Kovbyk, lampopo a ďalších 6 starých jedál ruskej kuchyne

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Na mnohé jedlá ruskej kuchyne, ktorými naše prababičky po stáročia kŕmili našich pradedov, sa takmer zabudlo. Pamätajú si na ne len kulinárski nadšenci a historici. A hoci naši predkovia nejedli surové hovädzie semenníky ani vyprážané šváby, mnohé zo starých receptov dokážu moderného Rusa prekvapiť a niekedy dokonca spôsobiť určité znechutenie.

Tyurya

Ide o najstaršiu ruskú studenú polievku, ktorú chudobní jedli už v pohanských časoch až do 20. storočia. Recept je veľmi jednoduchý, ale variabilný: v tekutine - vode, kvase alebo mlieku sa chlieb rozdrobí, najlepšie vo forme sušienok. Ak tam bol olej a cibuľa, nejaké korenie, tak sa pridali. Modernému človeku by takéto jedlo pripadalo ako flákač – je pre nás ťažké pochopiť, prečo ľudia pridávajú chlieb do tekutiny, ak ho môžete len jesť a piť.

Koláče Viigu

Stará ruská kuchyňa bola veľmi ekonomická, z každého produktu sa snažili dostať maximum jedla. Často bolo potrebné vymýšľať jedlá z vnútorností a dokonca aj z kostí. Viziga je akord jeseterovitých rýb, to znamená rybia analógia chrbtice. Vyzerá to ako dlhá šnúra. Po extrakcii z rýb sa suší, takže sa získa polotovar, ktorý sa dá dlhodobo skladovať. Vizigu v Rusku sa najčastejšie používal ako náplň do koláčov, zmiešaných s mletými rybami, ale existovali aj iné recepty. A v regiónoch rybárskeho priemyslu sa vizigu niekedy jedol a tak, s uhryznutím. Pred pridaním do koláčov je potrebné vizig niekoľko hodín variť, aby úplne zmäkol. Viziga je jednou z najzdravších častí rýb. Obsahuje veľmi málo kalórií, ale veľa minerálov a vitamínov užitočných pre človeka. Mnohí môžu pochybovať, ale vizigi má jemnú textúru a príjemnú chuť, preto by ste na tento produkt nemali zabudnúť.

Bochník so slaninou

V Rusku boli koláče veľmi obľúbené už od staroveku. Ale ich recepty sa trochu líšili od tých, ktoré používajú moderné ženy v domácnosti. Nesladené koláče sa nazývali bochníky alebo kulebyaky a boli takmer vždy veľké. V predpetrinskom Rusku sa bochníky často pripravovali na bravčovej aj jahňacej bravčovej a hovädzej bravčovej masti. Prirodzene to nebola jediná zložka plnky: bravčová masť sa zmiešala s cibuľou, varenými vajcami a mäsom. Našim predkom, ktorí sa celý deň venovali ťažkej fyzickej práci, takéto vysokokalorické jedlo pomáhalo udržiavať silu.

Celé jahňacie plnené po častiach

V Rusku milovali napchávať mäso ako vášeň. Veľa ľudí si plnené husi stále varí doma. Ale naši predkovia plnili všetko, čo začalo, kašou, vajíčkami, cibuľou, chlebom, repou a ešte oveľa viac. Bolo výnosnejšie a chutnejšie variť týmto spôsobom - mäsová šťava a tuk nasiakli náplň. A hlavný druh mäsa, ktorý sa v Rusku používal, bola, napodiv, baranina. V každom prípade takéto informácie uvádza etnograf Michail Zabylin vo svojej knihe „Ruský ľud“. Tu je návod, ako Domostroy odporúča šetrnému a šetrnému majiteľovi robiť so zakúpeným jahňacím mäsom:

„Kúpte si barana a ošúpte ho domov, ovečku si odložte na kožuch a baranie droby sú prírastkom na stôl, tiež útechou. Žena v domácnosti a dobrý kuchár majú veľa nápadov: uvaria odvar z hrude, naplnia obličky, vyprážajú lopatky, naplnia stehná vajíčkami, nasekajú pečeň s cibuľou a zabalia ju do fólie., opečieme na panvici. Pľúca aj s mliekom, múkou a vajcom to prelejú a črevá zaplavia semenníkmi, uvar mozoček s drobami vo vývare z jahňacej hlavy a bliznu naplní kašou, ľadvinky, resp. po naplnení vyprážať, - a ak sa tak stane, z jedného barana bude veľká radosť. (Rôsol, ktorý zostane, je dobré nechať na ľade).

Bielizeň

List je sušená hus dlhého skladovania. Na dedinách sa varilo na jeseň. Spravidla bola polovica vtáka vysušená, ale mohli ju vysušiť aj úplne. Vták bol rozrezaný na polovicu, boli odstránené kosti a potom nasolené v sude s ľadkom a korením pod lisom. Po nasolení sa sud zakonzervoval živicou a nechal sa na zimu vonku. V marci sa sud otvoril a obsah sa zadymil.

Tvaroh z makového mlieka

Poppy v Rusku milovali. Bol veľmi obľúbeným dochucovadlom sladkých jedál. Počas pôstu v bohatých domoch bolo kravské mlieko nahradené makovým mliekom. Je jednoduchý na prípravu: stačí rozdrviť 200 gramov maku a zmiešať s vodou. Naši predkovia tak milovali makové mlieko, že z neho dokázali vyrobiť aj tvaroh: píše o tom viacero etnografov naraz. Recept na jedlo a jeho podrobný popis sa však dnes stratili.

Lampopo

Je to sladké jedlo aj nápoj. Lampopo sa stalo veľmi populárnym v Rusku v 19. storočí. V 50. a 60. rokoch 19. storočia ho nalievali vo všetkých krčmách a reštauráciách v Moskve a Petrohrade. Hoci to bolo veľmi nedávno, recept na lampopo znie veľmi zvláštne a dáva nám predstavu o tom, ako rýchlo sa menia chuťové preferencie: pudingový chlieb s hrozienkami sa zmení na zatuchnuté sucháre, potom sa zalejú ľahkým pivom, ktoré sa pridá rum., veľa cukru a citrónovej šťavy. V tejto forme sa toto jedlo podáva na stôl. Tekutina sa vypila a sušienky sa zjedli.

Kovboj

Toto mäsové jedlo pripravovali kozáci na Kubáne už dlho. Kovbyk odráža tradície šetrnosti ruskej kuchyne - pripravuje sa nielen z drobov, ale stáva sa ešte chutnejším, ak sa príprava udržiava niekoľko dní v teple, čo je veľmi užitočné pri dlhých vojenských kampaniach. Kovboj je vyrobený z bravčových vnútorností. V recepte je okrem žalúdka pľúc a pečene aj bravčová hlava, z ktorej sa krája mäso. Všetko je nakrájané, zmiešané s cibuľou a paprikou a potom umiestnené do žalúdka. Potom sa to zašije a nakladá - kozáci si to niekedy brali so sebou aj celý deň, takže to vyšlo chutnejšie. Potom musíte najskôr dve hodiny povariť a rovnako dlho piecť potreté olejom.