Aký chlieb vyrábali Rusi v stredoveku? Technológia miesenia a pečenia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Ruský roľník, najmä vo svojej historickej oblasti - Nečiernozemskej oblasti - až do dvadsiateho storočia, bol vždy v núdzi. Jeho stôl je toho najlepším dôkazom. Základom jedla pre roľníkov bol ražný chlieb.

Pre nedostatok času pre ženy sa pieklo raz do týždňa. Chlieb bol často nekvalitný – surový alebo naopak pečený, čo viedlo k žalúdočným neduhom. Často nebolo dosť múky, aby sa rodina nakŕmila, a potom sa piekol náhradný chlieb – s borovicovou kôrou alebo quinoou. Okrem chleba bol sortiment stola nízky: obojky, repa, ryby a huby.

Jedným z hlavných obmedzení blahobytu ruských roľníkov bola krátka teplá sezóna. Roľník musel mať 130 – 140 dní v roku čas na prípravu pôdy na siatie obilia, seno a zber. Ak boli v rodine 1-2 pracovníci, bolo možné kvalitne spracovať ornú pôdu na ploche iba 2,5 hektára a nekvalitnú - na 3,5 hektárov. Z toho aj z ostatnej oblasti však zožali len 3-4, obyčajne to bolo okolo 60-70 lán raže, jačmeňa a ovsa. Pri pomere 12 púd obilia na osobu úroda sotva stačila v tom čase priemernej 6-člennej rodine. Kôň musel byť počas náročných poľných prác kŕmený ovsom.

Nedostatok času umožnil pripraviť seno iba jednému koňovi, jednej krave a pár ovciam. Malý počet domácich zvierat viedol k nedostatku hnoja – hlavného hnojiva tej doby. Málo hnoja – nízky výnos. Väčšine ruských roľníkov sa tento „začarovaný kruh“podarilo prelomiť až začiatkom 20. storočia.

To všetko sa odrazilo na strave ruských roľníkov: vo všeobecnosti jedli monotónne a často nekvalitne. Chlieb, sivý (golard), repa, huby a ryby. Tvorili 80-90% stravy. Na druhej strane, pre ražný chlieb - až 60% kalórií. Ale aj tento chlieb mal kvalitou a chuťou ďaleko od toho, aký ražný chlieb poznáme dnes. O tom, aký bol ruský chlieb v stredoveku, píše historik Leonid Milov vo svojej knihe „Veľký ruský oráč“(možno najlepšia ekonomická a historická štúdia o stredovekom roľníctve v Rusku).

Technológia miesenia a pečenia chleba

Kultúra pečenia ražného chleba sa v priebehu storočí vyvíjala a v 18. storočí to bolo ideálne takto. Chlieb v ruskej peci sa nepiekol každý deň, ale iba raz do týždňa, lebo roľníčka nemala inú príležitosť. Navyše sa verilo, že čerstvo upečený chlieb je „ťažký“a zlý na žalúdok. Z každého pečiva zvyčajne zostala hrudka cesta – takzvaný „kysnutý“. Tento kvások sa uchovával na tmavom mieste husto vyvaľkaný v múke. Čas použiteľnosti je až dva týždne. Kvások sa miesi z ražnej múky vo vode. Na rýchle kysnutie sa niekedy pridal kvas. Namiesto kvásku na chlieb z cesta vzali pivovarské droždie, zamiesili ho s múkou a na teplom mieste kysli.

Kvások sa teda vloží do kysnutého cesta, kde je už nasypaná múka a v strede je pripravený otvor: na hrudku kvásku. Potom sa na kvások naleje horúca voda s takou vysokou teplotou, že to ruka znesie. Cesto sa dôkladne rozomelie, pričom do cesta použijeme len tretinu múky. Po získaní „trochu strmého cesta“sa prehrabne do stredu a prikryje sa hrubým plátnom, navrchu sa posype múkou a prikryje sa pokrievkou. V zime sú dodatočne pokryté kožuchom a v blízkosti pece je umiestnená kyslá kapusta. Všetky tieto úkony robí sedliak večer, zakryté cesto necháva do rána.

Ráno sa miesi samotné cesto: naberú múku, stiahnu bielizeň a do stredu kvásku opäť nalejú horúcu vodu („aby ruka vydržala“). Dôkladne premiešajte bez toho, aby ste zanechali hrudky alebo hrudky. Potom „premiesia“zvyšok múky, pričom len časť múky si odložia na vaľkanie samotných chlebov. Zároveň dbajú na to, aby roztok nečakali a nezahusťovali ho nadmernou múkou. Potom sa cesto prikryje obrusom (v zime sa najskôr nahreje) a niečím teplým navrch a nechá sa hodinu a pol.

