Priemyselné potraviny na regáloch a ako si vybrať zdravý produkt?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Úplne opustiť priemyselne spracované potraviny je úlohou pre tých, ktorí sú silní v duchu a pre tých, ktorí nepohrdnú farmárčením a súhlasia s výmenou supermarketu a metropoly za zeleninovú záhradu a ticho vidieckeho zapadákova.

O pestovaní stravy doma nemožno diskutovať - aj jej jednoduchá príprava zaberá leví podiel času. Objednávanie potravín priamo z fariem je mimoriadne nerentabilné podnikanie a vypočúvať každú inštitúciu na produkty, ktoré používa, nie je príjemná úloha. Žiaľ, ostáva nám už len robiť kompromisy. A keďže zrážka so zlom je nevyhnutná, skúsme prísť na to, čo sú priemyselné potraviny, ako minimalizovať škody z nich a z čoho sa v skutočnosti skladá.

Krátky

1. Pokiaľ ide o spracovanie, ľudská strava sa od priemyselnej revolúcie a objavov v chémii a technológii na začiatku minulého storočia dramaticky zmenila.
2. Postupom času získavali hlboko spracované potraviny čoraz intenzívnejšiu chuť, nízku cenu a väčšiu rozmanitosť. Spočiatku bola umiestnená ako ideálne univerzálne jedlo.
3. Od 60. rokov móda prírodných produktov naberá na obrátkach, dôkladne sa skúma rýchle občerstvenie, polotovary, raňajkové cereálie atď. Ukazuje sa, že priemyselné potraviny nie sú všeliekom, ale kompromisom. Od tej chvíle sa maskuje ako užitočná.
4. Takéto jedlo je nezdravé z viacerých dôvodov: tuky sa v procese hydrogenácie menia na trans-tuky, ktoré podkopávajú náš kardiovaskulárny systém, spôsobujú cukrovku, rozvoj chronických zápalov atď. Nenachádzajú sa všade, ale často.
5. Nadbytok cukru, ktorý je súčasťou všetkých medziproduktov, je skutočným zlom: kalórie navyše, úder do pankreasu atď. Rovnako aj s príliš veľkým množstvom soli.
6. Dochucovacie a dochucovacie prísady telu neškodia – ide o osvedčenú chémiu, na nerozoznanie od prírodných látok. Problém je, že po ňom, podobne ako po cukre a soli, bežné jedlá pôsobia fádne.
7. Priemyselné potraviny nás nezabijú ani neochromia, ak znížime svoju spotrebu na minimum a budeme pozorne čítať etikety. Ešte lepšie je nahradiť ho prírodnými produktmi.

Evolúcia prírody

Ako píše Eric Schlosser v The Fast Food Nation, „jedlo, ktoré jeme, sa za posledné polstoročie zmenilo viac ako za predchádzajúcich 40 000 rokov“, keď ľudstvo vynašlo poľnohospodárstvo a začalo pestovať rastlinné potraviny. Podľa odhadov rôznych autorov sa tento údaj pohybuje až do niekoľkých miliónov rokov.

Prvý, kto nejako spracoval získanú potravu, bol Homo erectus z radov hominidov (humanoidov), ktorí používali oheň sústavnejšie a tvorivejšie ako jeho predchodcovia. Bol to on, kto si uvedomil, že vyprážané mäso chutí lepšie ako surové mäso, ľahšie sa žuva a trávi, údenie a vyprážanie umožňuje dlhšie skladovanie koristi a varenie a vyprážanie pomáha rozkladať a zmäkčovať celulózu rastlinnej potravy a čistiť hľuzy od toxické toxíny. Takže pred 500 tisíc rokmi naši predkovia prvýkrát objavili bonusy spracovaných potravín.

Následne ľudstvo dalo voľnú ruku fantázii a vynašlo mnoho kulinárskych technológií od fermentácie po kysnuté cesto a štandardná súprava človeka bola doplnená chlebom, syrmi, vínom, kávou atď. a v zásade bol nobilitovaný. Naša predvolená sada dnes obsahuje aj spracované cereálie, cereálie a müsli, glazované syry, tyčinky a mrazené jedlá a niekedy, bohovia dobrej výživy, aj rýchle občerstvenie. Táto priemyselná potravinová hviezdna ulička, ktorá sa pýši miestom v našich chladničkách a žalúdkoch, vďačí za svoj pôvod druhej revolúcii v spracovaní potravín. Spája sa s priemyselnou revolúciou 19. storočia a zmenami v prvej polovici minulého storočia, keď sa v oblasti chémie objavila masa vedeckých objavov (tvorba syntetických organických látok, používanie pesticídov a herbicídov v poľnohospodárstve).) a technológie prípravy a skladovania potravín, od mikrovlnných rúr a autoklávov až po rozširovanie chladničiek.

