Kisselny brehy

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

V ruskej kuchyni sú všeobecne známe jedlá (kapustová polievka, kaša, palacinky) a dočasne zabudnuté (kali, kundyum, levash). Kissels sú na priesečníku týchto dvoch odrôd: hoci zostávajú bežným ruským jedlom, zriedka sa pripravujú podľa pôvodných receptov. "Rieky mlieka, želé banky" - ironicky hovoria o rozprávkovej pohode, bez toho, aby ste premýšľali o tom, ako môžete postaviť banky z moderného tekutého želé. Zároveň sa v národnom Rusku za týmto príslovím skrývalo špecifické jedlo: stuhnuté želé z ovsených vločiek sa nakrájalo na kúsky a konzumovalo sa s mliekom.

Podľa „Príbehu minulých rokov“(XII. storočie) bolo želé súčasťou stravy Rusov už v X storočí. Letopisy opisujú vojenský trik, ktorý v roku 997 použili obyvatelia Belgorodu počas obliehania Pečenehov. Múdry starec prikázal vyhladovaným Belgorodčanom pripraviť zápar na želé z „ovsa, pšenice alebo otrúb“a hrniec s ním zaryť do zeme. Do druhej studne dali kadi s plnou vodou, osladenú medom. Pečenehovi boli pozvaní, aby vyjednávali, v ich prítomnosti uvarili želé a ošetrili ich spolu s dobre nakŕmenými, čím ukázali, že je zbytočné pokračovať v obliehaní - "Máme viac, čo musíme kŕmiť zo zeme." Etymológia tiež naznačuje staroveký pôvod želé z obilnej múky: slová „kyslé“a „rôsol“sú príbuzné a súvisia so slovom „kvas“. Na rozdiel od nekvaseného hrachového želé sa ovsené, ražné a pšeničné želé ukladali na cesto alebo kysnuté cesto, a preto mali kyslú chuť.

Zvyčajné želé na zemiakovom škrobe začalo vstúpiť do ruského života koncom 18. - začiatkom 19. storočia, ale rozšírilo sa až koncom 19. storočia. Asimilácia zemiakovej múky ruskou kuchyňou ako nového zahusťovadla spôsobila prirodzený rozvoj kulinárskej tradície. Prvým a najobľúbenejším receptom bolo brusnicové želé, ktoré sa stalo spojivom medzi želé z obilnej a zemiakovej múky. Ostatná huspenina v pôvodnom zmysle slova (brusnica je kyslá bobuľa) patrila k novej odrode tohto jedla - huspenine na škrobe, z ktorej mnohé už nebudú kyslé, ale sladké. Zemiakové želé zároveň zostali pokrmom: varili sa veľmi husto a podávali vychladené s mliekom (mandľovým alebo kravským) alebo smotanou.

Ovsené vločky a iné obilné želé

V „náčrtoch ľudovej estetiky“„Mládenec“(1982) Vasilij Belov nazval želé z ovsených vločiek „obľúbeným ruským jedlom“. Toto jedlo pevne vstúpilo do obrazovej štruktúry ruského jazyka a ruského folklóru: želé z ovsených vločiek sa spomína v rozprávkach („Husi-labute“, „Tri kráľovstvá“, „Morský cár a Vasilisa Múdra“), ľudové piesne, príslovia a výroky.

Zvyšky preosiatej ovsenej múky (sejby) sa večer zaliali vodou a kvasili; v skorých ranných hodinách sa nálev precedil a varil do zhustnutia. Pšeničné a ražné želé sa pripravovalo podobným spôsobom v mlieku alebo vo vode. Trochu komplikovaná technológia zahŕňala použitie rip (od „odkvapkania“): otruby alebo neosiata múka sa fermentovali, zaliali vodou a nechali niekoľko dní, pričom sa menila voda, ktorá sa stávala čoraz priehľadnejšou. Tak sa zrodilo príslovie o vzdialených príbuzných - "siedma voda na želé". Zvyčajne sa želé varilo zo surového zrelého, ale zachoval sa aj recept na jeho sušenie na získanie „rôsolovej múky“. Mohli tiež variť obilné želé a variť pre nich s ripom bez fázy fermentácie - takéto recepty uvádza napríklad "Ruskoy Povarna" (1816) Vasilija Levshina.

