Stará ruská kuchyňa

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Pre nikoho už nie je tajomstvom, že celá naša história je sfalšovaná a niektoré historické epizódy a fakty sú plné úplných nezmyslov a nezmyslov, mnohé z nich sú vyslovené klamstvá. Neexistuje žiadna stránka verejného života, ktorej by sa nedotklo pero žiadostivých z histórie.

Existencia starej správy v meste Novgorod je doložená už v roku 362 (!). A ak bolo mesto, bol obchod a remeslá. Ruské Maroko, kde sa ako červené farbivo používal šafran. Na rozdiel od ustáleného názoru sa koreniny v Rusku objavili oveľa skôr, ako sa s nimi Západ zoznámil. Dokonca aj názvy jedál hovoria: „Ucho s klinčekom sa nazývalo čierne ucho, s bielym korením a bez korenia, holé. A použitie korenín na nápoje a med je samozrejmosťou. Ale po poriadku…

Ruská kuchyňa bola vždy čisto národná, teda vychádzala zo zvykov, nie z umenia. Najlepší kuchár bol ten, ktorý dokázal v strave jedál použiť všetky produkty z úrody z lesa, zo zeleninovej záhrady, zo zabíjania dobytka, t.j. bola to bezodpadová „výroba“. Zmeny v jedlách sa preto zaviedli nepostrehnuteľne, pod jedným názvom mohli byť všetky druhy plnív a prísad.

V Rusku jedli prevažne ražný chlieb, bol súčasťou každého stola a aj po vzniku monarchie ho uprednostňovali pred všetkými ostatnými. Rusi ju dokonca uprednostňovali pred pšenicou, pričom jej pripisovali väčšiu nutričnú hodnotu. Názov „chlieb“znamenal samotnú raž. Niekedy sa však jačmeň miešal s ražnou múkou, ale to nemohlo byť stálym pravidlom, lebo jačmeňa bolo málo.

Po nástupe kresťanstva sa pšeničná múka používala na prosforu av domácom živote na rožky, ktoré boli vo všeobecnosti pochúťkou pre obyčajných ľudí na sviatky - preto sa hovorí príslovie: „Nemôžeš nalákať rohlík“. Najlepšia odroda roliek bola upečená z veľkej múky vo forme malých krúžkov - ďalšia odroda bola vyrobená z drvenej múky v okrúhlych roliach: tieto rolky sa nazývali bratské; bol aj tretí druh, nazývaný miešané rožky: piekli sa z pšeničnej múky napoly s ražou.

Nerobilo sa to len z nedostatku, ale v takejto zmesi našli zvláštnu chuť: takéto rožky sa podávali na cársky stôl. Vo všeobecnosti sa chleby, ražné aj pšeničné, pripravovali bez soli a vždy dbali na to, aby múka bola čerstvá.

Domostroy, vzor majiteľa zo 16. storočia, radí piecť chlieb hlavne z múky, ktorá už zatuchla, a učí dávať rovnakú múku ako pôžičky každému, kto o to požiada. Zahraniční kronikári histórie sa na neho odvolávajú pri charakterizovaní života národov Ruska. A "Domostroy Sylvester" popisuje spôsoby skladovania a čistenia potravín, preto odporúča používať zatuchnutú múku pre hospodárske zvieratá a používať iba čisté potraviny na jedlo.

Ovsená kaša vyrobená z ovsenej múky s kvasom alebo vodou bola medzi ľuďmi od staroveku veľmi využívaná, v suchej forme slúžila ako hlavné jedlo na dlhých cestách a ťaženiach, od 15. - 16. storočia sa vydávala do služieb ľuďom na jedlo. spolu s ražnou múkou.

Najpopulárnejšie postupne v Rusku boli koláče. Toto univerzálne jedlo niekedy nahradilo chlieb, podávalo sa ako druhý chod, dezert a pochúťka. Možno aj preto bol sortiment jedál v ruskej kuchyni vzácny. Koniec koncov, náplňou koláčov bolo aj všetko mäso a rybie výrobky vo všetkých druhoch spracovania alebo úprav, zelenina, huby, ovocie a bobule. Preto aj ich pečenie bolo iné.

Podľa spôsobu pečenia boli pečené (vyprážané na oleji) a ohnisko. Ohniská sa vždy vyrábali z kysnutého cesta, niekedy sa točilo z kysnutého, inokedy z nekysnutého cesta. Používali na ne pšeničnú múku, krupicovú alebo drvenú, podľa dôležitosti dňa, kedy sa pripravovali, piekli aj ražné pirohy.