V 20. rokoch 20. storočia sa objavuje hlavné zlo gastronomického priemyslu, rýchle občerstvenie, hoci samotný fenomén nezdravého jedla - nezdravé jedlo - vznikol ešte skôr: napríklad sóda sa v Európe pije už od konca 18. storočia, resp. párky v rožku sa zhmotnili na pultoch New Yorku už v roku 1867. … Vďaka vedecko-technickému pokroku sa fast food postupne rozvinul - jeho chuť sa zintenzívnila, cena je lacnejšia a premyslené PR dotvorilo celkový obraz univerzálneho a dostupného jedla.

Nezdravé jedlo si získalo mimoriadnu obľubu v 50. rokoch minulého storočia, v „zlatom veku spracovaných potravín“. Potom sa pre ich šialenú popularitu nahromadilo niekoľko podmienok: vystupovanie na nedostatok povojnových rokov v podobe prílišnej rozmanitosti produktov, móda futurizmu a socialistického realizmu v 30. až 50. rokoch a v dôsledku toho poetizácia. metropoly, všetky priemyselné a umelé. V dôsledku toho nastal veľký rozmach v oblasti priemyselného spracovania - vyspelá časť ľudstva opustila postele a vrhla sa na rúrky a polievky v plechovkách. Andy Warhol svojou Campbellovou polievkou odkazuje na túto éru masovej hystérie.

V priebehu 10 rokov sa objavila celá armáda šialených jedál ako „balený zemiakový šalát“, želatínový šalát a mrazené „kura budúcnosti“, ako aj známe produkty ako čipsy, cereálie, toasty, konzervy, instantná káva. a ďalšie sa objavili na pultoch obchodov. Emancipáciu žien, ktoré sa z domácich žien aktívne menili na kariéristky, si rýchlo prisvojili americkí inzerenti, čo vyvolalo vlnu obľúbenosti polotovarov. Reštaurácie hrdo podávali polievky z konzervy a niektoré zašli ešte ďalej: napríklad Tad's 30 Varieties of Meals postavil svoj koncept na mrazených večeriach. Návštevníci si mali vybrať plastovú nádobu s náplňou a zohriať ju v mikrovlnnej rúre.

Koncom 50. rokov zároveň vedci prišli na to, že niektoré druhy potravín ľudskému telu neprospievajú a hĺbkové spracovanie nie je vôbec všeliekom, ale krutým kompromisom. Výrobky aktívne strácajú svoje prospešné vlastnosti v procese premeny na polotovary, syntetické vitamíny dostatočne nenahrádzajú prírodné a priemyselné tuky poškodzujú telo. Už začiatkom 60. rokov sa v USA rozbehla kampaň na ochranu ľudí pred nedostatkom vitamínov a prebytkom nezdravých tukov, vyšla kultová kniha „Tichá jar“o nebezpečenstvách priemyslu a „prírodná“sa konečne presadila na vlne záujmu o hippies, fitness, vegetariánsku a bio stravu. Na priemyselné potraviny to bude mať zaujímavý efekt – odteraz sa bude zo všetkých síl snažiť pripomínať zdravé jedlo.

Tento proces spustí formovanie priemyslu falošných názorov (ILM) – vtedy si kupujeme jogurt, pretože je užitočný a obohacuje nás o bifidobaktérie, hoci oboje je len reklamný ťah. Zákerné trendy ILM môžeme vidieť aj dnes, keď móda detoxov, superpotravín a ekologických produktov dobýva svet, časopisy a blogy vás vyzývajú vrátiť sa k Homo erectus a nakloniť sa paleo diéte a McDonald's, ktorý nás všetkých prežije, je rebranding a zavádza frázy ako "Farm products", a v interiéroch - drevo a zelená. Balíčky tovaru sa snažia maskovať produkty ako obohatené, na etiketách jogurtov sa črtá nezmyselné „pomáha odstraňovať toxíny z tela“a fľaše s rastlinným olejom zdobí nápis „bez cholesterolu“, ktorý a priori nemôže byť v tomto oleji. Zároveň sa nemení technológia výroby nugetiek aj jogurtov McDonald's.