„Horúce želé pred našimi očami zhustlo,“píše Vasily Belov, „treba to zjesť – nezívajte. Mali zahryznúť s ražným chlebom, dochutiť kyslou smotanou alebo rastlinným olejom. Vychladnuté želé stuhlo, dalo sa krájať nožom. Z roztieracej nádoby ju vyklopili do veľkej misy a zaliali mliekom alebo sladinou. Takéto jedlo sa podávalo na konci jedla, ako sa hovorí, „preplnené“. Dokonca aj tí najsytejší boli povinní aspoň dúšok … “. Odtiaľ pochádza príslovie „Kissel a cár má vždy svoje miesto“– v ruskej sedliackej kuchyni sa ovsená kaša považovala za delikatesu. Vo verzii spracovanej šéfkuchármi sa podával „s medovou výživou, alebo mandľovým mliekom, alebo orechovým maslom“.

V nemeckej kuchyni existuje podobné jedlo - Haferschleim, ktorý zohral známu úlohu v ruskej literatúre. V roku 1816 mladý romantik Vasilij Žukovskij preložil idylku Johanna-Petra Gebela „Ovsené želé“(Das Habermuß v alemanskej nemčine), kde toto jedlo symbolizuje idylický vidiecky život: „Deti, ovsené želé na stole; čítať modlitbu; / Sedieť ticho, nezašpiniť si rukávy a nemiešať sa do hrnca; / Jedzte: každý dar pre nás je dokonalý a darovanie požehnania “atď. Báseň si získala široké čitateľské ohlasy a stala sa programovým dielom nastupujúceho ruského romantizmu, s charakteristickou črtou tohto trendu pozornosť k národnému poriadku.

Tradičným spomienkovým jedlom, ktoré sa podávalo na konci stola, bolo želé z ovsených vločiek. V tejto funkcii ho opakovane nájdeme v románe Pavla Melnikova-Pecherského „V lese“(1871-1874): „Nikitishna varil rôzne druhy kisselu: pšenicu s mandľovým mliekom pre vážených hostí, ovsenú kašu s medom kŕmenú na ulici.. Uličky Bolšoj, Malý a Nižnij Kiselnyj existujúce v Moskve sú ozvenou Kiselnej slobody, ktorá sa nachádzala v blízkosti Sretenského, Matky Božej-Roždestvenského a Varsonofievských kláštorov zničených sovietskym režimom. Osada bola obývaná kisselnikmi, ktorí na pamiatku varili huspeninu.

Jedlom roľníckej kuchyne blízkej obilnému želé bola salamata – „tekutá nekvasená želé z akejkoľvek múky“, ako ju definoval Melnikov-Pechersky. Ovsené vločky a iné želé z obilnej múky však neboli len znakom sedliackeho života: v jedálnom lístku študentov a gymnazistov Akadémie vied, schválenom Michailom Lomonosovom v roku 1761, je dobre živené ovsené želé. sekcia "Rôsol".

Hráškové želé

Ďalším pôvodným ruským jedlom bolo hrachové želé. Pripravila sa ešte jednoduchšie ako ovsená kaša: hrachová múka sa uvarila s vodou, aby sa netvorili hrudky, priviedla sa do varu, naliala sa do misiek a ochladila sa. Ako poznamenáva Vasilij Belov, „mnohí ho milovali, jedli ho horúce a studené v pôstnych dňoch. Za studena sa mrazené hrachové želé nakrájalo nožom a hojne sa polialo ľanovým olejom. Tradičnejšie bolo podávanie s konopným olejom.