Hotové cesto skontrolujeme, či dobre vykyslo (do cesta vložte päsť nadol a rýchlo vyberte: cesto by sa malo samo „vyrovnať“). Ďalej, keď je rúra vyhriata, z cesta sa vyvaľká chlieb a prikryje sa utierkou. Aby sa nepoškodil tvar bochníkov, vložte medzi bochníky drevené fajky. Časť cesta si necháme na budúce „kysnutie“.

Potom vyberú uhlíky z rozpálenej piecky, pri ústí piecky nechajú malú kôpku, pozametajú ju pod piecku a na krátku dobu zatvoria klapkou "aby sa teplo vytratilo" uprostred). Chleby sa pečú: asi tri hodiny - sito, asi štyri hodiny - sito (preosiať chlieb - z múky, preosiaty cez sito a preosiať - cez sito). Keď je chlieb upečený, každý kúsok skontrolujú poklepaním prstom na spodnú kôrku: chlieb by mal „zvoniť“. Po vybratí bochníkov je potrebné ich položiť na okraj, "štob sa odtiahol a chladnutím zmäkol." Neodporúčalo sa dávať hotové horúce chleby na „zatuchnuté miesto“. Vychladnutý chlieb sa skladoval spravidla na chladnom mieste (napríklad v špeciálnej pivnici, aby nesplesnivel).

Odchýlky od normy

Samozrejme, v živote často dochádzalo k rôznym druhom odchýlok od tohto ideálneho procesu pečenia. Ak napríklad sedliacka vychladí „kvas“, chlieb skončí v hrudkách. Naopak, ak je „kvas“príliš horúci, potom chlieb vyjde príliš tvrdý a tvrdý. Keď cesto pomalej hostesky prenikne do cesta, chlieb sa ukáže ako tenký, jeho tvar sa rozptýli (z toho sú ostré bolesti v žalúdku). Ak sedliacka rozpáli rúru priveľmi, chlieb sa zhora pripáli, no vo vnútri zostane nedopečený, „hrubý“. Naopak, v slabo vyhriatej rúre sa chlieb neupečie, len sa vysuší, „stratí pevnosť“, vo vnútri sa lepí. Keď gazdiná narýchlo, ledva miesi cesto, rýchlo vyvaľká chleby a vloží ich do pece („aby sa ich čo najskôr zbavila“), kôrka chleba napučí a jeho striedka zosilnie a nevykysne. leží v žalúdku „ako olovo“).

V reálnom živote sa často vyskytli prípady, keď rozmary prírody zoči-voči nepriaznivému počasiu, daždivé dni v období žatvy viedli k tomu, že obilie vyklíčilo, znehodnotilo sa, alebo naopak nedozrelo. V dôsledku toho sa múka ukázala ako lepkavá a „sladová“a cesto sa „rozprestiera, nekysne dobre“. Preto sa chlieb nepečie a v skutočnosti je jednoducho nezdravý.

Aby sa takýto chlieb neotrávil a nezískal vážne choroby, ľudová skúsenosť vyvinula celý systém metód na neutralizáciu múky z takéhoto zrna. Zrno tohto druhu sa okrem sušenia v snopoch musí opäť dôkladne sušiť v sušiarňach v malých dávkach. Múka z tohto obilia sa nebalí nahusto do vaničiek paličkami, ako sa to robí s obyčajnou múkou, ale skladuje sa „prášková“, čiže vo vyšľahanej, sypkej, nadýchanej forme. Pred miesením sa kvasená múka opäť suší v peci. Pri menšom miešaní ako zvyčajne sa naleje horúca voda. A pridajte viac hustého kvasu alebo len vezmite viac starého kysnutého cesta (teda kyslého cesta). Soľ sa tiež pridáva viac ako zvyčajne: na štyri kusy múky (asi 13 kg) - každá 4 hrste soli. Miesenie by malo byť kyslejšie, preto sa zabalí teplejšie ako zvyčajne. Do vykysnutého cesta sa pridáva viac múky, čím vzniká veľmi strmé cesto a pri miesení „nešetria ruky“.

A opäť necháme cesto, aby dobre nakyslo. Bochníky sú malé a „tenké“. Hlavná vec je, že z takejto múky sa pečie veľmi malé množstvo chleba, pretože veľmi rýchlo plesnivie. Niekedy sa do vody na miesenie pridáva čistý preosiaty popol (do vody sa ponorí vrecko s popolom).

Špinavý a škodlivý chlieb

Naklíčený alebo nazelenalý ražný chlieb nie je jediný chlieb, ktorý je nezdravý. Často je nemožné oddeliť zrnko raže od námeľu jediným trendom. Múka s námeľom je modrastá, tmavá, páchne. Cesto z neho sa tiež roztečie, chlieb sa rozpadne. Ale v Rusku, zrejme pre akútny nedostatok času, námeľ zostal v múke, to znamená, že sa „nevyhadzuje z ražných zŕn, melú sa spolu“. V južných oblastiach Ruska sa pri mletí pšenice necháva aj sneť, ktorá tiež zďaleka nie je neškodná.