Sme obklopení priemyselnými „zdravými“potravinami, ktorých skutočná hodnota sa ani zďaleka nepribližuje prírodným produktom ako sú nespracované obilniny, mlieko, vajcia, čerstvé mäso, ryby, zelenina a ovocie. Každá fáza spracovania konkrétneho potravinového produktu umožňuje jeho dlhšie skladovanie za cenu zníženia vitamínov, živých baktérií, vlákniny, stopových prvkov a v konečnom dôsledku aj chuti. Keďže život bez nich nie je pre nikoho sladký, výrobcovia sa uchyľujú k trikom, ako sú potravinové prísady, ktoré zvyšujú množstvo cukru, soli a tukov. Vychádzajú k nám aj bokom a premieňajú aspoň neutrálne jedlo na úplne škodlivé.

Mastné tuky a cukry

V roku 1986 profesor na Harvardskej lekárskej fakulte Frank Sacks chromatografoval McNuggets a chemická analýza kúskov kuraťa v obale ukázala, že ich „profil mastných kyselín“(jedinečné zloženie) pripomínal skôr hovädzie mäso ako hydinu. Potom sa rýchle občerstvenie varilo na živočíšnom tuku, teraz - na rastlinnom tuku, ale nie všetko je tu také hladké.

Tak ako pri výrobe polotovarov, aj tu sa rastlinné tuky čiastočne hydrogenujú (pri zložitých chemických manipuláciách sa k nim pridáva vodík), čím sa zvyšuje trvanlivosť výrobku, zvyšuje sa ich hustota a náklady sa znižujú. Výsledkom tohto šamanizmu je, že nenasýtené mastné kyseliny sa premieňajú na nasýtené a ich molekuly – na trans izoméry, meniace vnútornú konfiguráciu – to sú tie skvelé a hrozné trans-tuky.

Začiatkom 90. rokov publikoval doktor Walter Willett štúdiu, ktorá dokazuje, že transmastné kyseliny sú mimoriadne škodlivé pre náš kardiovaskulárny systém. Štúdia sa potvrdila aj v praxi: Willett po zistení, akú priemernú porciu transmastných kyselín posiela do tela 85-tisíc žien s výborným zdravím, sledoval zmeny v ich zdravotnom stave a zaznamenával úmrtnosť viac ako osem rokov. Ukázalo sa, že tí, ktorí milovali margarínové sendviče, s väčšou pravdepodobnosťou zomreli na náhlu zástavu srdca a trpeli aterosklerózou. K dnešnému dňu existuje množstvo takýchto výskumov a vieme, že trans-tuky tiež prispievajú k cukrovke, chronickým zápalom, srdcovým chorobám a priberaniu. Preto WHO starostlivo odporúča vzdať sa extra porcie masla a starostlivejšie európske krajiny zaviazali výrobcov uvádzať na obale prítomnosť transmastných kyselín alebo dokonca zakázali ich používanie.

V SNŠ nie je zvykom označovať prítomnosť nezdravých tukov veľkými písmenami, preto trans-zloduchovia v našich supermarketoch hľadia spod nápisov „hydrogenovaný / čiastočne hydrogenovaný olej“alebo „rastlinný / tuk na varenie“. Keď ich nájdete na štítku torty, neváhajte hodiť tortu na zem, aby ste predišli infekcii.

Musím povedať, že nebezpečenstvo stretnutia s transmastnými tukmi je veľké – nachádzajú sa takmer vo všetkých polotovaroch, od rezňov až po rybie tyčinky. Približne 40 % produktov z typického Auchanu je ohrozených: takmer všetko hotové pečivo, raňajkové cereálie, plnené čokolády a čokolády, čipsy, krekry, párky a niektoré mliečne výrobky. Skrátka sledujte šikovné ruky výrobcov a pozorne študujte etikety.

Väčšinu tukov, ktoré naše telo potrebuje, by sme mali prijímať vo forme nenasýtených tukov (sezamový, avokádový, rybí tuk, orechy, ľanový olej a pod.), no dobre poslúžia aj nasýtené, ak len trochu. Výskum naznačuje, že medzi miernou konzumáciou nasýtených tukov a srdcovými chorobami neexistuje žiadna súvislosť, takže trocha palmového oleja alebo hovädzieho mäsa nám neublíži. Priemyselné potraviny, aj keď sa vám podarí vyhnúť sa trans-tukom, sa nejakým spôsobom ukážu ako bohaté na nasýtené tuky, a preto ich musíte obmedziť na minimum. Nahradiť ich výrobkami s nulovým obsahom tuku sa tiež neoplatí – aby túto spracovanú mŕtvolu osviežili a dodali jej aspoň nejakú chuť a textúru, výrobcovia nešetria zahusťovadlami a cukrom. Teraz sa s nimi poďme zaoberať.