V mestách bolo hrachové želé obľúbené ako pouličné jedlo, ktorého priemysel bol v Ruskej ríši veľmi rozvinutý a rôznorodý. Alexander Bashutsky vo svojej „Panoráme Petrohradu“(1834) poznamenal, že „Rus sa vôbec nestará o čas alebo miesto svojich raňajok alebo večerí. Jedáva všade, kde sa to deje a keď cíti potrebu: bagrista si sadne k raňajkám na brehu svojej drážky, furman jedáva na debni, maliar na streche alebo v lese, taxík na ulici vedľa. svojmu koňovi. V súlade s týmito zvykmi sa v Petrohrade okrem krčiem alebo jednoduchých krčmových zariadení pre ľudí prechádzajú po uliciach alebo stoja pri mostoch stovky podomových obchodníkov s jedlom a nápojmi zodpovedajúcimi ročným obdobiam.“

Ručný predaj želé sa nazýval želé a samotný obchodník sa nazýval želé alebo želé. V knihe „National Images of Industrialists“(1799) je táto profesia podrobne popísaná:

„Predavači želé chodia po uliciach s podnosom na hlave, a keď stoja na trhu, dodávajú svoj podnos na podstavcoch; ktoré sú vyrobené z drevených blokov preložených krížom krážom a zviazaných navrchu šnúrou. Kissel je položený na dosku, pokrytý bielou handrou, na druhom konci podnosu je značný počet drevených tanierov a tie isté vidličky alebo zápalky; pre tých, ktorí vyžadujú želé, distribútor odreže kúsok a nakrája ho na tanieri na malé kúsky a naleje konopný olej z banky, ktorú má pre najlepšiu chuť; potom hosť ostrou drevenou zápalkou ako vidličky jedáva s chuťou. Kiselnik sa s pohyblivým stolom niekoľkokrát denne presúva z miesta na miesto a viac sa zastaví tam, kde vidí dostatok pracujúcich ľudí a námorníkov. Tu je piliarka stromu, ktorá má svoj nástroj v rukách a sekeru v opasku a uspokojuje svoj hlad želé. Kissel sa zvyčajne varí z hrachovej múky a väčšinou sa konzumuje počas pôstu.

Kiselnicheskie prinieslo skromný príjem. V podobenstve „Kiselnik“od slávneho ruského básnika 18. storočia Alexandra Sumarokova, obchodník s hrachovým kisselom, ktorý sa snaží zlepšiť svoje záležitosti, zostupuje ku krádeži ikon z oltára. V satirickej básni „Poľutovaniahodný pád básnikov“od iného básnika 18. storočia Vasilija Maikova je ako zámerný nezmysel citovaná scéna, kde „ministri predávajú hrachovú kašu“.

Ovsené vločky a hrachové želé boli obľúbenými ľudovými jedlami, ale ako ukazujú citáty vyššie, hrachové želé bolo bežnejšie v mestách a označované ako jedlo pre pracujúcich. Najmä taxikári mali radi občerstvenie s hrachovým želé. "Bolo obzvlášť ťažké obsluhovať v tavernách taxíkov," pripomenul Vladimir Gilyarovsky. - V Moskve ich bolo veľa. Vonku je dvor s polenami pre kone a vo vnútri je „klzisko“s jedlom. Všetko je na klzisku: líčka, sumec aj bravčové mäso. Od chladu taxikár miloval to, čo bolo tučnejšie, a tvrdnuté vajcia, rožky a rachitu na otrubách a potom vždy hrachové želé."

Kissels na zemiakovom škrobe

Prvé pokusy s pestovaním zemiakov v Ruskej ríši sa uskutočnili súkromne v prvej polovici 18. storočia v súlade so všeobecným európskym trendom. Pestovanie zemiakov začalo dostávať štátnu podporu od roku 1765, kedy bola vydaná inštrukcia Senátu „o pestovaní zemných jabĺk“. Najstaršia dochovaná ruská kuchárska kniha Najnovšia a úplná kuchárska kniha (1790, 2. vydanie 1791) od Nikolaja Yatsenkova už obsahuje recept na výrobu zemiakovej múky – škrobu. Je pozoruhodné, že sa navrhuje použiť na mliečne želé (na mandľovom a kravskom mlieku), na brusnicové želé autor odporúča múku zo „sarochinského prosa“, teda ryžu. V „Ekonomickom opise provincie Perm“z roku 1813 sa zemiakové želé spomína ako znak mestského spôsobu života: roľníci používajú zemiaky „pečené, varené, v kaši a vyrábajú si aj vlastné koláče a šangi (druh z pečiva) z neho pomocou múky; a v mestách im ochucujú polievky, varia ich pečienku a robia z nej múku na výrobu želé."

