Rozprávka o tom, ako jesť rybu a neošúpať zadok

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Rozprávka o tom, ako jesť rybu a neošúpať zadok.

Alebo ako naši predkovia zbierali ryby bez použitia receptov a v akomkoľvek množstve.

Začnime históriou.

Ryby sú genetickou ruskou potravinou. Aké sú len popisy rybích stolov odporúčaných na pôst v starej knihe "Domostroy":

Takže o čo v tejto veci ide, je ruská ľudová sála. Žiadni oligarchovia sa teraz na svojom stole nechvália takým množstvom rýb, aké si pred 500 rokmi mohol dovoliť obyčajný prosperujúci roľník alebo remeselník.

Poviete si – všetko sa zmenilo! Jed v obchodoch! Ryba je chovaná na antibiotikách! … To je pravda. Potom však sedliaci do obchodov nechodili. Čo vám bráni urobiť to isté? Opýtajte sa - kde to kúpiť? Áno, na rovnakom mieste ako pred 500 rokmi – u rybárov.

Tak ako vtedy, ani teraz nemôžete kúpiť rybičky od rybárov a veľkoobchodníkov. Predtým bola cena stanovená vozíkmi. Kúpil som si vozík čerstvých rýb a zjedol som ich. Teraz je všetko po starom. Prejdete všetky obchody. Nevenujte pozornosť internetovým obchodom, ktoré ponúkajú malý veľkoobchod. Nechoďte na trhy, ani do maloobchodu, ani do malých veľkoobchodníkov. Všade určite dostanete buď jazierkový jed, alebo ryby, ktoré už aspoň raz vytiahli z šokového mrazu.

Veľa ľudí verí šokové zmrazeniemoderným spôsobom, konzervovanie potravín. Ale vôbec to tak nie je. Túto metódu vynašiel pomerne nedávno prírodovedec Clarence Bersday. Pozorovaním rybárov robil výskum úlohy extrémneho chladu. Rybu pripravili špeciálnym spôsobom a takmer okamžite ju zmrazili na -40 ° C. Po rozmrazení mal výrobok vlastnosti čerstvého úlovku. Mimochodom, internet je plný "dedových" receptov, kde autor hovorí, že čerstvo ulovenú rybu pred údením alebo solením treba poriadne zmraziť a raz rozmraziť pri izbovej teplote. Toto je stopa samotných tradícií, keď všetok úlovok išiel v noci na ľadovec a ráno na zber. Ľadovec je vykopaná pivnica so zatepleným podkrovím. V zime je až po okraj naplnený ľadovými tehlami, vypílenými na rieke alebo jazere. Pri správnom používaní sa časť ľadu neroztopí až do budúcej zimy.

Skutoční veľkoobchodníci, ktorí majú vlastné lode alebo úlovky nakupujú priamo na mori, predávajú balenia od 20 do 50 kg. To je oveľa menej ako vagóny, s ktorými sa obchodovalo pred 500 rokmi. Nájsť takého veľkoobchodníka je trochu náročnejšie, musíte striasť predajcov, stánky, riaditeľov predajní či reštaurácie. Vždy sa nájdu známi známych, ktorí s tým pomôžu.

Najlepší, aký teraz existuje, je tichomorský losos - Coho … Je ho relatívne veľa a vždy je divoký. Ale to nie je dôvod vzdať sa iných odrôd. Všetko je to o dôvere voči veľkoobchodníkovi. Hlavné znamenie je jednoduché, ak dodávateľ súhlasí s predajom balenia menšieho ako 20 kg, potom s najväčšou pravdepodobnosťou ide o predajcu.

Kde získať a čo získať je teraz jasné. Zostáva nakúpiť a zjesť … Ale … 20-50 kg sa nedá zjesť a nedá sa to napchať do žiadnej chladiarne. Jednu mrazenú rybu teda prekrojíme na polovicu (presnejšie sme ju videli) a šup s ňou do mrazničky, v prípade, že podľa nálady kúsok odpílime, rozmrazíme a ugrilujeme. Zvyšok rozmrazíme a … Čítajte ďalej!

Čistíme

Rozpárame jej všetky brušká a črevá. Z drobov zbierame len kaviár, všetko ostatné spolu s plutvami je daňou pre mačku (nemusí začať túžiť po celej rybe).

