Slovanská kuchyňa v Rusku - história a tradície

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

„Ach, jasne svetlá a krásne zdobená ruská zem! Preslávili vás mnohé krásy: preslávili vás mnohé jazerá, miestne uctievané rieky a pramene, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čisté polia, nádherné zvieratá, rôzne vtáky, nespočetné množstvo veľkých miest, nádherné dediny, kláštorné záhrady, chrámy Bože …, - napísal staroveký kronikár. - Si plný všetkého, ruská zem!..“

Tu, v obrovských oblastiach - od Bieleho mora na severe po Čierne na juhu, od Baltského mora na západe po Tichý oceán na východe, žijú Rusi v susedstve s inými národmi - národ zjednotený v jazyku kultúru a spôsob života.

Kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa. Nie nadarmo etnografi začínajú skúmať život každého človeka štúdiom jeho kuchyne, pretože v koncentrovanej forme odráža históriu, život a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa v tomto zmysle nie je výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Prvé skromné informácieo ruskej kuchyni sú obsiahnuté v análoch - najstarších písomných prameňoch X-XV storočia. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať od 9. storočia a v 15. storočí dosiahla svoj rozkvet. Prirodzene, formovanie ruskej kuchyne bolo ovplyvnené predovšetkým prírodnými a geografickými podmienkami. Množstvo riek, jazier, lesov prispelo k tomu, že sa v ruskej kuchyni objavilo veľké množstvo jedál z rýb, diviny, húb a lesných plodov.

Oprávnene sa verí, že zasiatím poľa, pestovaním a zberom chleba človek najskôr získal svoju vlasť. Rusi od nepamäti pestovali na svojich pozemkoch raž, ovos, pšenicu, jačmeň, proso a pohánku. Varili sa z nich obilninové kaše: ovsené vločky, pohánka, špalda, raž … Kašabolo a zostáva naším národným jedlom. Sprevádza ruského človeka po celý jeho život: malé deti sú kŕmené krupicou varenou v mlieku, dospelí milujú pohánkovú kašu, kutia * je pamätné jedlo.

Kaša sa považuje za „predku“chleba. "Kaša je naša matka a ražný chlieb je náš rodný otec" - hovorí ruské príslovie.

V Rusku je to známe od nepamäti nekysnuté a kysnuté cesto … Z jednoduchého nekysnutého cesta robili kalyadki, šťavnaté, neskôr rezance, halušky, halušky. Čierny ražný chlieb sa piekol z kysnutého kysnutého cesta, bez ktorého je ruský stôl dodnes nemysliteľný. V 10. storočí sa objavila pšeničná múka a sortiment pečiva sa dramaticky zvýšil, boli to bochníky, rožky, koberčeky, koláče, palacinky, palacinky a iné pečivo.

Medzi najstaršie jedlá patrí ruský ovos, raž, pšenica želé … Majú najmenej 1000 rokov. Príbeh o tom, ako želé zachránilo mesto, je zaznamenaný v kronike známej ako „Príbeh minulých rokov“. O tom rozprával kronikár Nestor.

V dnešnej dobe sa na obilné želé prakticky zabudlo. Nahradilo ich bobuľové želé na škrobe, ktoré sa objavilo takmer o 900 rokov neskôr ako obilniny.

V 10. storočí už boli v Rusku bežné repa, kapusta, reďkovka, hrach, uhorky. Jedli sa surové, dusené, varené, pečené, solené, nakladané. Zemiaky sa v Rusku rozšírili až v 18. storočí a paradajky v 19. storočí. Až do začiatku 19. storočia v ruskej kuchyni neboli takmer žiadne šaláty. Prvé šaláty sa robili z akejkoľvek zeleniny, preto sa im hovorilo: kapustový šalát, uhorkový alebo zemiakový šalát. Neskôr sa recept na šaláty skomplikoval, začali sa vyrábať z rôznych druhov zeleniny, pridávať mäso a ryby a objavovali sa nové názvy: „Jar“, „Zdravie“, „Morská perla“a ďalšie.