Všetky ruské koláče za starých čias mali podlhovastý tvar a rôzne veľkosti; veľké sa nazývali pirohy, malé pirohy. Plnili sa jahňacím, hovädzím a zajacovým mäsom, kurčatami alebo kombináciou viacerých druhov mäsa, ako jahňacina a hovädzia masť, tiež mäsom a rybami spolu, s pridaním kaše alebo rezancov. Na sviatky piekli priadkové pirohy s tvarohom a vajíčkami v mlieku, v kravskom masle, s rybou spolu s vyškrabanými vajíčkami, alebo s korpusom, ako sa rybie jedlo nazývalo, pripravené v akýchsi rezňoch.

V lete sa piekli pirohy so všetkými druhmi rýb, najmä so síhmi, maškrtami, dodogou, len s rybacím mliekom alebo s vyzigou, v konopnom oleji, makovom alebo orechovom oleji, drvená ryba sa miešala s kašou alebo so saracénskym prosom. Medzi plnkami do pirohov sa uvádzajú huby, najmä s hubami, s makom, hráškom, šťavou, repíkom, hubami, kapustou, v nejakom rastlinnom oleji, alebo sladké s hrozienkami a inými rôznymi bobuľami.

Namiesto koláčov sa na sviatky piekli sladké koláče. Vo všeobecnosti sa pirohy, s výnimkou sladkých, podávali s horúcou: medzi niekoľkými druhmi rybacej polievky.

Ďalším druhom pečiva z cesta bol bochník – maslový chlieb, s rôznymi spôsobmi prípravy. Bol tam lámaný bochník, ktorý sa v nádobe šľahal maslom, nakladal – v akomsi koláči na mlieku, jatský na veľkom počte vajec, bochník so syrom, bratský bochník atď. Ako príloha k bochníku slúžili vajíčka, maslo alebo hovädzia masť, syr a mlieko, pričom jeho rôzne druhy záviseli od toho, koľko múky dať, s čím a v akom množstve. (prototypy moderných talianskych pízz).

K sušienkam z cesta patrili: kurnik, neskorší názov pre cestoviny, plnené kuracím mäsom, vajíčkami, jahňacina s maslom alebo hovädzou masťou. Aladi (palacinky), kotlík, syrové koláče, palacinky, kefy, želé. Aladyas sa vyrábali z krupičnej múky, vajec, kravského masla, niekedy bez vajec s arašidovým maslom a zvyčajne sa podávali s melasou, cukrom alebo medom.

Aladyas obrovských rozmerov sa nazývali klerikálne aladias, pretože ich prinášali úradníkom na pamiatku. Podobné jedlo urobil kotlík, ktorý sa líšil od aladeya tým, že v ňom bolo menej vajec; podávalo sa s melasou. Tvarohové koláče sa pripravovali z tvarohu, vajec, mlieka s malým množstvom krupičnej múky.

Palacinky sa robili červené a mliečne: prvé z pohánky, druhé z pšeničnej múky; do posledného ročníka bolo zaradené mlieko a vajcia. Palacinky neboli súčasťou fašiangového večierku, ako teraz - symbolom masla boli predtým syrové koláče a kefy, - ťahané cesto s maslom. Piekli sa aj šišky z cesta, levashniki, pečivo, orechy: všetky tieto druhy sa podávali v oleji, kravské, konopné, orechové, makové.

Kissels sa vyrábali z ovsenej a pšeničnej múky a podávali sa s mliekom.

Kaša sa pripravovala z obilnín – ovsa alebo pohánky, vzácna bola kaša z prosa. Z mliečnych jedál používali varené rezance s čerstvým, pečeným mliekom, varenetky, rôzne druhy mliečnych kaší, piškótový syr z tvarohu s kyslou smotanou, kyslý syr.

Mäsové jedlá boli buď varené alebo vyprážané. Uvarené sa podávali po kúskoch, rybacej polievke, slanom náleve a pod výbuchmi; shti bielené s kyslou smotanou počas varenia, a nie pri stole. (Pozn. autora: „shti - súdiac podľa popisov ide o univerzálny koncentrovaný vývar, do ktorého sa podľa potreby pridávala zelenina, obilniny a iné produkty. Spôsobilo to používanie ruského sporáka na varenie jedla, mäso dávali do kotlík a vložte ho do rúry na dusenie cez noc, do rána dostal hotový výrobok).