Ako píše Elena Motova v knihe „Mojím najlepším priateľom je žalúdok. Jedlo pre šikovných ľudí "," vo vyspelých krajinách dostane priemerný spotrebiteľ priemyselných potravín a sladkej sódy denne so sebou 7-10 polievkových lyžíc cukru, čo zodpovedá 350-500 kalóriám. Toto jedlo poskytuje čistú energiu, ale žiadne ďalšie živiny." Napríklad obyčajná škatuľka s raňajkovými cereáliami v kolónke s ingredienciami veselo oznamuje, že obsahuje cukor – druhá v poradí po skutočných cereáliách. Pridajte melasu, glukózu, dextrózu alebo kukuričný sirup uvedené nižšie a uvidíte ešte viac cukru. Posmešné postscriptové „fitness“na obale cereálií ukrýva 3-4 polievkové lyžice cukru na 100 g cereálií a syntetické vitamíny pridané navrch, žiaľ, nezachránia. Vločky na udržanie krásnej postavy sa ukážu ako čisté nezdravé jedlo.

Pravidelná nadmiera s cukrom je nielen zaťažkávacou dávkou kalórií, ale aj poriadnou záťažou pre pankreas (až vznik rakovín), ktorý je zodpovedný za jeho adekvátne spracovanie. Navyše tým, že si zvyknete na priemyselné produkty, zmeníte svoje vlastné chuťové návyky a prírodné produkty sa postupne stanú chuťovo nevýrazné.

Niet sa čomu čudovať, pretože okrem prebytočného cukru a soli trhajú priemyselné potraviny vo švíkoch aj dochucovadlá: farbivá, arómy a konzervačné látky. Najmä prísady zodpovedné za lahodnú vôňu jedla, ktoré jeme. Faktom je, že v procese spracovania priemyselných potravín vážne stráca svoju „arómu“a ľudské telo číta chuť jedla takmer z 90% so zameraním na jeho vôňu. Vďaka evolúcii – v procese prežitia sme si vypestovali bystrý čuch, aby sme nenarazili do otráveného jedla. Jedlé rastliny zvyčajne voňajú sladko, zatiaľ čo jedovaté rastliny voňajú horko.

V snahe využiť našu biológiu naplno, výrobcovia nešetria ochutenými doplnkami. Ak ponecháme v zákulisí zložitú chémiu získavania pachov z prchavých látok (a prístroje sú schopné vypočítať a použiť asi 0, 000000000003 % pachovej častice), uvádzame príklad „umelej jahodovej arómy“v banálnom mliečnom koktaile z Burger King, ktorý si často vyberáme ako ten užitočnejší z celkového menu tejto gurmánskej reštaurácie. Takže:

amylacetát - ovocná vôňa; amylbutyrát - vôňa hrušky a banánu; amylvalerát - kvetinová vôňa; anetol – vonia po aníze a mäte; anicil - vôňa bylín a bylín, benzylacetát - vôňa jazmínu, benzylizobutyrát; kyselina maslová; cinnamyl izobutyrát - ovocná vôňa; škoricový valerát; koňakový esenciálny olej; diacetyl - vôňa masla a kyslej smotany; dipropylketón - vôňa mäty piepornej; etylacetát - ovocná vôňa; etylamylketón, etylbutyrát, etylcinnamát - ovocná vôňa; etylheptanoát; etylheptylát - vôňa ananásu; etyllaktát - vôňa ovocia a zeleniny; etylmethyfeniglycidát - vôňa jahôd; etylnitrát - vôňa jabĺk; etylpropionát - ovocná vôňa; etylvalerát - vôňa jahôd; heliotropín - kvetinovo-korenistá vôňa; hydroxyfenyl-2-butanón (10% riedenie v alkohole) - vôňa a chuť malín; alfa-nonon - vôňa fialiek s ovocným tónom; izobutyl antranilát - ovocná vôňa; izobutylbutyrát - vôňa bobúľ a čerešní; citrónový esenciálny olej; maltol - vôňa malín; 4-metylacetofenón - vôňa vtáčej čerešne; metylantranilát - ovocná vôňa s pomarančovým nádychom; metylbenzoát - kvetinovo-ovocná vôňa s tónmi ylang-ylang; methyl cinnamate - ovocná vôňa s nádychom jahôd; metylester kyseliny heptínkarboxylovej - vôňa čerstvej zelene; metylnaftylketón - vôňa mäty; metylsalicylát - vôňa korenia; mätový esenciálny olej, esenciálny olej neroli - vôňa čerstvých kvetov; nerolín - vôňa pomarančových a akáciových kvetov; neryl izobutyrát - špecifická vôňa paliny; fialkový olej - vôňa fialkového koreňa; fenyletylalkohol - kvetinová vôňa s tónom ruže; ružový esenciálny olej; rumový éter; 7-undecalactone - ovocný tón, vanilín a rozpúšťadlový základ.