Horúce tekuté jedlá, ktoré sa vtedy nazývali zápar alebo chlieb, sa v Rusku objavovali aj v staroveku: najskôr polievka, kapustnica, dusené mäso, zatiruhi, talkers, neskôr boršč, kalja, kyslá uhorka, potom džbán. V 19. storočí dostali horúce tekuté jedlá bežný názov - polievky.

Medzi nápojmi bol rozšírený kvas, med, všetky druhy odvarov z lesných bylín a tiež sbitni ****. Koreniea navyše sa vo veľkom množstve používajú v Rusku od XI storočia. Ruskí a zámorskí obchodníci privážali klinčeky, škoricu, zázvor, kardamón, šafran, koriander, bobkový list, čierne korenie, olivy, alebo, ako sa vtedy hovorilo, olej na drevo, citróny atď. Treba pripomenúť, že Rusko sa zaoberalo rozsiahlymi obchod: na západe s Vikingami a Germánmi, na juhu s Grékmi a podunajskými Bulharmi, na východe s ázijskými národmi. Veľká vodná cesta „od Varjagov po Grékov“a Veľká hodvábna cesta viedli cez starovekú Rus.

Čajsa prvýkrát objavil v Rusku v 17. storočí. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, v starovekom Rusku pili nízkoalkoholické nápoje - fermentované medy a fermentované šťavy z bobúľ. Vodka bola prvýkrát privezená do Ruska v 15. storočí, ale vzápätí bola zakázaná dovážať a znovu sa objavila za Ivana Hrozného v polovici 16. storočia, zároveň bola otvorená prvá „cárska krčma“.

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola určená nielen súborom produktov, z ktorých bolo jedlo pripravené, ale aj zvláštnosťami ich prípravy. v ruskej peci … Spočiatku boli ruské kachle vyrobené bez komína a boli vypálené „čiernym“spôsobom. Neskôr sa objavili kachle s rúrami a potom k sporákom pribudli kachle a pece. V ruskej peci varili jedlo, piekli chlieb, varili kvas a pivo, sušili zásoby jedla na peci. Kachle vykurovali obydlie, starí ľudia a deti spali na peci a v niektorých lokalitách sa parilo vo veľkom ohnisku ruskej pece ako v kúpeľoch.

Jedlo varené v ruskej peci sa vyznačovalo vynikajúcou chuťou. To bolo uľahčené tvarom riadu, teplotnými podmienkami a rovnomerným ohrevom zo všetkých strán. V ruskej peci sa jedlo varilo v hlinených nádobách a liatine. Obe mali úzke hrdlo, malé dno a veľké vypuklé boky. Úzke hrdlo znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím prispieva k lepšiemu zachovaniu vitamínov, živín a aróm. Jedlo v ruskej peci sa pieklo takmer bez varu, pretože teplota v peci postupne klesala, pretože rúra sa najskôr zohriala a potom sa v nej piekla. Jedlo v ruskej peci sa tak viac zaparilo alebo, ako už bolo povedané, chradlo. Chutné boli preto najmä kaše, hrachové polievky, kyslá kapusta.

Ruský sporák, ktorý slúžil s vierou a pravdou najmenej 3000 rokov, teraz úplne opustil mestský život a postupne opúšťa vidiecke domy. Nahradili ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné rúry. Jedlá pripravované v peci v keramickej nádobe pod pokrievkou cesta zachovávajú do značnej miery chuť a vôňu starej ruskej kuchyne.

V dávnych dobách sa kuchyňa vyššej triedy len málo líšila od kuchyne obyčajných ľudí. Do 17. storočia sa jedlo kráľovskej rodiny, ale aj privilegovaných panstiev stávalo čoraz sofistikovanejšie, líšilo sa nielen množstvom, ale aj zložením a spôsobom podávania jedál. Treba však poznamenať, že sa to týkalo predovšetkým sviatočného, obradného stola. V časoch pôstu si cárska kuchyňa stále zachovávala spoločné črty.