Zvyčajným zváraním na kusy bola kapusta a nakrájaná kapusta, čerstvá a kyslá kapusta. K kúskom sa podávala pohánková alebo iná kaša.

Ukhoi sa nazývala polievka alebo guláš. K ruskej rybacej polievke patrilo veľké množstvo rôznych korenín v rôznych podobách: - ucho s klinčekom sa nazývalo čierne ucho, s bielym korením a bez korenia, holé. Soľanka bola akýmsi dnešným maškrtníkom: mäso sa varilo v uhorkovom náleve s prímesou korenia. Akýkoľvek druh omáčky sa nazýval zvar.

Vyprážané mäsové jedlá sa točili, šiesti, piekli, panvice. Jahňacie mäso bolo najrozšírenejším druhom mäsitého jedla od jari do neskorej jesene. Domostroy učil, ako zaobchádzať s baraním mäsom: po kúpe celej ovce ju bolo potrebné odlúpnuť a rozdeliť časti mäsa na niekoľko dní; hruď sa podávala na uchu alebo jelenici, lopatky a obličky sa podávali na vyprážanom; háky sa podávali pod ohňom, nôžky sa plnili vajíčkami, blizna kašou, pečeň sa obrezala s cibuľou a obalila sa blanou, vyprážala sa na panvici, varili sa pľúcka s pretrepaným mliekom, múkou a vajcami, mozgy. vyberali sa z hlavy a pripravovali sa na špeciálnu guláš alebo omáčku s korením a z nahusto uvarenej rybacej polievky s jahňacím mäsom sa pripravovala studená huspenina a dávala sa na ľad.

Na hovädzie mäso sa používali jačmenné kravy, takže hovädzie mäso vo všeobecnosti nieslo za starých čias názov yalovichina. Jalovity nakúpené na jeseň a zabité, mäso sa nadobro nasolilo a droby, ku ktorým sa rátali pery, uši, srdce, nohy, pečeň, jazyky, sa podávali na každodenné jedlo a podávali sa pod želé, pod mäso, s kaša, na vyprážané. Vo všeobecnosti Rusi jedli málo čerstvého hovädzieho mäsa a jedli viac slaného hovädzieho mäsa.

Mnohí chovali svoje ošípané na dvoroch a vykrmovali ich počas celého roka a pred veľkými mrazmi (október, november) ich vypichovali. Bravčové mäso sa solilo alebo údilo a šunka sa používala na zimné shti a hlava, stehná, črevá, žalúdok sa podávali čerstvé v rôznych úpravách, ako napr.: hlava pod huspeninou s cesnakom a chrenom, z čriev sa robili klobásy. plnkou ich zmesou mäsa, pohánkovej kaše, múky a vajec. Šunky a šunka sa zbierali roky.

Zajace sa podávali voňavé (mosadz), nakladané (varené v slanom náleve) a pod varom, najmä sladké. Boli ľudia, ktorí považovali zajace za nečisté zvieratá, ako aj teraz, no iní vysvetľovali, že jesť zajaca nie je hriech, len treba dávať pozor, aby ho počas prenasledovania nezadusili. Stoglav, opakujúc staré recepty (pravidlá), zakázal predaj zajacov na aukcii bez preliatia krvi. Rovnaké varovanie vydal moskovský patriarcha v roku 1636, ale nikde nie je vidieť, že by cirkev bola vyzbrojená proti používaniu zajacov na jedlo vo všeobecnosti. Spolu so zajacmi sa niektorí vyhýbali zverine a legínam, alebo sa im aspoň vyhýbali, no mäso týchto zvierat bolo luxusom kniežacích a bojarských osláv…

Kurčatá sa podávali v kuriatkach, rybacej polievke, slanom náleve, vyprážané na udici, ražni, nazývané podľa spôsobu varenia, ľudovo aj priadky. Shchi s kuracím mäsom sa nazývali bohaté shtami a boli vždy bielené. Vyprážané kura bolo zvyčajne sprevádzané niečím kyslým: octom alebo citrónom. Údená tombola (?) - kuracia omáčka so saracénskym prosom, hrozienkami a rôznymi koreninami; údenie vykostené - vykostená kuracia omáčka, plnená jahňacinou alebo vajíčkami so šafránovou polievkou (!).