Výroba zemiakového škrobu v priemyselnom meradle začala v Ruskej ríši po roku 1843 ako súčasť súboru „najenergickejších opatrení na šírenie zemiakových plodín“. Počet zasiatych zemiakov sa výrazne zvýšil, ale stále sa nedal porovnávať s obilninami: v rokoch 1851-1860 sa zemiaky pestovali v moskovskej provincii 10-krát menej ako obilniny av provincii Vologda - 23-krát menej. Preto, súdiac podľa vysvetľujúcich slovníkov a encyklopédií, až do konca 19. storočia bola zemiaková kaša v obľúbenosti oveľa nižšia ako obilná kaša a hrach.

V Slovníku Ruskej akadémie (1789 – 1794) sa ako hlavná vyčleňuje ovsená kaša, spomína sa aj pohánková a hrachová kaša (podobne ako v druhom vydaní z rokov 1806 – 1822). V „Slovníku cirkevnoslovanského a ruského jazyka“(1847) je želé širšie definované ako „jedlo pripravené kváskom a varením z rôznych druhov múky“, ale ako príklad sa uvádza len ovsené želé. Podobnú definíciu želé ako kyslé práškové želé (ovsené vločky, raž alebo pšenicu; hráškové želé uvádzame samostatne) obsahuje Výkladový slovník živého veľkého ruského jazyka od Vladimíra Dahla, vydaný v rokoch 1863-1866 (podobne ako v druhom vydaní rokov 1880-1882). Ale v encyklopédii Brockhausa a Efrona, vydanej na prelome 19. a 20. storočia, sa do popredia dostáva zemiakové želé: „práškové želé vyrobené zo zemiakovej múky a ovocných štiav (brusnice, čerešne, červené alebo čierne ríbezle, maliny, jablko, atď.), je ochutená citrónovou kôrou alebo škoricou, menej často klinčekmi atď.; podávané s mliekom. Pripravené bez ovocnej šťavy, ovsených vločiek, raže a pšenice K. sa dáva na cesto a kysnuté cesto; hrášok - nekvasený."

Mnohé ruské kuchárske knihy 19. storočia obsahujú recepty na zemiakové želé. Ako poznamenáva Maksim Syrnikov, „ak vyhláskujete niektorý z týchto receptov, dostanete želé s takou hustotou a konzistenciou, že to nemôžete nazvať nápojom“. Bobuľové, ovocné a mliečne želé na zemiakovom škrobe boli prevažne studené dezerty. Tradícia ich konzumácie s mliekom (mandľovým alebo kravským) alebo smotanou pravdepodobne prešla z obilného želé. Recepty na horúce tekuté želé sú v kuchárskych knihách oveľa menej bežné a sú uvedené samostatne.

Brusnicové želé

Brusnicové želé bolo pravdepodobne prvé bobule, ktoré sa objavilo v ruskej kuchyni a bolo obzvlášť milované. Koncom 17. storočia sa podávalo na stôl patriarchovi Moskvy a celej Rusi Adrianovi spolu s obilným želé: „studené“s plnou, smotanou alebo šťavou a „horúce“s melasou alebo maslom. (Skutočnosť, že v tomto prípade hovoríme o želé z obilnej múky, potvrdzuje Ruská Povarňa Vasilija Levšina.) Na základe receptúry N. Yatsenkova možno predpokladať, že spočiatku sa brusnicové želé pripravovalo na ryžovom škrobe. S asimiláciou zemiakového škrobu ruskou kuchyňou sa na jeho základe začalo pripravovať brusnicové želé. Je známe, že v roku 1829 sa Puškinovi podávalo „brusnicové želé“. S prenikaním brusnicového želé do rozšíreného ľudového života sa mu hovorilo „červené“na rozdiel od „bielych“ovsených vločiek.

