Stredoveké varenie a jeho vplyv na modernú kuchyňu

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Mnohé z vecí, ktoré neustále jeme, sa objavili a stali sa módnymi v stredoveku – napríklad cestoviny a sladkosti. Potom prišli na to, čo je lepšie s ním jesť.

Spojenie starovekých a barbarských tradícií

Začiatkom stredoveku, v 6. storočí, sa o nejakých inováciách vôbec nehovorilo. Varenie chátralo. Len hlad ma prinútil vytvárať recepty. Napríklad v Galii sa na konci storočia piekol chlieb z hroznových jadierok a lieskových kvetov, do múky sa pridávala drvená sušená papraď, lúčna tráva a ďalšie prísady. Tam, kde zúfalstvo hnalo ľudí až na hranicu svojich možností, sa varili myši alebo hmyzia polievka, ktorá sa často otrávila. Ale toto je extrém. Po niekoľkých storočiach sa však situácia zlepšila a nielen králi, ale aj bežní Európania začali vyhľadávať rozmanité chute.

Strava v starom Ríme pozostávala najmä z obilnín (a to je kaša a chlieb), strukovín, olivového oleja, vína, zeleniny a mliečnych výrobkov (predovšetkým syra), menej často sa používalo mäso. Gréci sa stravovali podobným spôsobom. Na stoloch šľachticov sa objavili aj celkom chutné jedlá. Na druhej strane, medzi okolitými barbarmi mali prvoradý význam dobytok, rybolov a poľovníctvo (a teda mlieko a mäso).

Stredoveká Európa zdedila barbarskú (keltskú a germánsku) aj grécko-rímsku kultúru jedla: kultúru mäsa a kultúru chleba. Oba produkty sa stali nepostrádateľnými na juhu a severe. Toto je prvá črta stredoveku, ktorú sme zdedili.

Skutočná závislosť na mäse je charakteristická pre stredný a vrcholný stredovek. V 13. storočí, keď už boli hladovky pomerne zriedkavé, najmä v južnej Európe, začali aj obyčajní mešťania pomerne veľa konzumovať. Podľa Riccobalda z Ferrary v tom čase Taliani „jedávali čerstvé mäso iba trikrát týždenne; na obed varili mäso so zeleninou a na večeru podávali to isté mäso studené."

Zdalo by sa, že trikrát do týždňa nie je zlé, no koncom storočia sa to už považovalo za nedostatočné, úbohé. Spotreba sa postupne zvyšovala. Podľa niektorých správ sa v 15. stor. v Nemecku zjedli občania so strednými a vysokými príjmami v priemere 100 kg mäsa ročne na obyvateľa (pre porovnanie v Rusku v roku 2018 - 75,1 kg). Rovnaký trend bol v Poľsku, Švédsku, Francúzsku, Anglicku a Holandsku, na vidieku a v južnej Európe jedli menej mäsa, no stále oveľa viac ako v modernej dobe, keď demografický rast a dlhotrvajúce brutálne vojny vyvolávali nedostatok.

Mäso je, samozrejme, nudné jesť len tak - a tu pomohol obchod s krajinami východu.

"Pikantné šialenstvo"

Tak nazval historik Fernand Braudel kulinársku inováciu 13. a neskorších storočí. Korenie sa postupne šírilo od 10. do 11. storočia a do 13. storočia. objavujú sa aj prvé kuchárske knihy: stredoveký človek chcel nielen sýtosť, ale aj potešenie. V Ríme okrem korenia neboli takmer žiadne koreniny, bežní ľudia si ich nedopriali.

Teraz v Taliansku, Nemecku, Anglicku, Katalánsku a Francúzsku bol dopyt po zázvore, škorici, muškátovom oriešku, šafrane, klinčekoch a iných koreninách. Historik M. Montarini označuje rozšírený názor za mýtus, že korenie sa používalo na prekrytie zápachu zatuchnutého mäsa alebo na jeho konzervovanie. Kuchári zbohatlíkov, ktorým nikto nepoložil na stôl zhnité mäso, jedlo výdatne posypali aj korením, takže korenie je výlučne spôsob, ako urobiť mäsový pokrm chutnejším.

Navyše do miest sa nevozilo mäso ako také, ale živý dobytok, ktorý sa na žiadosť klienta zabíjal – na znehodnotenie výrobkov nebol čas. Z korenia sa vyrábali aj malé cukríky; verilo sa, že prispievajú k lepšiemu tráveniu potravy. Dokonca ich jedli pred spaním. Chudobní ľudia, ktorých koreniny stáli pekný groš, zmiešali ich s obyčajnými bylinkami, ale s rovnakým účelom: okoreniť suroviny.