Na honosné večere sa k špeciálnym jedlám podávali kuracie pupáky, krkovičky, jaternice a srdiečka. Ďalšími vtákmi využívanými na potravu boli kačice, husi, labute, žeriavy, volavky, tetrovy, lieskové tetrovy, jarabice, prepelice a škovránky. Kačice - po kúskoch a vyprážané, husi - šieste, plnené pohánkou a dochutené hovädzou masťou, z husí pripravovali aj plátno (?), ktoré v zime jedli s chrenom a octom. Husacie droby, vo všeobecnosti z vtákov, išli do ucha alebo do špeciálnych jedál pod zubry.

Zvyčajne sa podávali tetrovy, tetrovy a jarabice - zimné jedlá: prvé ochutené mliekom, ostatné vyprážané so slivkami a iným ovocím. Labute sa vždy považovali za vynikajúce jedlo: podávali sa pod barom s topshkas, to znamená nakrájané na plátky rolky, obalené v kravskom masle.

Labutie droby, podobne ako droby z husí, sa podávali pod medovým ohňom, niekedy s hovädzím mäsom alebo v koláčoch a pečive. V Rusku bolo veľa inej hry a bola lacná, ale vo všeobecnosti ju Rusi nemali radi a používali ju málo. Každé mäso malo svoje vlastné zeleninové a korenené korenie; takže repa išla na zajaca, cesnak na hovädzie a jahňacie, cibuľa na bravčové.

Pri počítaní mäsitých jedál nemožno nespomenúť jedno originálne jedlo zvané „kocovina“: nakrájané plátky studenej jahňaciny zmiešané s nadrobno nakrájanými kyslými uhorkami, kyslou uhorkou, octom a korením; používala sa na kocovinu.

Ruský štát oplýval rybami, ktoré pol roka tvorili bežné jedlo. Užitočné rody rýb boli: losos prinesený zo severu z Korely, jeseter Shekhonskaya a Volga, biela ryba Volga, ladoga ladoga a syrt, fotografie Belozersk a ryby všetkých malých riek: zubáč, karas, šťuka, ostriež, pleskáč, sivoň, piscari, ruffs, prútiky, hrebene, loaches.

Ryby boli podľa spôsobu úpravy čerstvé, sušené, suché, solené, ovisnuté, veterné, parné, varené, trhané, údené. Podľa zaužívaného zvyku nakupovať zásoby potravín do domu vo veľkom sa všade predávalo veľa rýb, ktoré sa varili na slano.

Domáci gazda kúpil veľkú zásobu do domácnosti a dal ju do pivnice, a aby sa nepokazila, zavesil ju na vzduch, a tomu sa hovorilo zvetrávanie: vtedy sa ryba už volala ochabnutá, a ak bola dobre zvetraný, potom veterný mlyn.

Odvtedy sa už ryby neskladovali v pivnici, ale v sušiarni vo vrstvách a udiciach; vrstva rýb bola umiestnená na policajtov pripevnených k stenám a hromada prútov pod rohož. Všetky mestá v Rusku sa nachádzajú v blízkosti riek, takže hlavným produktom boli ryby a dokonca aj v chudých rokoch - teda hlavným.

Teplé rybie jedlá boli: shti, rybacia polievka a kyslá uhorka. Rybacia polievka sa vyrábala z rôznych rýb, najmä šupinatých, ako aj z rybích drobov zmiešaných s prosom alebo obilninami a s veľkým množstvom korenia, šafranu a škorice (!). Podľa spôsobov varenia na ruskom stole sa rozlišovali obyčajné, červené, čierne ucho, povýšenecké, pomalé, sladké, vrstvené, do ucha hádzali vrecká alebo podložky vyrobené z cesta s drvenými rybami.

Sti bol kyslý s čerstvými a solenými rybami, niekedy s niekoľkými druhmi rýb spolu, často so suchými rybami, druhmi mletými na prášok, k týmto teplým jedlám podávaným s koláčmi s rybou plnkou alebo kašou. Nálev sa zvyčajne pripravoval z červených rýb: jesetera, beluzhinu a lososa. K teplým jedlám sa podávali pirohy s rôznymi rybacími plnkami a kaše.