S kaviárom 2 možnosti. Alebo zmiešame s prebytočným množstvom soli a po niekoľkých dňoch namočíme do niekoľkých vôd do požadovanej slanosti. Alebo len smažiť s cibuľou (ak jej je málo). Odrežeme hlavy a v mrazničke - pripravíme na rybaciu polievku (žiabre môžu cítiť blato, potom je lepšie ich vyrezať a dať mačke). Odrezaný bôčik môžete pripraviť aj na rybaciu polievku. Mäsa je málo, len tuk a kosti – perfektné na uchu. Ale nechať ich na korpuse tiež nie je hriech a korpus s nimi vyzerá krajšie.

Váhy (ak existujú) sa pohodlne odlupujú obyčajným železným strúhadlom na zeleninové pyré s malými ozubenými vpichmi. Jatočné telá totiž opláchnite zvonku aj zvnútra studenou vodou.

Teraz by bolo fajn ich orezať. Môžete sa samozrejme obmedziť na špízy - rozpery v bruchu, ale je šanca, že stovka rýb sa stihne pokaziť, kým nebude nasolená do plnej hĺbky (aj keď sa mi to ešte nikdy nestalo). Vrúbkované, veľa možností pre rôzne chute. Kožu môžete narezať na bokoch ryby každé 2-3 cm do hĺbky 2-3 mm (vhodné na pečenie). Dá sa rozrezať na polovicu pozdĺž hrebeňa. Môžete tiež rozrezať podlahy takmer do konca a rozložiť ich ako knihu, pričom ich zaistíte špízou. Polovičky rýb môžete narezať aj cez hrebeň od mäsovej strany ku koži po 3 – 4 cm., Rozdeľte na porcie. Všetko vo vašich rukách.

V prvom rade si treba vychutnať čerstvú rybu, aby ste ju nezobrali očami hladného medveďa. Tu je niekoľko expresných metód zo starých čias. Surovú rybu nakrájame na sendvič na tenké plátky, osolíme z 2 strán podľa chuti a dáme na 2 hodiny do chladu pod fóliu. Jeme hneď, keďže je veľmi chutné, ale nedá sa skladovať. Kým sa rezne posolia, natrieme jeden korpus horčicou, medom a soľou, zabalíme do alobalu a dáme na pol hodinu do rúry na 180g. C. Do bruška si môžete napchať čokoľvek, čo máte radi, cibuľu, zelené listy, cesnak… Predtým ich piekli s hlinou a uhlíkmi. Mimochodom, čokoľvek pečiete v alobale, ryby, hydinu, jahňacinu, bravčové mäso, kombinácia medovej horčice a soli je ideálny tradičný obklad na všetko. Ale môžete do nej pridať svoje obľúbené bylinky podľa chuti. No ak pečiete ryby v alobale v tlejúcich uhlíkoch, každý vás začne považovať za kráľa varenia.

Dajte si občerstvenie - pokračujeme

Pravidlo 1 - nezmrazovať rozmrazené! A ak je zmrazená, potom je to obyčajná obchodná ryba s obvyklou modernou chuťou. Ochlaďte z neho uši alebo rezne. A to je všetko, nepokazte si dojem z tohto úžasného jedla.

Všetky ostatné, umyté a očistené ryby vložte do žľabu, umývadla alebo suda a posypte soľou. Teraz otázka pre znalcov - koľko soli naliať? Koľko gramov na kilogram? Chuť? Nájsť radu na internete? Všetko zle.

Soľ po rusky

Pod rybou, na rybe, medzi vrstvami rýb by malo byť aspoň dostatok soli. Doslova to zabalíte do centimetrových slaných kožuchov a potom ešte trochu pridáte. Bez korenín, bez octu, bez cesnaku či citrónu. Len ryby a soľ. Veľa soli. Že sa soľ nedala vstrebať celá, ale len časť. Existuje len jeden predpoklad. Pred nasolením môžete rybu jemne natrieť tekutým medom. To pomôže jej budúcej fermentácii sledovať scenár kyseliny mliečnej. Ak je váš med hustý, roztopte ho vo vodnom kúpeli a nechajte vychladnúť. Ale môžete vynechať med.

Mimochodom, kým nie je ryba solená, môžete ju piecť priamo v rúre alebo rúre. Tiež veľmi chutný starý recept.