Cárske slávnosti sa vyznačovali osobitnou nádherou, pompéznosťou a množstvom jedál. Počet jedál na nich dosiahol 150 - 200, veľkosť jedál a trvanie sviatku sa zvýšili: spravidla sa začínalo obedom a trvalo až do neskorej noci.

Takto opisuje A. K. Tolstoj v románe „Princ zo striebra“hostinu, ktorú pripravil Ivan Hrozný pre 700 gardistov.

18. storočie sa v Rusku vyznačovalo novou etapou vo vývoji ruskej spoločnosti. Peter I. nielenže posunul hlavné mesto bližšie k západnej Európe a zmenil chronológiu, ale prinútil zmeniť aj mnohé zvyky.

Od čias Petra Veľkého sa ruská kuchyňa začala výrazne rozvíjať ovplyvnená západoeurópskou kuchyňou, najprv nemecký a holandský, neskôr francúzsky.

Ruská šľachta začala „upisovať“zahraničných kuchárov, ktorí ruských kuchárov úplne vytlačili z vyššej vrstvy. Sporák bol odobratý od západných susedov spolu s hrncami, plechmi na pečenie a štrbinovými lyžicami. Ruský stôl sa doplnil o sendviče, šaláty, paštéty a bujóny, rozšírila sa ponuka jedál vyprážaných na panviciach (steaky, entrecote, langety, kotlety), objavili sa vynikajúce omáčky, želé, krémy, peny atď.. Začalo sa mnoho pôvodných ruských jedál aby sa nazývali francúzske mravy, napríklad známe ruské predjedlo z varených zemiakov a cvikly s kyslou uhorkou sa začalo nazývať vinaigrette z francúzskeho vinagre – ocot. Obvyklé ruské krčmy so sexuálnymi domčekmi nahradili reštaurácie s vrchným čašníkom a čašníkmi. Všetky tieto inovácie sa do národnej kuchyne zavádzali veľmi pomaly a mnohé novotvary prakticky neovplyvnili výživu obyčajných ľudí.

Treba poznamenať, že v priebehu storočí sa spolu s originálnymi jedlami veľa požičalo od susedov. Takže sa verí, že spracovanie obilia a kvasnicového cesta k nám prišli od Skýtov a z gréckych kolónií v oblasti Čierneho mora; ryža, pohánka, korenie a víno - z Byzancie; čaj, citróny, knedle - od východných susedov; boršč a kapustnica - od západných Slovanov. Po príchode na ruskú pôdu získali cudzie jedlá asimilované ruskými kulinárskymi tradíciami ruskú chuť. Túžba očistiť ruskú kuchyňu od cudzích vplyvov je rovnako nezmyselná ako pokus očistiť ruský jazyk od slov cudzieho pôvodu.

Spor o čistotu ruských národných tradícií a čistotu ruského jazyka má dlhé korene. V 18. storočí ruskí spisovatelia V. K. Trediakovskij a A. P. Sumarokov privítali objavenie sa slova polievka v ruštine s rozhorčením. Sumarokov napísal:

Čas plynul a teraz nikto nenamieta proti polievke, ale nové, neskoršie pôžičky, ako sú koktaily, sú nežiaduce. Samozrejme, že slovo koktail môžete nahradiť slovami dezertný nápoj, ale naši mladí chodia do barov, chodia na párty a pijú práve tieto koktaily! A to je všade v mestskom prostredí - od Novgorodu po Vladivostok.

