Tancovať zo sporáka

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Sálavé teplo

V bytoch bohatých poschodových mestských domov sa až do revolúcie nutne vyrábali komíny a kachle, napriek tomu, že dom bol súčasne napojený na existujúci (už vtedy!) Mestský vykurovací systém, prípadne na vlastnú kotolňu. Robili to múdri ľudia nielen z dôvodov životaschopnosti (v nepokojných časoch zachránili kachle život mnohým), ale aj z dôvodov pohodlnejšieho vykurovania bytov, „starí Rusi“vedeli veľa o dobrom živote a dokonca vtedy rozlíšili nové radiátorové (zlé) kúrenie od starého (dobrého) kúrenia - piecka. Kachle nielen uchovávajú teplo, integrujú jeho dodávku v čase, ale sú aj teplotným transformátorom, ktorý premieňa vysokoteplotné teplo dreva horiaceho v ohnisku na nízkoteplotné teplo, užitočné a príjemné pre človeka.

My všetci - deti asfaltu a liatinového radiátora v tretej generácii sme úplne stratili kontakt s prírodou a netušíme o ďalšom - skutočnom teple - sálacom! Teplo ruských kachlí, teplo sálajúce z veľkej masy nahriateho kameňa. Prečo teda každý používa konvekčné vykurovacie systémy, pričom výhody a komfort sálavého systému sú zrejmé. aký je na to dôvod? Je to naozaj len preto, že deti asfaltu a liatinového radiátora nepoznajú sálavé teplo?!

Sálavé vykurovanie nie je lacné. Kachle sú klasickým príkladom sálavého vykurovacieho zariadenia, ide o veľmi objemnú - ťažkú a materiálovo náročnú konštrukciu, ktorá berie ľuďom vzácny životný priestor - "metre štvorcové", ktoré sú v dnešnej dobe obzvlášť drahé. Kachle musia byť vykurované drevom - v priestoroch sú potrebné komíny a vetracie kanály. Ako si predstavujete kachle v modernej poschodovej mestskej budove? A ten dym z komína … a bez neho nie je v meste čo dýchať.

Predtým mali kachle a krby dominantné postavenie v dome (umiestnené v strede), boli elektrárňou, vďaka ktorej bol možný život. Kachle, pýcha majiteľov, boli výrazným kúskom interiéru, vyznačovali sa nákladnou výzdobou: vychádzali z keramiky, vzácnych hornín, umeleckej liatiny. To je celé tajomstvo! Inštaláciou relatívne malých rebrových radiátorov (konvektorov) môžete poskytnúť teplo každej, aj tej najneizolovanejšej, ekologicky nepriaznivej miestnosti, nevhodnej pre ľudské bývanie, a to tak, že ju naplníte presušeným prašným vzduchom a vytvoríte len ilúziu tepla.

Nielen zdravé, ale aj chutné

Existujú legendy o chuti jedál varených v ruskom sporáku. A tajomstvo je jednoduché, hlavným faktorom ovplyvňujúcim chuť jedla je teplota a čas varenia. V ruskej peci sa vďaka svojej masívnosti a tepelnej inertnosti jedlá varia na miernom ohni a „chradnú“. Táto možnosť je najoptimálnejšia z hľadiska zachovania maximálneho množstva živín a tiež dáva obvyklým jedlám úžasnú, sofistikovanú a veľmi „domácu“chuť. Tvar a materiál slovanského hrnca je plne v súlade s vlastnosťami ruského sporáka. Keramika má v porovnaní s kovom nízku tepelnú vodivosť, čo prispieva k pomalému, takmer žiadnemu varu. Malá plocha dna zaisťuje udržanie požadovaného tepelného režimu a úzke hrdlo znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom a prispieva k zachovaniu prchavých látok. Hrubé dno hrnca spôsobuje zahrievanie hlavne pozdĺž stien. Na tento účel sú hrnce vyrobené "na bruchu" s rozvinutým bočným povrchom.

Pri dlhotrvajúcom, plynulom a rovnomernom ohreve cez keramickú stenu k varu takmer nedochádza. A ak vývar vrie, tak vrie hlavne pozdĺž stien. Výsledkom je, že para stúpa pozdĺž stien hrnca a väčšina produktu sa zahrieva bez varu. Para neprechádza hrúbkou produktu a podstatné látky zostávajú vo výrobkoch zadržané. Zachováva sa skutočne plný buket prírodných vôní čerstvej zeleniny. A to bez akéhokoľvek vyprážania, bez akéhokoľvek oleja! Cena za takúto mňamku je však dlhá doba varenia. Bez varu sa vrstvy tekutiny v bujóne skutočne nemiešajú a hrúbka produktov sa zahrieva oveľa pomalšie ako pri vriacom vývare. Zníženie teploty produktu vedie k výraznému predĺženiu doby varenia. Z teórie pasterizácie je známe, že zníženie teploty mlieka len o 15 stupňov vyžaduje 10-násobné predĺženie doby ohrevu!

Varenie v ruskej rúre nie je ťažké. Musíte len chvíľu trénovať, pozorne sa pozerať a študovať vlastnosti vášho sporáka.

Základné pravidlá ruskej kuchyne sú nasledovné:

1 - začnú sa variť, keď je rúra dobre zahriata, už nie je oheň, v rúre sú len uhlie a horúce tehlové steny, 2 - tekuté a polotekuté jedlá sa zvyčajne varia v liatinových alebo keramických hrncoch - špeciálnych nádobách bez rúčok.