Z nastrúhaných rýb rôznych rodov, s cibuľou a rôznymi koreňmi zmiešanými dohromady, s prímesou obilnín alebo prosa, sa pripravoval pokrm zvaný rybacia kaša, niekedy s prímesou mäsa, rovnaká kaša sa dávala do pirohov. Pripravili rybie rezne z druhu ryby, zmiešali s múkou, zaliali orechovým maslom, pridali korenie a upiekli: tomu sa hovorilo rybí bochník. Vyprážané ryby sa podávali zaliate nejakým ohňom.

Medzi bežné jedlá patril kaviár: všeobecne sa používal čerstvý granulovaný jeseter a biele ryby, ako aj lisovaný, vrecovaný, arménsky kaviár - dráždivý a vráskavý - s prímesou kaviáru z iných rýb, ktorý sa konzumoval s octom, korením a nasekaný cibule. Okrem surového kaviáru konzumovali aj kaviár uvarený v octe či makovom mlieku a priadený. Používal sa aj kaviár alebo kaviárové placky: šľahal sa po dlhšom šľahaní kaviár s prímesou obilnej múky a potom sa dusil.

Ako plnidlá do koláčov alebo okrem mäsa a rýb Rusi zaradili aj rastlinné produkty: jedli kyslú kapustu a kapustu, solené slivky a citróny, namočené jablká, cviklu s rastlinným olejom a octom, koláče s hráškom, plnené rastlinnými látkami, pohánku a ovsená kaša s rastlinným olejom, cibuľa, želé z ovsených vločiek, levashniki, palacinky s medom, bochníky s hubami a prosom, všetky druhy varených a vyprážaných húb (cmar, mliečne huby, smrže, huby), rôzne hrachové prípravky: lámaný hrášok, strúhaný hrášok, sypaný hrášok, hráškový syr, čiže natvrdo naklepaný hrášok s rastlinným olejom, rezančeky z hrachovej múky, tvaroh s makovým mliekom, chren, reďkovka a rôzne zeleninové úpravy: zeleninový vývar a kolíva (?).

Ruské pochúťky pozostávali z čerstvého ovocia alebo vareného v melase, s medom a cukrom. Tieto plody boli sčasti južné (domáce), sčasti dovezené. Majitelia používali jablká a hrušky do melasy a kvasu, to znamená, že ich dali do sudov a zaliali melasou, potom ich uzavreli, ale nie tesne, aby „vytiekol kyslý duch“, alebo odniesli čerstvé jablká. vyrezali do nich otvory a naliali do nich melasu.

Ovocný nápoj sa vyrábal z bobúľ, používal sa s vodou, brusnicová voda sa vyrábala z brusníc. Existovala bežná pochúťka zvaná levashi: vyrábala sa z malín, čučoriedok, ríbezlí a jahôd. Bobule sa najprv uvarili, potom sa pretreli cez sito a potom sa znova uvarili, tentoraz s melasou, pričom sa počas varu husto miešali, potom sa táto hustá zmes dala na dosku, predtým naolejovanú, a položila na slnko alebo proti ohňu; keď vyschne, zrolujú ho do rúrok.

Ďalšou pochúťkou bol marshmallow vyrobený z jabĺk. Jablká sa dali do dobre vykŕmenej a udusenej misky, potom sa pretreli cez sito, dali melasa a znova sa podusili, premiešali, vyšľahali, pomačkali, potom sa položili na dosku a nechali narásť, nakoniec sa dali do medených zaváral jablká, nechal ich podkysnúť a hodil dole… Pastila sa vyrábala aj z iného ovocia a bobúľ, napríklad z kaliny.

Reďkovka v melase sa pripravovala takto: najprv sa vzácny koreň namaľoval na malé plátky, nafúkal na ihlice, aby sa plátok nezrazil s iným plátkom, a po upečení chleba sa sušil na slnku alebo v peciach.; keď v rastline nezostala vlaha, rozbili ju, preosiali na sito, medzitým uvarili v hrnci melasu a uvariac ju naliali do vzácnej múky, pridali tam rôzne koreniny: korenie, muškátový oriešok, klinčeky a Po uzavretí nádoby ju vložte do rúry na dva dni a dve noci. Táto zmes by mala byť hustá ako lisovaný kaviár a nazývala sa mazyunya; ten istý zápar sa pripravoval podobným spôsobom zo suchých čerešní.