Otázka cudzích vplyvov a pôžičiek bola a zostáva najkontroverznejšou tak v ruských dejinách vo všeobecnosti, ako aj v dejinách ruskej kuchyne zvlášť. Je vhodné citovať slová akademika D. S. Lichačeva: „Ruská kultúra je kultúra otvorená, láskavá a odvážna, všetko prijímajúca a všetko tvorivo pochopená.“

Mal veľký vplyv na celý ruský život vrátane ruskej kuchyne prijatie kresťanstva … S šírením kresťanstva v Rusku došlo k prudkému rozdeleniu ruského stola na chudý a nerýchly, teda skromný. Dodržiavanie pôstu od 196 do 212 dní v roku (v rôznych rokoch rôznymi spôsobmi) viedlo k širokej škále jedál z múky, zeleniny, húb a rýb. Počas pôstu sa nesmelo príliš horlivo zabávať, jesť mäso a mliečne jedlá, vajcia a cukor a počas prísnych pôstov bolo zakázané jesť ryby. Pôsty boli mnohodňové – Veľký pôst, Vianoce, Zjavenie Pána a iné, ako aj jeden deň – v stredu a piatok.

Po pôste boli sviatky, dni mäsožrútov a potom chudý stôl vystriedal pôst. Sviatkov bolo veľa – od 174 do 190 ročne. Dá sa povedať, že život v Rusku bol v náhrdelníku sviatkov.

Prosperita mäsových a mliečnych potravín úplne závisela od usilovnosti a horlivosti roľníka. Začiatkom storočia sa do Petrohradu a Moskvy vozilo mäso, hydina, ryby, divina. Slávnostný stôl bol z väčšej časti bohatý a hojný. Hojnosť, ako povedal ruský historik I. N. Boltin, je jednou z charakteristických čŕt ruského stola. Na sviatky varili všelijaké pirohy, piekli palacinky, varili huspeninu, pečené prasiatka, husi a kačky.

Staroruský rýchly stôl sa vyznačoval prípravou jedál z celého jatočného tela vtáka alebo zvieraťa alebo veľkého kusu mäsa. Trhané mäso sa používalo najmä na plnenie koláčov alebo plnenie husí, kurčiat, jahňacích a bravčových stehien a plniek. Neskôr, pod vplyvom západoeurópskej kuchyne, sa ruský stôl stal ešte rozmanitejším.

Slávny spisovateľ I. S. Shmelev v románe „Leto Pána“opisuje štíhly a skromný stôl na meniny v dome svojho otca: Vladychnuyu “, rybie krokety s granulovaným kaviárom, rybiu polievku burbot, tri koláče“na štyroch rohoch “- s čerstvé hríby a visiga v kaviári zubáča, - a" úctyhodný "losos a volova-rošt, s ryžovou omáčkou as pečeným kaviárom; a aspik z jesetera a pufované rezne z beluzhinu najvyššieho výberu, s omáčkou z húb s kapary-olivami, pod citrónom; a dusené síhy zdobené račím krkom; a orechový koláč a mandľový krém zaliaty parfumovaným rumom a nejakým druhom ananásového maseduvanu v čerešniach a zlatých broskyniach.

Hojnosť ruského stola by sa nemala zamieňať s obžerstvom. Predovšetkým hojnosť ruského stolabol spojený s pohostinnosťou - národnou črtou ruského ľudu, ktorá je, samozrejme, inherentná a mnohým ďalším národom. Obžerstvo, majetok je nadbytočný, bol považovaný za neresť veľa a chamtivo. O človeku, ktorý nemôže jesť, ľudia s odsúdením povedali: "Nie je v ňom kňučanie."

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni vo všeobecnosti, je potrebné sa zaoberať jej regionálnymi charakteristikami. Vysvetľujú sa predovšetkým rozdielom v prírodných zónach a s tým súvisiacou rozmanitosťou živočíšnych a rastlinných produktov.

Regionálne vlastnostisformované aj pod vplyvom susedných národov. Preto bola kuchyňa Novgorodčanov, Moskovčanov, Sibírsko-Uralských, Donských a Terekských kozákov, Bielomorských Pomorov celkom odlišná. Veľa z toho, čo bolo v jednej oblasti dobre známe a známe, zostalo za jej hranicami prakticky neznáme.

