Ruský pekár: ak chcete byť zdravší - začnite chlebom

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Sám vstáva k sporáku. Pred zrakmi zákazníkov pečie lahodný kozubový chlieb a špeciálne žemle s makom. Pochúťky zadarmo. Kŕmiť krajanov SKUTOČNÝM chlebom je dobrý nápad podnikateľa. Jeho „Gridnev Bread Manufactory“úspešne rastie a rozvíja sa. A je len prekvapený, keď počuje, že v našom koterci sú malé podniky …

Ako sa začína tvoj pracovný deň, Alexey?

- Z chleba. Veľmi rada si náš ražný chlebík potriem maslom, polejeme tekutým medom … veľmi sa mi páči kyslosť kváskového chleba v kombinácii so sladkým! Veľa chlebov pečieme z celozrnnej múky, čiže moje telo už ráno dostáva veľa vitamínov, mikroelementov, energie. Vstávam skoro: o piatej alebo o pol šiestej. S vedomím, že deň bude zhustený na maximum, najskôr sadnem k počítaču a vytriedim e-maily, strávim nad tým dve hodiny. Je potrebné riešiť správy, niečo dohodnúť, odpovedať na otázky zamestnancov. Navyše, projekt pekárne nie je jediný, mám aj ďalší biznis. Slovom, ráno je pre mňa jediný čas, kedy sa môžem sústrediť, analyzovať situáciu a ráno mi lepšie funguje hlava.

Je váš záujem o podnikanie v chlebe rodinný podnik?

- Vôbec nie. Otec je bývalý vojak, matka je učiteľka. Len sa snažím viesť zdravý životný štýl. Pred časom som premýšľal o správnej výžive a uvedomil som si, že v Rostove prakticky neexistuje správny chlieb, ktorý by pomohol zostať zdravý. A v iných regiónoch existuje. Prišiel nápad vyplniť túto medzeru. Túžba poskytnúť spotrebiteľovi užitočnejší produkt vyústila do projektu s názvom „Tradície pekárne Don“.

Mali kozáci svoje vlastné tradície pečenia chleba?

- No áno. Pšeničný chlieb vyrábame podľa kozáckych receptov, napríklad "Stanichny", "Khutorskoy", pripravujú sa s kysnutým cestom. Hľadáme a obnovujeme technológie pečenia, ktoré používali naši pradedovia. Oboznamovaním sa s informáciami na internete som dospel k záveru, že kvalitný chlieb sa piekol za starých čias len pre elitu, pre bežných ľudí bol zložením iný a lacnejší. A teraz, v dobe rafinovaných a nie vždy zdravých produktov, chcem vštepiť kultúru konzumácie všetkého prírodného. Moja rada pre všetkých: ak chcete byť zdravší, začnite chlebom. Z nášho chleba.

O koho skúsenosti ste sa opierali, keď ste sa pred siedmimi rokmi rozhodovali začať podnikať s obilninami?

- Začal som tým, že som chodil do známej Nemeckej pekárskej akadémie, ktorá existuje vo Weinheime. Absolvoval som tam dvojtýždňový výcvik. Presvedčil som sa, že nemecká obilná kultúra je veľmi hodná. Potom boli majstrovské kurzy v Rusku. Hľadala som ruských nadšencov, ktorí mali skúsenosti s kysnutými receptami na pečenie. Vrátane analyzovaných skúseností nemeckého Sterligova. Aj keď, aby som bol úprimný, jeho predražená cenová politika je prekvapujúca …

Ale ani chlieb s červenou nálepkou "Gridnev" v obchodných reťazcoch nie je lacný?