Z vodných melónov, ktoré boli do Ruska privezené z dolného toku Volhy, sme pripravili takú pochúťku: melón nakrájame na dva prsty z kôry na kúsky nie hrubšie ako papier, dáme na deň do lúhu, medzitým uvaríme melasu s korením., zázvor, škoricu a muškátový oriešok a potom tam dajte vodné melóny. Melóny sa pripravovali podobným spôsobom.

Rusi varili dovezené ovocie v cukre a melase: hrozienka s konármi, škoricu, figy, zázvor a rôzne koreniny. Obyčajná ruská pochúťka bola varecha z bobúľ vína, hrozienok, datlí, čerešní a iného ovocia s medom, cukrom alebo melasou, s množstvom klinčekov, kardamónu, škorice, šafranu, zázvoru a iných korenín, jeden druh vareného tzv. med (med), druhý kysnutý.

Všetky druhy perníkov alebo perníkov - staré národné koláčiky by mali byť tiež pripísané lahôdkam.

Nápoje, ktoré Rusi používali za starých čias, boli kvas, ovocný nápoj, pivo, med. Kvas slúžil ako hlavný nápoj celého ľudu. Kvasové pivovary a kvasári predávajúci kvas boli všade na dedinách. Kvas bol rôzneho druhu: okrem jednoduchého, takzvaného pšeničného, vyrobeného z jačmenného alebo ražného sladu, bol med a kvas z bobúľ. Med sa pripravoval z medu, preosiateho vo vode, precedeného, s prímesou kalachu namiesto kvasníc, alebo kvaseného mlieka. Tento roztok chvíľu stál s rolkou, potom sa nalial do sudov. Jeho kvalita závisela od druhu a množstva medu.

Berry kvass bol vyrobený rovnakým spôsobom z medu a vody s prídavkom bobúľ, čerešní, vtáčích čerešní, malín a iných bobúľ. (Kvassnik je veľký pečený sladový koláč, ktorý slúži ako kvások pri výrobe kvasu).

Pôvodný a najlepší ruský nápoj bol med; všetci cestujúci, ktorí navštívili Moskovsko, jednomyseľne uznali dôstojnosť nášho medu a poslali ho do vzdialených krajín. Medy boli uvarené a nasadené; prvé boli uvarené, druhé len vyliate. Okrem toho podľa spôsobu prípravy a rôznych korenín mali medy názvy: jednoduchý med, nekvasený med, biely, červený med, obarný med, bojarský med, bobuľový med.

Med, nazývaný obarný med, pripravovali takto: medový plást natreli teplou vodou, precedili cez jemné sitko, aby sa med oddelil od dna, potom tam dali chmeľ, pričom na pol kila chmeľu dali pol vedra chmeľu. med, a uvarili ho v kotlíku za stáleho odstraňovania peny sitom, keď sa táto tekutina vyvarila natoľko, že v kotli zostala len polovica, potom ju z kotla preliali do odmerky a ochladili. nie v extrémnom chlade a vhodili doň kúsok ražného chleba nastrúhaného s melasou a droždím, nechali tekutinu vykysnúť, nedovolili, aby úplne zoxidovala, nakoniec ju naliali do sudov.

Bojársky med sa od obarného líšil tým, že pri výdaji medu sa vzalo šesťkrát viac plástu ako vody; týždeň bol kocúr v odmerných nádržiach, potom ho naliali do suda, kde stál ešte týždeň s kváskom; potom sa scedilo z kvasu, sparilo s melasou a nakoniec sa prelialo do iného suda. Berry varený med bol pripravený týmto spôsobom: bobule boli varené s medom, kým sa úplne nerozvarili (rozvarili), potom sa táto zmes odstránila z ohňa; nechalo sa usadiť, potom sa precedilo, nalialo do medu, už prevareného s droždím a chmeľom a zapečatilo.

Liate medy sa pripravovali ako kvas, ale s kvasinkami alebo chmeľom, a preto sa od kvasu líšili svojimi chmeľovými vlastnosťami. Uloženie bobuľového medu bolo osviežujúcim a príjemným nápojom. Zvyčajne sa vyrábal v lete z malín, ríbezlí, čerešní, jabĺk atď.