3 - skutočné palacinky v ruskej rúre sa pečú iba na jednej strane, bez otáčania, 4 - zvyčajne sa všetky pripravené jedlá vložia do rúry naraz (našťastie vám veľkosť umožňuje variť vo veľmi veľkých objemoch): polievka, kaša a pečienka a koláče - jedným slovom všetko okrem chleba, 5 - chlieb je zasadený do pece oddelene od všetkých ostatných jedál, zvyčajne keď sú už uvarené; do pece sa pomocou špeciálnej drevenej lopaty vloží plech na pečenie s chlebom, po ktorom sa záklopka ihneď zatvorí a už sa neotvára, kým sa chlieb neupečie.

Okrem varenia známych a známych jedál môžete v ruskej rúre fajčiť a sušiť ryby, ako aj bobule a bylinky vo veľmi jemnom režime. Je tiež veľmi výhodné variť lúh na pranie oblečenia na ruskom sporáku. Pri správne navrhnutej rúre do nej možno uložiť všetky kuchynské pomôcky. A, samozrejme, je také úžasné spať s celou rodinou na teplom sporáku!

Hrniec je strážcom tradícií

Hlinený hrniec bol dlho nielen ozdobou príbytku či záhrady, ale slúžil na pestovanie rastlín, ale bol aj hlavnou a najstaršou nádobou na varenie. Medzi Slovanmi (aj v Rusku) sa jedlo pripravovalo medzi bojarmi aj medzi chudobnými, tradične v keramických nádobách. Hlinený hrniec vyhrievaný zboku je charakteristický pre všetky slovanské národy, na rozdiel od ich susedov, ktorí ako jedlo jedli hlinený hrniec vyhrievaný zospodu. Je to zrejme kvôli dizajnu ruských kachlí, pretože staroveké Rusko nepoznalo ani otvorené ohniská, ani krby so závesnými kotlami, ani hlinené hrnce vložené do kachlí.

Jedlá sa tiež často podávali pri stole vo veľkých keramických nádobách a potom sa rozlievali alebo ukladali do tanierov.

Riad v hrncoch

Ak radi jete, ak cítite prirodzenú nostalgiu za kulinárskymi pamiatkami vašej opustenej vlasti, ak sú vám jej tradície drahé, kúpte si hrniec. Priestranný, hlinený hrniec na nalievanie s pevným vekom je vec! Vzišla z neho všetka ruská kuchyňa, ako všetci ruskí spisovatelia z Gogoľovho „Zvrchníka“.

Technologický pokrok viedol k vynálezu hliníkových panvíc. Záležitosť však môžete napraviť získaním tohto jednoduchého predmetu, daru vzdialených predkov. Hrubé steny hlineného hrnca sa totiž zahrievajú pomaly a rovnomerne. Jedlo sa v ňom nevarí, ale chradne, pričom si zachováva všetky vitamíny, bielkoviny alebo čokoľvek iné potrebné na to, aby ste sa vyhli chorobám. (Normálneho človeka by to nemalo zaujímať. Neje vitamíny ani doplnky stravy Tianshi, ale mäso, ryby, zeleninu.)

Hlavná vec je však, samozrejme, chuť. Obed, varený v hrnci, získava tú jemnosť, sofistikovanosť a ušľachtilosť ducha, ktoré boli charakteristické pre najlepšie výdobytky starej ruskej kuchyne. Na rozdiel od tradície niektoré firmy v Moskve už dodávajú jedlá do svojich kancelárií v hrncoch.

Vezmite si povedzme trojkilový kus hovädzej sviečkovice. Dve veľké cibule nakrájame nadrobno a nasypeme na dno hrnca. Navrch poukladáme mäso v jednom kuse, pridáme zrnká korenia a bobkové listy a hrniec vložíme do stredne vyhriatej rúry. Mäso nikdy nenalievajte vodou ani nesolte. Hrniec si urobí svoju prácu sám a za 2½ – 3 hodiny budete mať najjemnejšiu pečienku plávajúcu v cibuľovej šťave zmiešanej s mäsom. Medzitým si môžete pripraviť omáčku.

Na suchej panvici opražte múku, kým nebude cítiť oriešky (a začne, nebojte sa), do múky dáme dva poháre kyslej smotany. Keď sa otvorí, pridajte do omáčky tri polievkové lyžice dijonskej (ak nie ruskej) horčice. Teraz treba omáčku dochutiť zázvorom, majoránom, dochutiť cesnakom a pripravenou omáčkou zaliať mäso. Potom misku jemne osolíme. Ešte polhodinka v slabo vyhriatej peci – a už máte pečené ako kupec, pýchu reštaurácie Slavjanskij bazár.

Mäso sa dá jesť perami, je jemné, pikantné a aromatické. A ak sa ako príloha podáva pohánková kaša, potom môžete šéfovi zavolať na obed „a la russe“.

Rovnako tak môžete v hrnci variť kuracie alebo králičie mäso. Alebo tam môžete dať rybie filé, zaliať zmesou mlieka a vajec, bohato posypať (pol pohára) kôprom a o pol hodiny podávať rybu - jemnú ako nevesta.

Varenie v hrnci je veľmi jednoduché, pretože akonáhle je jedlo položené, nie je čo robiť.

Jediný problém je kúpiť tento hrniec. A tiež – hrniec nikdy nedávajte na otvorený oheň. Toto sa mu nepáči a praská.