- Áno, a naše remeslo nie je ľahké. Máme veľa ručnej práce, práca s kváskom je náročná. S pekárňou sa nemôžeme porovnávať. Továrenský cyklus na pečenie chleba je len 3-4 hodiny, pričom u nás dosahuje 38 hodín. Potrebujeme ďalšie oblasti, aby sa cesto "usadilo", získalo kyslosť a miesilo. Preto remeselnícky chlieb nemôže byť lacný. Mimochodom, v Európe v maloobchode takýto chlieb stojí od 1, 5 do 2 eur, a to je úplne bežná cena, ktorá umožňuje prežitiu priemyslu. Opakujem, náš chlieb je prírodný, väčšinou celozrnný, kváskový. Kvasinky sú všeobecne škodlivé. Niektorým pacientom lekári neodporúčajú jesť ani kvasnicový chlieb. Ak hovoríme o nutričných hodnotách a dietetike, tak celozrnná múka, získaná mletím celých zŕn, je zdravšia ako prémiová. V skutočnosti, čím rýchlejšie sa zrno premení na múku a pošle sa do výroby, tým vyššia je nutričná hodnota produktu. Týka sa to nielen chleba, ale aj müsli a slnečnicového oleja. Kým je škrupina neporušená – zrno je v dobrom stave, akoby sa zlomilo – spustili sa oxidačné procesy. Kúpili sme kamenný mlyn. Používame technológiu jemného mletia za studena, ktoré neprehrieva obilie a múku, preto od mletia po upečenie chleba neubehnú viac ako tri dni. To znamená, že výživné, biologicky aktívne látky sú v našom chlebe zachované v maximálnej možnej miere. Máme chlieb, ktorý sa pečie aj z obyčajnej múky. Sú lacnejšie a kysnuté cesto im dáva užitočnosť.

– Čie obilie a múku používate?

- Iba miestni výrobcovia. Nakupujeme pšenicu na území Krasnodar. Lúpanú ražnú múku získavame od výrobcov z Rostovskej oblasti. Pre biograin sú dodávatelia aj zo susedných regiónov.

Chcel by som vedieť viac o bio-obilí…

- Každý produkt má svoju vlastnú hodnotu a užitočnosť. Ak sa obilie pestuje ekologickým poľnohospodárstvom, nazýva sa biozrno. Je zdravšia ako priemyselne pestovaná. Múka a chlieb však budú drahšie. Nakupujeme bioobilie od Rostovskej spoločnosti "Biohutor", od Stavropolu "Onika", spolupracujeme s ekologickým podnikom "Čierny chlieb" z regiónu Tula. Mám k nim vysoký stupeň dôvery. Navštívil som každú z troch tovární a zistil som, že ich organicky pestované obilie nie je podvod. Naši partneri v zásade nepoužívajú žiadne pesticídy, stimulanty a regulátory rastu, žiadne minerálne hnojivá, majú biocertifikáty. Videl som ich zariadenia a technológie, videl som, ako sa konzervuje obilie. Hlodavce nie sú vystrašené chémiou, ale ultrazvukom. Tu sa kvôli peniazom nebudú odchyľovať od svojej ideológie. Niektoré druhy biozrnného chleba pestovaného týmito poľnohospodárskymi podnikmi sme už uviedli do výroby. Kupujeme od nich aj špaldu. Teraz je populárna, pretože obsahuje menej lepku, sacharidov a podstatne viac bielkovín ako moderná pšenica, má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií.

Viem, že ste začali budovať reťazec kaviarní a pekární …

- Áno, trh je na to zrelý. A je jasné, že najjednoduchší spôsob, ako dostať produkt k spotrebiteľovi, je cez váš maloobchod. Kúpili sme dobré kozubové pece, našli priestory, urobili slušnú opravu… V októbri minulého roka otvorili prvú remeselnú pekáreň v meste na ulici Evdokimov. Naši obchodní poradcovia hovoria o produktoch, pozývajú návštevníkov sledovať pečenie chleba pri šálke kávy. Odporúča sa vyskúšať jeho rôzne druhy, sladké pečivo. Snažíme sa nepoužívať komerčné droždie, niekedy však do pečiva pridávame minimálne množstvo droždia. prečo? Len niekto miluje plnohodnotný chlieb, iní uprednostňujú lahodný. Výroba syra - fermentácia mliečnych výrobkov. Naša štartovacia kultúra je tiež enzým, ktorý umožňuje zachovať vitamíny B, potláča mikróby spôsobujúce choroby. Kváskový ražný chlieb sa dá skladovať 20 dní, netvorí sa v ňom pleseň. Kvások dáva chlebu inú vôňu, inú ako kvások.