Toto želé sa môže podávať horúce ako samostatné jedlo alebo vychladené s mliekom / smotanou a cukrom. Podľa svedectva Saltykova-Shchedrina sa v Petrohrade v 70. rokoch 19. storočia v malojaroslavľskej krčme podávalo „brusnicové želé so sýtym jedlom“. Niekedy sa používal ako omáčka: v časopise "Moskvityanin" z roku 1856 sa spolu s "rôznym studeným želé so smotanou" spomína "varená kôrka poliata horúcim brusnicovým želé s cukrom."

Brusnicové želé sa stalo spojivom medzi želé vyrobeným z obilia a zemiakovej múky, čo dokazuje prirodzený vývoj ruskej kulinárskej tradície. Brusnice sú jednak kyslá bobuľa a práškové želé z nej bolo želé v pôvodnom zmysle slova. Varenie s cukrom reprodukovalo sladkú a kyslú chuť charakteristickú pre želé z ovsených vločiek s dobrým kŕmením. Na druhej strane brusnicové želé patrilo k novej odrode tohto jedla - na škrobe, z ktorých mnohé už nebudú kyslé, ale sladké. Zároveň sa „sladké želé“ako špeciálne jedlo spomínalo už v „Domostroy“z polovice 16. storočia. Nie je s určitosťou známe, čo to bolo v tom čase, ale je veľmi pravdepodobné, že sa tak nazývalo obilné želé s plnou alebo melasou.

Želé z mandlí a mlieka

Ďalšou populárnou odrodou želé zo zemiakového škrobu bolo mandľové želé, ktoré sa varilo z mandľového mlieka. Opakovane sa spomína v „Leto Pána“(1927-1944) Ivanom Shmelevom ako chudé jedlo. V "Moskve a Moskovčanoch" Vladimir Gilyarovsky na spomienkovej večeri "bol podávaný s mandľovým želé s mandľovým mliekom." Mliečne želé sa pripravovalo aj z kravského mlieka a smotany s prídavkom horkých mandlí.

Tieto recepty sú blízke obilninovému želé s mliekom, najmä pšeničným. Zároveň je zjavný vplyv blancmange, ktorý bol v Rusku rozšírený od konca 18. storočia ako pokrm na slávnostnom stole. Porovnaj v "Eugene Onegin": "Prečo, tu vo fľaši dechtu, / medzi pečienkou a blancmange, / Tsimlyanskoye sa už nosí." V ruských kuchárskych knihách bol hlavný rozdiel medzi mandľovým/mliečnym želé a blancmange v tom, že ten druhý používal skôr rybie lepidlo alebo želatínu ako zemiakový škrob.

V „Obraze na cárske jedlo“(1610 – 1613), zostavenom pre poľského kniežaťa Vladislava, sa hovorí: „Na misu z bieleho rôsolu a do toho naberačku čerstvého mlieka daj smotanu.“V súlade s ľudovým zvykom existuje pokušenie vidieť ovsené vločky v mlieku v „bielom želé“. S najväčšou pravdepodobnosťou však hovoríme o jednom z variantov blancmange (napríklad na ryžovom škrobe), ktorý bol v tom čase v Európe populárny medzi vyššími vrstvami spoločnosti. V kuchárskej knihe Ekateriny Avdeevovej a Nikolaja Maslova z roku 1912 sa práve mlieko na zemiakovom škrobe nazýva „biele želé“.

Kissel v sovietskych časoch

Na začiatku 20. storočia bola želé v ruskej kuchyni prezentovaná v celej svojej rozmanitosti vrátane najexotickejších možností. Spomínaná kuchárka obsahuje recepty nielen na „melónové“a „čokoládové“želé, ale aj želé zo sága (cereálie z granulovaného škrobu extrahovaného zo ságových paliem) s korením, ktoré sa odporúča jesť „horúce s malinovým džemom“.

V sovietskych časoch došlo k trhline známej z histórie chlebového vína: ak sa výkladový slovník Ushakova (1935-1940) stále zameriaval na systém významov cisárskeho Ruska, potom slovník Ozhegov (1949) opravuje prestávku s ruskou tradíciou: do „želatínovej tekutej stravy“(kurzívou baňa – MM).