Do jahodového mliečneho kokteilu s príchuťou jahodového šejku a so vzhľadom jahodového šejku môžete celkom jednoducho pridať hexanal (vôňa čerstvo pokosenej trávy) alebo 3-metylbutanol, teda telesný pach. Znie to a vyzerá to strašidelne, no tu musíme vyvrátiť jeden nudný a zastaraný mýtus: umelé prísady vôbec nie sú našimi nepriateľmi. Ich traumatický účinok je jednoducho taký, že máme tendenciu uprednostňovať spracované potraviny pred bežnými potravinami – ich chuť je banálne intenzívnejšia (a skutočne, niektoré vedecké dôkazy naznačujú, že rýchle občerstvenie – konečný výraz priemyselného jedla – môže spôsobiť závislosť od hamburgerov u tých, ktorí nahrádza ich na obed). Samotné aromatické prísady však nášmu telu neškodia - iba duplikujú podobné chemické zlúčeniny prírodných produktov. Pretože, ako hovorí atómovo-molekulárna teória (základné zákony chémie, ustanovené asi pred 300 rokmi): chemické vlastnosti potravín nezávisia od ich pôvodu. Inými slovami, vzorec je vzorec.

Napríklad chuť citróna a citrónová chuť plátkov marmelády majú navzájom rovnaké chemické zloženie, hoci ich zložky sa nazývajú inak. Nemá zmysel porovnávať „úroveň užitočnosti“- je to rovnaké. A niekedy sú syntetické zlúčeniny menej škodlivé, ako v prípade mandlí, ktoré prirodzene obsahujú benzaldehyd (samotná vôňa) a kyselinu kyanovodíkovú (jed, ktorý chráni rastlinu). Umelo získaná aróma obsahuje iba benzaldehyd, žiadne toxíny. Človek sa však evolučne prispôsobil a vyvinul náchylnosť na kyselinu kyanovodíkovú, ale formálne syntetika prevyšuje organické látky. Takýchto príkladov je veľa.

Preto by ste nemali ohovárať písmeno E spôsobujúce fóbie v zložení produktov – ide len o medzinárodný názov, ktorý potvrdzuje bezpečnosť použitých látok a šetrí miesto na etikete aj pri vedeckom výskume. Navyše, podľa Sergeja Belgova, chemika a aromatistu (tvorcu umelých vôní), ktorý spolupracuje aj s monopolistami rýchleho občerstvenia, je z 8 000 prírodných látok vhodných na získanie vôní povolených asi 4 000, ktoré prešli dôkladnou kontrolou medzinárodných úradov. a nespôsobujú a tiene pochybností. V skutočnosti sa ich vôbec používa asi tisíc.

Tvrdé zaobchádzanie a pokusy o zmiernenie účinkov prebytočnej soli, cukru a trans-tukov spôsobujú, že priemyselné potraviny sú neužitočné – to sú veci, ktorým sa treba vyhnúť. Štúdie ukazujú, že pravidelná konzumácia hlboko spracovaných potravín zvyšuje riziko rakoviny, najmä výrastkov v oblasti pŕs. Zaujímavé je, že to neplatí pre výrobky s malým technologickým spracovaním: čerstvý chlieb, tvrdý syr atď.

V ideálnom prípade by sa množstvo priemyselných potravín, ktoré prekoná sneh a plamene dopravníka, malo znížiť na nulu - rýchle občerstvenie a polotovary by sa mali nahradiť domácim jedlom, raňajkové cereálie - s celozrnnými výrobkami, priemyselné sladkosti - s ovocím a prírodným tmavým čokoláda. Kompromisná možnosť zahŕňa miernu konzumáciu – glazovaný tvaroh nikoho nezabije, ak ho nebudete jesť často a pozriete si na obale transmastné kyseliny. Dobrou správou je, že na to, aby ste sa starali o svoje zdravie a vzhľad, nemusíte behať po diétnych programoch, spiruline a chia semienkach, stačí sa len bližšie pozrieť do košíka s potravinami.