V stredoveku sa verilo, že koreninové cukríky napomáhajú tráveniu.

Koláče

Koláče a koláče v stredoveku sa rozšírili medzi ľudí - po celej Európe. V staroveku sa nevarili (okrem toho, že na cisárskej rímskej hostine mohli naplniť obrovský koláč živými vtákmi - ale to je prvok predstavenia, nie jedlo). Kuchári v tom dosiahli veľkú zručnosť a vynaliezavosť, tvary a plnky uspokojili každú chuť - rybacie, mäsové, zeleninové, syrové, s vajíčkami a bylinkami, lístkové, s mixom plniek…

V mestách, kde fungovalo veľa pekární a reštaurácií, sa koláče stali každodenným jedlom, ktoré sa ľahko prepravovalo a konzumovalo mimo domova. Lasagne vynájdené v tom istom čase v Taliansku možno nazvať aj druhom koláča - v skutočnosti je to koláč bez strán cesta.

Cestoviny

Prísne vzaté, cestoviny neboli stredovekým vynálezom – v Číne aj v Stredomorí sa rezance objavili už v staroveku. Ale začali ho sušiť v stredoveku (podľa jednej verzie Arabi, podľa druhej Taliani). Ľahký produkt má dlhú trvanlivosť a môže ľahko slúžiť ako potravinová rezerva pri cestovaní, dobre sa hodí na obchod.

Už v 12. storočí sa v Taliansku objavili pomerne veľké priemyselné odvetvia. Počas niekoľkých storočí vznikali centrá výroby cestovín na Sicílii, Ligúrii, Apúlii a ďalších regiónoch, potom v 14. storočí a v iných krajinách - vo Francúzsku, Anglicku, severnej Európe. Potom už kuchári pripravovali cestoviny (krátke cestoviny), dlhé cestoviny, ploché (na lasagne) a plnené (ravioli).

cukor

Cukor, ktorý bol považovaný za „arabské korenie“, zaujal svoje miesto vo varení už koncom stredoveku, v 14. – 15. storočí. Najprv sa považovala skôr za liek a dala sa kúpiť len u lekárnikov, no potom sa dostala do každodenného potravinového obehu. Kuchárske knihy Talianska, Španielska a Anglicka v tom čase obsahujú recepty na výrobu sladkostí, hlavných jedál a nápojov s použitím cukru, napríklad cukrovinky, kandizované ovocie, cukrové bujóny a koláče, sladené korenisté víno (prakticky varené víno).

Pivo a liehoviny

Antika poznala víno, mušt a rmut. V stredoveku sa chmeľ začal pridávať do rmutu a dostával svetlé, sypané pivo, ktoré sa od 13. – 14. storočia stalo veľmi populárnym najmä v zemepisných šírkach, kde sa takmer žiadne víno nevyrábalo (napríklad v Škandinávii). Približne v rovnakom čase boli vynájdení Európania a duchovia.

Destilačné destilačné prístroje sa objavili už v staroveku (u Egypťanov, Grékov alebo Rimanov - to nie je isté), ale potom sa používali na získavanie ortuti a síry. V 12. storočí sa stredovekí prírodovedci prvýkrát rozhodli ochladzovať cievku a destilovať víno – tak sa v Taliansku získaval prvý vínny alkohol. Hovorilo sa jej „horľavá voda“alebo aqua vitae – „voda života“. V 15. storočí ho začali konzumovať nielen ako prostriedok proti bolesti, ale aj jednoducho v krčmách – pre potešenie.

Nie je ľahké určiť, kto presne a kedy vyrobil prvý koňak alebo vodku. Podľa historika V. Pokhlebkina začali v Rusku v 15. storočí destilovať ražnú kašu do chlebového vína (vodky).

V roku 1334 sa vo Francúzsku destiloval vínny alkohol (potom sa z neho vyrábal koňak), koncom 15. storočia sa objavil gin a whisky, v rokoch 1520-1522. Nemeckí alchymisti najskôr vyrábali pálenku – Branntwein („horké víno“). A potom začali najsofistikovanejšie experimenty so surovinami a destilačnými technikami, ktoré poskytovala súčasná alkoholová odroda.

Za to všetko – vďaka stredoveku!