V biblii sovietskeho varenia „Kniha chutných a zdravých potravín“(1939) je želé prezentované celkom dobre, vrátane mandlí a ovsených vločiek („Kissel z ovsených vločiek s mliekom“). Ponúkajú sa na varenie „stredne hrubé a hrubé“a podávajú sa „teplé a studené“. Recepty na bobuľové a ovocné želé sú zároveň uvedené v časti pre sladké jedlá, ovsené vločky skončili v múčnych jedlách spolu s knedľami a pirohmi a hrach sa vôbec nespomína. V tej istej knihe z roku 1952 bola publikácia považovaná za príkladnú, mandľové želé a želé z ovsených vločiek boli vylúčené, hoci samotná ovsená kaša zostala a bolo navrhnuté z nej uvariť niečo ako salámu.

Zničenie jedinej triedy jedál sprevádzalo postupné skvapalňovanie želé na škrob, ich premena na nápoj. V "Kuchyňa na sporáku a Primus" (1927) K. Ya. Dedrina udávala pomer tekutiny a škrobu 6 × 1, čo zodpovedá predrevolučným štandardom. V „Knihe chutných a zdravých jedál“z roku 1939 a 1952 je uvedený tesný pomer: dve polievkové lyžice zemiakovej múky sú umiestnené na pohári bobúľ. V tej istej knihe z roku 1987 sú už štyri poháre tekutiny na dve polievkové lyžice škrobu.

Na konci sovietskeho obdobia sa myšlienka zemiakového želé zredukovala na modernú úroveň a ovsené a hrachové želé, milované ruským ľudom, boli po stáročia stiahnuté z kulinárskeho použitia. Dospelo to až do bodu, že v roku 1992 sa lekárovi Vladimirovi Izotovovi podarilo patentovať recept na obyčajné želé z ovsených vločiek ako liečivý pokrm.

Originalita ruského želé

Premena práškového želé na horúci nápoj narušila prirodzený vzťah ruskej kuchyne ku kulinárskym tradíciám iných európskych národov. Výsledný zmätok sa plne odráža v „Kulinárskom slovníku“(2002, vydaný posmrtne) od Williama Pokhlebkina. Rozdelil želé na „ruské“(raž, ovsené vločky, pšenica a hrach) a „bobulovo-ovocie“, čo sú údajne „sladké jedlá západoeurópskej kuchyne“. Podľa Pokhlebkina je v západnej Európe zvykom variť husté želé a v ruskej kuchyni akoby sa akceptovalo stredne husté želé. Triumfom polovičného poznania je návrh jesť chudé hrachové želé s mäsovým vývarom alebo omáčkou.

Želatínové jedlá, podobne ako želé, sú rozšírené v západoeurópskej a všeobecnej svetovej kuchyni. Najlepším príkladom je ryžový nákyp, ktorý nájdete v rôznych druhoch po celom svete. Blízkosť receptúr je však rovnako charakteristická pre ovsené vločky, hrášok, mlieko a bobuľovo-ovocné želé, čo je prirodzené pri úzkej obchodnej a kultúrnej výmene.

Pomerne presnú obdobu želé z obilnej múky nájdeme v britskej kuchyni 17. – 19. storočia – flummery. Tento dezert sa pripravoval z namočených ovsených alebo pšeničných sadeníc, ale bez fermentácie a podával sa s medom, smotanou a inými prísadami. Prítomnosť štádia fermentácie v ruskej tradícii je pozoruhodná, pretože našu kuchyňu ako celok charakterizuje kyslý gamut. Flammery sa považuje za rôzne pudingy, ktorých je v anglickej kuchyni veľmi veľa. Aj vo Veľkej Británii existovala analógia našej salámy - kaša. Práve toto jedlo tvorilo základ stravy obyvateľov chudobinca v románe Oliver Twist od Charlesa Dickensa.