Búrlivé udalosti 20. storočia, ktoré viedli k migrácii obyvateľstva, rozvoju a plošnému zavádzaniu masmédií, vzniku systému verejného stravovania s jednotnou Zbierkou receptov, do značnej miery vyhladili regionálne črty, ale do istej miery obohatila aj celonárodnú ruskú kuchyňu. Napriek tomu v Novgorode a Pskove stále varia kapustovú polievku s vôňou, na Done - rybaciu polievku s paradajkami, na severe jedia zverinu a na Sibíri - stroganín *****.

Ruská kuchyňa prešla dlhú cestu vo svojom vývoji. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zdokonaľovania a rozkvetu, ale boli aj obdobia úpadku, boli svetlé pôvodné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj útočné straty.

OBČANY

Charakteristickým rysom ruskej kuchyne je množstvo a rozmanitosť občerstvenia. Pri príchode hostí, ako v minulosti, tak aj teraz, je pre nás zvykom podávať na stôl všetky druhy uhoriek: kyslá kapusta, nakladané jablká, nakladané huby, uhorky, sleď. V pohostinnom dome vítajú hostitelia hostí pri prahu a pohotovo ich pozývajú k vopred prestretému stolu.

Všetky druhy šalátov zaujímajú svoje trvalé miesto na sviatočnom aj každodennom stole. V posledných rokoch sa v reštauráciách a kaviarňach objavujú ako chuťovky koktailové šaláty, ktorých charakteristickým znakom je dôkladné pomletie všetkých komponentov. Toto je najdôležitejšia podmienka, ktorá určuje chuť šalátu a spôsob podávania. Kokteilové šaláty podávame v skle, krištáľových pohároch alebo miskách s čajovou lyžičkou. Sú jednoduché na prípravu, pikantnú chuť a prinášajú určitú novinku do používania známych produktov. Vďaka týmto vlastnostiam sú koktailové šaláty celkom vhodné na domáci stôl.

Pred prípravou akýchkoľvek šalátov je jedlo určite vychladené.

Teplé občerstvenie je vzácnejšie nielen v domácej, ale aj v reštauračnej kuchyni. Najlepší z nich migrovali do kategórie druhých kurzov. Výnimkou sú varené zemiaky s maslom a julienne, ktoré sa k nám dostali z francúzskej kuchyne. Medzitým sú horúce občerstvenie najlepším občerstvením pre silné nápoje.

Chuť predjedál závisí vo veľkej miere od omáčok a prívarkov, teda od toho, čím sú dochutené. To isté jedlo, ochutené rôznymi spôsobmi, sa vníma inak.

Po dlhú dobu bolo občerstvenie, podobne ako iné jedlá, zvyčajne zdobené, alebo, ako sa hovorí, zdobené. Dekorácia je, samozrejme, vecou vkusu, ale existuje jedno nemenné pravidlo: ozdobiť by ste mali produktmi, ktoré sú súčasťou jedla. Výnimkou sú bylinky a niekedy aj bobule. Vo všeobecnosti musíte zdobiť takým spôsobom, aby „slintali“, takže už len pohľad na jedlo okamžite povzbudí vašu chuť k jedlu!

POZNÁMKY

* Kutia alebo kutia - kaša s hrozienkami, medovým vývarom, vyrobená z jačmeňa, pšenice alebo ryže, prinesená do kostola na pamiatku a podávaná pri pamätnom stole a na niektorých miestach aj na Štedrý večer.

** Tsyzh je želé roztok.

*** Syta - medový vývar, varený med na vode.

**** Sbiten je horúci nápoj vyrobený z medu a korenia.

***** Stroganina - čerstvá mrazená ryba, ktorá sa konzumuje bez predbežnej tepelnej úpravy