Čerstvé zrelé bobule dali do misky, zaliali vodou (pravdepodobne prevarenou) a nechali postáť, kým voda nechytila chuť a farbu bobúľ (dva-tri dni), potom vodu z bobúľ scedili a dali čistú med sa do nej oddelil od vosku, pričom pozorovali, že hrnček medu vyšiel na dve alebo tri vody, v súlade s túžbou dodať nápoju viac alebo menej sladkosti, potom tam vhodili niekoľko kúskov upečenej kože, kvasníc a chmeľu. a keď táto zmes začala kysnúť, vybrali chlieb, aby nenabral chlebovitú chuť, kvasnicový med sa nechal päť až osem dní na teplom mieste a potom sa vybral a vložil do chladné miesto. Niektorí tam hádzali korenie: klinčeky, kardamón, zázvor. Med, ktorý sa nakladal, bol obsiahnutý v dechtových sudoch a niekedy bol taký silný, že ho zrazil z nôh.

Brezová šťava alebo brezová šťava, extrahovaná z brezy v apríli, patrila do kategórie nealkoholických nápojov.

Pivo sa pravdepodobne neskôr vyrábalo z jačmeňa, ovsa, raže a pšenice. Varili ho v štátnych pivovaroch v krčmách a bohatí ľudia, ktorí mali povolenie na prípravu nápojov si ho vyrábali pre domáce použitie na svojich dvoroch a uchovávali ho v ľadovcoch pod snehom a ľadom. Ruské pivo bolo podľa cudzincov chutné, ale kalné. Niektorí majitelia to zaparili melasou, to znamená, že hotové pivo sa dekantovalo z kvasníc a nalialo do iného suda, potom vzali vedro tohto piva, pridali tam melasu, uvarili to do vriacej vody, potom prechladli a nalial späť do suda a niekedy tam pridal zmesi bobúľ. Posledný druh piva sa nazýval falošné pivo.

(Od pradávna krčma znamenala hostinec. Krčmu s omamnými nápojmi otvoril pre svojich gardistov najskôr cár Ivan IV. na Balguchu v Moskve, čo vyvolalo medzi ľuďmi nespokojnosť. Za Alexeja Michajloviča sa tento jav objavil už v každom meste, a potom začali ľudia piť).

Staré ruské príslovie o opitosti znie takto:

„Múdrym nalievam len tri poháre – jeden na zdravie, ktorý vypijú prvý, druhý na lásku a potešenie, tretí na spánok, múdri, ktorí ochutnali, sa vrátia domov.

Štvrtý pohár nie je náš, ale je charakteristický drzosťou, piaty vzbudzuje hluk a šiesty je zúrivosť a bitky."

Tu je to, čo cudzinci napísali o ruskej kuchyni:

„Ruské kuchárske umenie pozostávalo z mnohých jedál, ale nečistoty a ešte viac cesnakovej a cibuľovej vône ich robili takmer nepožívateľnými, navyše takmer všetky jedlá boli ochutené konopným alebo pokazeným kravským olejom. Cudzinci hovoria, že jediné dobré jedlo Rusov bolo studené (Meyerbeer, s. 37).

Až do konca sedemnásteho storočia Rusi nepoznali žiadnu inú zeleninovú záhradu, okrem jednoduchej kapusty, cesnaku, cibule, uhoriek, reďkoviek, červenej repy a melónov. Naši predkovia nesadili ani nejedli šalát; Bruin hovorí, že za jeho čias Rusi začali chovať „salleri“, no špargľu a artičoky nepoznali, napriek tomu, že prvý na ich poliach divoko rástol. Prvé artičoky priviezli do Petrohradu z Holandska v roku 1715. Rusi za starých čias nejedli ani teľacie mäso, ani zajaca, ani holubie mäso, ani raka a vo všeobecnosti nič, čo by samo od seba zomrelo (Reitenfels, 198); za nečisté považovali aj všetky zvieratá, ktoré zabili ženy."

„Rusi nevedeli dobre nasoliť ryby, tak ako to nevedia robiť ani teraz: cítili ich; ale pospolitý ľud, ako poznamenali cudzinci, nielenže sa od neho neodvrátil, ale ešte ho mal radšej čerstvý. Rus vzal rybu do rúk, priložil si ju k nosu a skúsil: či dosť páchne a ak je v nej málo smradu, položil ju a povedal: ešte nedozrela!

Ako sa vám páči táto charakteristika, ktorá je veľmi vzdialená realite, ktorú možno ľahko nájsť v starých vydaniach a v archívoch:

„Počas stola v roku 1671 patriarcha ponúkol veľkému suverénnemu“sušienky v troch článkoch, každý po štyroch: prvý článok: živá šťuka, živá pražma, živý jeseter, biely rybí chrbát; druhý článok: palacinka, živé rybie telo, živé rybie ucho zo šťuky, živé rybie telové koláče; tretí článok: živá hlava šťuky, polovica živej hlavy jesetera, beluga teshka; priniesli nápoje: Renskoe, áno Romana, áno bastr."