Nasolenú rybu necháme deň pod miernym tlakom. To znamená, že veko vstupuje do vnútra nádoby a spočíva na malej dlažobnej kocke. Presne o deň neskôr je ryba pripravená na konzumáciu. Je to, samozrejme, strašne slané a bez chuti, ale teraz v ktorejkoľvek fáze sa dá ochutnať a variť podľa chuti bez receptov. Ďalej existuje niekoľko scenárov prípravy, bližšie ich načrtneme.

Ak plánujete rybu skladovať na dlhú dobu alebo ju marinovať s korením, zmiešajte rybu so soľou, ktorá zostala v sude, vodou, ktorá odišla a znova, pod miernym tlakom na jeden deň. Nič nepridávame ani neuberáme. Ryby je lepšie držať v chlade, ale nie v chlade. Kryt na otlak by nemal obsahovať lepidlo (to znamená, že preglejka, drevotrieska a drevovláknitá doska nie sú vhodné). Medzi útlak a rybu môžete vložiť gázu. Útlak by mal byť veľmi ľahký, aby ryby nerozdrvil. Hmotnosť samotného veka je často postačujúca. Ak počas miešania (veľmi čistého) v rybe nezostane vôbec žiadna soľ, môžete jej trochu pridať. Jódovaná soľ je pod hrozným zákazom. Len hrubé, kôstkovité, bez prísad, ako sú protihrudkujúce a nelepivé. Ak ryba zostala dobre zabalená v soli, nemôžete ju miešať a vôbec sa jej nedotýkať. Solí sa teda celkovo 4 dni. Môžete ho nechať aj dlho v soli. Soľ to konzervuje a konzervuje. Vhodné je v chlade a aby sa tekutina nevyparila (ryba necháva soľ s vodou), teda tesnejšie uzavrieť a občas doliať aj čistú vodu, ale dávať pozor, aby sa soľ úplne nerozpustila. Teraz sa začala objavovať prírodná domáca soľ, ktorú nadšenci zbierajú staromódnymi metódami a ponúkajú prebytky v internetových reklamách.

Ďalej, po jednom, štyroch alebo viacerých dňoch solenia existujú 2 možnosti rozvoja. Prvým je okamžite vyvesiť rybu, aby sa vysušila. Previažem ľanovým špagátom a zavesím z odkvapu kuchynských závesov. Ryba sa suší 2 týždne, kým nie je plná strúhanky (v lete na ňu môžete dať gázové vrecúška proti muchám). Potom sa búši alebo modlí do prášku (s kožou). Toto je najužitočnejší zabudnutý ruský recept. Teraz, ak chcete zmeniť zeleninovú polievku na rybaciu, použite tento prášok namiesto soli. Chuť sa nedá s ničím porovnať, ale vôňa … Vo všeobecnosti si niektoré ryby uvarte takto - nebudete ľutovať.

Ryby zavesia aj na háčiky, no ja vždy pri akejkoľvek príprave používam špagát.

Zvyšok rýb potrebuje soľanku. Povedz mi úprimne, nikdy ťa to netrápilo, teraz všetko ZA-solený v RAS-soli, a nie v ZA-sol? Ak vás to prekvapilo, máte úplnú pravdu. Teraz nie je možné nájsť správnu definíciu ruského slova RASOL. Tak si to sformulujem sám.

Soľanka - ČERSTVÉ!!! Voda alebo nekvasený odvar z korenia, ktorý sa naleje do soleného produktu na solenie. Môže byť studený a horúci. Stáva sa to plynule a netečne. Existujú jednoduché, dvojité, trojité atď. Všetko v závislosti od produktu.

Takto sa v Rusku solilo všetko. A Ogurtsi a ryby a mäso a kaviár. Solené a potom solené. A práve na tomto náleve sa varili tie legendárne ruské kyslé uhorky (čo vám prajem).

Soľ podľa chuti

Najprv, jedna hodina v pomaly tečúcej vode. Náš žľab vložíme do vane, rybu zľahka pritlačíme pokrievkou, aby neodplávala a zapneme prúd vody (najlepšie cez hadicu na dno žľabu). Ak sa nasolí jeden deň, zvyčajne to stačí. Musíme si však pamätať - v zásade varíme bez lekárskeho predpisu a len skúšame a riešime.