Nakoniec, zrno južných stepných oblastí často a veľa dostávalo prach čiernej zeme. "Na stepných miestach," píše Drukovcev, "kde je zem čierna, nie je biela múka, takže čierny prach, ktorý sa lepí na kruh obilia, sa zhromažďuje v kladive. Kvôli tomu sa chuť v pečenom je zlý a horký." Navyše prúdy, na ktorých sa mlátil chlieb, boli väčšinou hlinené a tu bolo obilie navyše pokryté hustou, odolnou vrstvou čierneho prachu, ktorý sa nedal vždy ani zmyť. Z toho mala sedliacka pšeničná múka často tmavú farbu a toto všetko sa dostalo do chleba.

Dobrovoľný podvod: "hladný chlieb"

V rokoch hladomoru roľníci hojne využívali všetky druhy falšovania chleba v podobe rôznych a podľa nás niekedy až hrozných prísad do ražnej múky. Medzi najbenígnejšie, takpovediac, zdraviu neškodné doplnky, patrila tráva quinoa. Jeho použitie je známe z rôznych zdrojov. Najmä A. T. Bolotov poukázal na to, že v provincii Tula. v rokoch hladomoru boli „semenámi kŕmené celé okresy“. Uviedol tiež, že v provincii Nižný Novgorod. pri slabej úrode obilia mnohí (roľníci) „nahrádzajú nedostatok onago (čiže chleba) semenami trávy quinoa“. V literatúre 18. stor. quinoa si získala smutnú slávu „druhého chleba“. Múku vyrábali zo semien quinoa a „zmiešali ju s určitým množstvom múky, pečú chlieb“.

V ťažkých rokoch hladomoru v mnohých regiónoch Ruska nebola ani quinoa. Napríklad v provincii Archangeľsk, keď nebolo dosť múky, búchali borovicovú kôru a trávu Vakhka. V susednej provincii Olonets. nedostatok chleba bol takmer neustály: "Čistý chlieb vo všetkých, okrem okresu Kargopol, jedia dedinčania, okrem bohatých, - do marca a apríla. A od toho času až do nového chleba (teda šesť mesiacov), borovicová kôra sa zmieša s ražnou a jačmennou múkou na drvenú múku, ktorá sa po vybratí zo stromu suší v lete na slnku a po očistení vrchnej čiernej vrstvy rozklepú a miesia cesto, pričom pridávajú niekoľko ražnej a jačmennej múky."

Podobne ako v provincii Archangeľsk, aj tu „na mnohých cintorínoch okresu Povenets pečú jarné koláče z koreňa trávy zvanej vekhki, ktorá sa mieša s chlebovou múkou. Táto tráva sa rodí na brehoch veľkých potokov a dorastá do trištvrte aršinu (cca 54 cm). List je podobný breze. Na začiatku jari jej dedinčania vytrhajú koreň,sušia ho a roztĺkajú na múku. Chuť týchto koláčov je síce horká,ale obyvatelia, zvyknutí jesť ich v núdzi, jedia bez znechutenia a veľkej škody“.

Dôsledky jedenia takéhoto jedla, ktoré sa v Rusku viac-menej pravidelne konzumuje, sú jednoznačné: „roľníci sú slabí a neschopní práce“.

V strednom Rusku boli obľúbené aj také prísady do ražnej múky, ako je pšeničná tráva (jej korene sa museli umyť, sušiť v tieni, rozdrviť, znova vysušiť v rúre, pomlieť a pridať do ražnej múky - na tri štvorky raže jeden koreň pšeničnej trávy štvornásobok). Pridali sa aj korene lopúcha (umyť, rozdrviť, vysušiť na slnku, rozdrviť a do várky pridať kyslú kapustu). Niekedy sa pridávali aj konopné alebo ľanové koláčiky a pod.

Koncom storočia sa začala aktívna propaganda novej, v hladných rokoch veľmi solídnej „náhrady chleba“– zemiakov. Odporúčalo sa dávať uvarené a olúpané priamo do miesenia cesta, aby (cesto) bolo veľmi husté. Potom sa ako obvykle miesi cesto a pečú sa chleby. Taký chlieb, ako vedeli už v 18. storočí, „je belší ako obyčajná raž, rýchlo nezatuchne, rovnako zasýti a navyše dokáže ušetriť až polovicu objemu ražnej múky“. Ale zoznámenie ruského roľníka so zemiakmi sa ťahalo mnoho, mnoho desaťročí.

Konzumácia pravého ražného chleba je významným ukazovateľom sedliackej pohody. Keď chceli súčasníci zdôrazniť tento blahobyt, napísali: "Ich jedlo pozostáva z čistého ražného chleba."