kože. Nivkhovia tiež hojne konzumovali mäso morských cicavcov: tuleňov a veľrýb.

Čukotka

Jedným z najznámejších jedál národov obývajúcich Čukotku je fermentované mäso. V Čukči sa mu hovorí „kymgyt“, no väčšina ľudí ho pozná pod eskimáckym menom – „kopalhen“. Napriek tvrdeniu, že ide vraj o „zhnité mäso“, kopalchen je s najväčšou pravdepodobnosťou nakladané mäso. Príprava spomínaného švédskeho „surstremmingu“je približne rovnaká. A v Rusku - "Pechora" alebo "Zyryansk" solenie rýb.

Prirodzene, takéto jedlo bez zvyku možno len ťažko vyskúšať. Hoci miestni obyvatelia a dokonca aj mnohí turisti jedia kopalchen s potešením. Fámy o jeho „smrteľnosti“pre nezvyknutých sú s najväčšou pravdepodobnosťou prehnané – na malý kúsok takéhoto nakladaného mäsa len ťažko zomriete. Najviac, čo môže turista po ochutnaní Copalchenu očakávať, je stiahnutý žalúdok. Ak vám, samozrejme, dávivý reflex vo všeobecnosti umožňuje prehltnúť horúci kúsok tejto "pochúťky".

Okrem Kopalhenu boli hlavnými „dodávateľmi potravín“pre domorodých obyvateľov Čukotky vždy jelene a morské cicavce. Drsné podmienky navyše naučili miestnych využívať zásoby potravín na maximum. Jedlo sa tu všetko: koža, kostná dreň, šľachy a iné časti tiel zvierat. Medzi „najviac“pochúťkami národov Chukotka možno rozlíšiť „wilmullirlkyril“(polievka vyrobená z drobov a jelenej krvi), „mantak“(veľrybí masť s kožou), ako aj surové oči tuleňa.

Severozápadná Sibír

Aj v súčasnosti kočovné národy žijúce na severozápade Sibíri všade jedia surové mäso a zvieraciu krv. Tento zvyk nie je ani tak istým archaizmom, ako skôr povinným opatrením na predchádzanie skorbutu. Hlavné jedlo zo surového sobieho mäsa s krvou Nenetci nazývajú „ngabajt“. Jedia ho nasledovne: najprv sa do krvi namáčajú kúsky surového mäsa alebo zvieracích orgánov, potom ich uhryznú zuby a v ich blízkosti sa zdola nahor narežú nožom.

V tomto prípade môže byť krv zvieraťa tiež jednoducho opitá. Ak hovoríme o častiach „ngabajtu“, ktoré Nenetčania považujú za pochúťku, sú to predovšetkým pečeň a obličky. Chutné sú (podľa severanov) aj jelenie pankreas, priedušnica, kostná dreň z nôh, ale aj spodná pera a jazyk. Nenetci vôbec nejedia oči a špičku jazyka soba a srdce jedia iba vo varenej forme.

Okrem varenia je ďalšou metódou tepelnej úpravy mäsa medzi severanmi mrazenie. Mrazené mäso a ryby (napríklad stroganín) v severskom chlade sú pre ľudské telo oveľa ľahšie stráviteľné ako surové.

Pokiaľ ide o nápoje, hlavnou vecou medzi Nenetmi (avšak, ako aj mnohými inými severnými národmi) je čaj. Navyše ho možno nazvať akýmsi symbolom severnej pohostinnosti. Koniec koncov, každý cestovateľ môže ľahko bez pozvania vstúpiť do domu miestneho poľovníka, kde mu okamžite dajú silný a aromatický čaj z bobúľ a bylín.

Život v súlade s prostredím umožnil obyvateľom Severu nielen odolať drsným klimatickým podmienkam a prežiť na tejto Bohom zabudnutej zemi, ale aj usadiť sa v nekonečných oblastiach tajgy a tundry. Severania kompetentne využívajúc všetko, čo im príroda dala, dokázali svojim príkladom, že človek môže byť nielen „impozantným kráľom“, ale aj skutočnou korunou jej stvorenia.