Ak solené niekoľko dní, možno budete potrebovať aj stojatý soľný roztok alebo dokonca dvojnásobnú alebo trojhodinovú výmenu vody. Ak chcete marinovať vo svojom charakteristickom korení, potom namiesto posledného nálevu zalejte vychladeným vývarom. Lavrushka, zelené a čierne korenie sú dosť, ale môžete dať akékoľvek korenie, horčičné a koriandrové semená a dokonca aj strúhaný chren alebo jeho listy. Namiesto dvojitej vodnej soľanky môžete naliať soľanku s korením, ale nie na hodinu, ale na 4-6 hodín. Všetko sa snažíme vyriešiť podľa chuti, nie na predpis.

Teraz nemáme žiadne možnosti - všetky solené ryby visíme sušiť jeden deň … Nazvime to radšej sušeniepopísané vyššie pri varení polievkového dresingu. Preboha nezabudnite nálev uvariť v slanom náleve - neoľutujete (ak ho nepresolíte).

A tak, gratulujem! Ste pripravení loviť s nízkym obsahom soli. Dobrú chuť

Tu je viac možností varenia. Prvým je "BALYK" … Vyrába sa len z hrubostenných rýb s mäsitým chrbtom. Môžete mu vziať LEN ryby, ktoré boli solené najmenej štyri až šesť dní a sú rovnako dobre nasolené. Postup je jednoduchý - necháme ešte 3-4 dni sušiť (podľa chuti). Možno je to najchutnejší spôsob varenia. Ale balyk sa tak rýchlo zožerie a je tak ťažké odtrhnúť sa od načatého kusu, že to veľmi rýchlo skončí.

Ďalšia možnosť je vysušená

Rovnaký balyk sa nechá visieť, kým úplne nevyschne (spolu dva týždne). Výborná príprava na cestu - minimálna hmotnosť a maximum kalórií.

Teraz sa vráťme na jeden deň k sušenej rybe a zaúdime ju. Samozrejme, môžete si ho dať do ucha a do rezňov a sushi vyprážať a krútiť alebo jesť s chlebom. Veľmi chutné so syrom a palacinkami, najmä ak robíte palacinkovo-ryba-tvarohový koláč. Na to však stačí fantázia bez mojej rady.

A tak, fajčenie

Horúce fajčenie najjednoduchšie a najrýchlejšie. Existuje veľa domácich udiarní a všetky sú usporiadané podľa rovnakého princípu. Na plynový sporák sa položí panvica s hrubým dnom, na dno sa nalejú triesky alebo piliny na údenie, na ne sa umiestni sito - oceľový plech, ktorý nedovoľuje teplu zospodu priamo piecť produkt pod vekom. Nad grilom alebo vešiakom na výrobky, hore je tesné veko s vodným uzáverom pozdĺž okraja a odbočná rúrka pre hadicu k digestoru. Na ulici môžete jednoducho zapáliť uhlie alebo rozložiť kompaktný kotlík, zakryť ho štiepkou alebo zelenými vetvami (napríklad jelša). Všetko zakryte zvislým sudom bez oboch donónov. Zaveste rybu na poschodie a prikryte sud veľkým voľným vekom. So skúsenosťami sa môžete naučiť, ako vyrobiť udiareň z akejkoľvek nádoby, sledovať teplotu a dym. Rybu údite horúcou metódou 40 minút. Počas tejto doby sa upečie a nedá sa dlhšie údiť.

Druhá možnosť je pre Rusko klasickejšia - studené fajčenie

Ide o spoľahlivejšie uchovanie a zachovanie vlastností produktu. Udiareň vyzerá rovnako, len je v nej umiestnený malý vnútorný zdroj dymu (had) a neprichádza do nej vonkajšie vykurovanie.

Alebo triesky či konáre tlejú oddelene a dym sa dostáva do udiarenskej skrine cez chladiaci komín. Toto je najtradičnejšia metóda. Teplota v skrini musí zostať na izbovej teplote a ryby sa musia údiť aspoň 24 hodín bez prerušenia. Potom by mala ležať na jeden deň v chlade a byť rovnomerne nasýtená údenými produktmi. Rybu nasolenú len jeden deň a hodinu nasolenú tečúcou soľankou môžete údiť vo vani alebo potoku, vždy však jeden deň sušenú.