Koľko pracovníkov máte v pekárni? Poznáš všetkých z videnia?

- 50 ľudí. Poznám všetkých. Na Vavilovej ulici máme sklady surovín, výrobné a baliarne, expedíciu. Hlavná výroba zamestnáva 4 pekárov. Sú to špecialisti najvyššej kvalifikácie, ako kuchári v kuchyni. Sú zodpovední za pečenie chleba pomocou troj- a štvorstupňových technológií. V maloobchodných kaviarňach-pekárňach na ulici. Evdokimov a na Voroshilovsky Prospect majú pekári o niečo nižšiu kvalifikáciu, pečú jednoduchšie chleby, no napriek tomu rozdávajú 70 percent sortimentu.

Aký ste šéf?

- Som náročný, ale nie prísny. som pozorný. Sledujem, ako sa ľudia k prípadu stavajú. Neakceptujem formát, keď je potrebné nasilu pracovať. Tí, čo prídu len kvôli peniazom, sa majú hneď lepšie. Verím, že hlavnou vlastnosťou šéfa je spravodlivosť.

A potom, keď máte svoju prácu radi a vyzerá to ako hobby, potom pracujete s väčším zapojením. Nikdy by som nemohol urobiť niečo, čo sa mi nepáči.

Na čom je podľa vás založený úspešný biznis?

- Kompetencia, vytrvalosť, angažovanosť – to sú tri piliere, na ktorých je založené každé podnikanie. Vo všeobecnosti mám najradšej aforizmus: "Podkova nikdy neprinesie šťastie, kým si ju nepribiješ na kopyto a nezačneš orať ako kôň."

Ako pomerne úspešný podnikateľ, čo môžete poradiť začínajúcemu podnikateľovi?

- Uistite sa, že máte jasný podnikateľský plán. Je vhodné otestovať projekt na malých investíciách. Koľko príkladov je, keď ľudia založia veľký biznis, skrachujú, stratia všetko, zostanú bez ničoho. Je dôležité byť pozorný k podnikaniu, vypočítať všetko do najmenších detailov. Potom všetko závisí od zručnosti a profesionality, osobnej aj od ľudí vo vašom tíme. Sám od seba viem, že sa treba naučiť určovať priority. Takýto zdroj si musíme vážiť ako čas. Vyhnite sa prázdnym záležitostiam, stretnutiam a rozhovorom. V opačnom prípade nedosiahnete efektivitu v riadení. Kde vidím, že interpretom môžete dôverovať, ja áno. Ale kontrolujem.

Čo dnes pomáha, čo bráni podnikať, ako prekonávate ťažkosti?

- Hlavné problémy sú spojené, samozrejme, s dobrým personálom. Málokto chce pracovať v tomto odvetví. Dobrých technológov je málo, na našich vysokých školách sa ich bohužiaľ neučia. Vzdelávacie programy si musím riešiť sám. Sú problémy s nepochopením dôležitosti úlohy, ktorú sme si stanovili. Preto sa veľa úsilia vynakladá na rokovania s majiteľmi maloobchodných predajní, ktorí sa obávajú odoberať remeselný chlieb z dôvodu vysokých nákladov a neštandardného remeselného balenia. Musíme dokázať, že spotrebiteľ dozrel, začal premýšľať ČO jedáva, aby sa staral o svoje zdravie. Naďalej budeme presviedčať, že len ten správny chlieb môže ľuďom skutočne prospieť.