Nemecká obdoba ovseného želé Haferschleim už bola spomenutá. Okrem toho v nemeckej a dánskej kuchyni existuje jedlo úplne podobné želé na zemiakovom škrobe: to. rote Grütze, dat. rødgrød – doslova „červená krupica“. Tento sladký dezert s červenými letnými plodmi bol pôvodne vyrobený z obilnín, potom sa ako zahusťovadlo použil zemiakový škrob. Rote Grütze sa podáva aj vychladený s mliekom alebo smotanou.

Vo francúzskej kuchyni majú k želé na báze škrobu najbližšie bobuľovo-ovocné želé, ktoré sa pripravovali s prídavkom rybieho lepidla, neskôr želatíny. V "Almanachu gastronómov" (1852-1855) od Ignatia Radeckého, ktorý predstavuje rusko-francúzsku kuchyňu polovice 19. storočia, sú názvy želé vo francúzštine duplikované ako "gelèe (kissel)". Radetzky zároveň tieto jedlá nemieša: kniha obsahuje recepty na malinové a brusnicové želé a želé z tých istých bobúľ a tiež samostatne uvádza podobné recepty na mandľové želé a mandľové blancmange.

Turecký med (Turecký med), ktorý sa varí na škrobe s ružovou vodou, živicou z mastichy alebo ovocnými šťavami ako hlavnými chuťovými esenciami, má podobnosť s ľadovým želé na zemiakovom škrobe. Analóg hrachového želé sa dá ľahko nájsť v talianskej kuchyni - je to polenta z kukuričnej múky (hominy vo východných románskych krajinách).

V ruskej kulinárskej tradícii 19. storočia bolo želé vnímané ako druh jedla a nemiešalo sa do želé, blancmange, pudingov a iných cudzích jedál, ktoré im boli blízke. Nie je dôvod vyčleňovať želé na zemiakovom škrobe z tejto série ako „jedlo západoeurópskej kuchyne“. Škrob (ryžový, zemiakový, kukuričný) sa používal ako zahusťovadlo v mnohých európskych krajinách a ruská kuchyňa svojou asimiláciou kráčala s dobou, pričom si zachovala svoju originalitu.

Kissels v modernej ruskej kuchyni

Ironický výrok „na sedem míľ je želé“(teda ísť na dlhú cestu za tým, čo je po ruke), sa dá pokojne použiť v doslovnom zmysle slova. Dokonca aj tekuté želé z bobúľ sa zriedka nachádza v kaviarňach a reštauráciách, nehovoriac o iných odrodách tohto jedla.

V mnohých zariadeniach sa vďaka Maximovi Syrnikovovi objavilo ovsené a / alebo hrachové želé. Ide o obchod s ruskou kuchyňou Dobryanka v Novosibirsku, reštauráciu Voskresenye Moscow a Russian Village vo Vladimire. V Petrohrade želé z ovsených vločiek nájdete v reštaurácii Pomorsky.

Obzvlášť zaujímavé sú autorské verzie tradičného ruského želé. Šéfkuchár a spolumajiteľ moskovskej reštaurácie Delicatessen Ivan Shishkin úspešne zmodernizoval recept na hrachové želé: „Doviedol som ho takmer k dokonalosti, hoci obsahuje len hrachovú múku, vodu a rastlinný olej. Ale fajčím múku, varím zeleninový vývar, používam marmite (britská kvasnicová pasta s výraznou slanou chuťou - MM) na omáčku, ktorá dáva jedlu, prepáčte, chuť mäsa. Špeciálnym spôsobom vyprážam kyslé uhorky, vyrábam ozdoby z čerstvých výhonkov. Shishkin predstavil autorské hrachové a ovsené želé na moskovskom gastronomickom festivale Omnivore 2013 a následne zaviedol hrachové želé do jarného menu 2014. Pôstne menu 2014 petrohradskej reštaurácie novej ruskej kuchyne „CoKoCo“obsahuje aj autorské hráškové želé od hlavného šéfkuchára Igora Grishechkina – s „pyré z údenej mrkvy, hranolkami a hranolkami z chleba Borodino“. Bohužiaľ, história prehodnotenia želé v modernej ruskej kuchyni je, bohužiaľ, obmedzená na tieto dva príklady.

Maxim Marusenkov