Ale čo samotný otec?

Takže „v stredu, prvé týždne Veľkého pôstu (1667), bolo pripravené jedlo pre Svätého patriarchu: dokonca chlieb, papošnik, sladký vývar s prosom a bobuľami, s korením a šafranom, chren, krutóny, studená pečená kapusta, studená hrášok, studené zobanety brusnice s medom, strúhaná kaša s makovou šťavou a pod. V ten istý deň poslali patriarchovi: pohár Romaneya, pohár Renskago, pohár Malvasia, veľký bochník chleba, pásik vodného melónu, hrniec melasy s inbarom, hrniec mazuli s inbarom, tri šišky jadier.

Toto je realita a rovnaká v celej našej histórii… Ale aj tak budeme pokračovať.

V starom Rusku sa nápoje skladovali v ľadovcoch alebo pivniciach, ktorých bolo doma niekedy niekoľko. Vyrábali sa s rôznymi oddeleniami, v ktorých boli sudy umiestnené, v lete v ľade. Sudy boli gravidné alebo pologravidné. Kapacita oboch nebola vždy a nie všade rovnaká, vo všeobecnosti tehotenský sud dáte do tridsiatky a polotehotný do pätnástich vedier.

Domostroy Silversta uvádza zoznam zásob potravín:

„A v pivnici a na ľadovcoch a v pivnici chlieb a koláče, syry, vajcia, ryža a cibuľa, cesnak a všetky druhy mäsa, čerstvé a konzervované hovädzie mäso a čerstvé a solené ryby a nekvasený med, a varené jedlo - mäso a rybie želé a všetky druhy potravín (jedlé) n uhorky, a slaná a čerstvá kapusta, a kvaka, a všetky druhy zeleniny a húb, n kaviár a dusená rosa a ovocné šťavy, čerešňová melasa a malina a jablká a hrušky a melóny a vodné melóny v melase a slivky a citróny, levanniki a pastilky, jablkový kvas a brusnicová voda. A všetky druhy medu a piva - vyprážané a jednoduché atď.

Tucet šuniek a čerstvé mäso, sušené a konzervované hovädzie mäso, všetky druhy rýb a solená kapusta a slivky v sudoch, sudy s citrónmi (!), nakladané jablká a všetky druhy lesných plodov, slané všetci milovali a nielen používali ako už bolo spomenuté, mäso a ryby sú slanejšie, ale soľou a octom sa dochucovala aj rôzna zelenina a ovocie: uhorky, slivky, jablká, hrušky, čerešne. Majitelia domácností mali vždy niekoľko nádob s takýmito uhorkami, čerpaných kameňmi a vytesaných do ľadu.

Paprika, horčica a ocot sa vždy dávali na stôl ako nutnosť k večeri a každý hosť si vzal, koľko chcel. Rusi radi pridávali pikantné koreniny do všetkých druhov jedál, najmä do cibule, „cesnaku“a šafranu. Pre veľkú spotrebu cesnaku si Rusi podľa vyjadrení cudzincov so sebou niesli nepríjemný zápach. Cudzinci sa priznali, že nemohli zjesť smradľavú ruskú rybaciu polievku, ktorá niekedy okrem rýb a vody obsahovala len cesnak.

Tu je potrebné napraviť novodobú históriu, v ktorej sa skrýva používanie ruských korenín, aby sa z ruskej histórie vymazal dávny obchod, obchodné vzťahy nielen s Perziou, ale aj s Indiou.

Medzi koreninami, ktoré používali naši predkovia, bolo ešte jedno - Hing, alebo moderne povedané - asafoetida. Stále je veľmi populárny v Indii, ktorej šéfkuchári hovoria, že po aplikácii asafoetidy dokáže telo stráviť aj železné nechty. To je určite prehnané, ale toto korenie normalizuje tráviaci trakt a odstraňuje z tela všetko zlé.

Asafoetida bola veľmi používaná v starovekom Rusku a má veľmi pretrvávajúci zápach zhnitého cesnaku. Mali by sme byť teda vďační našim predkom, ktorí tieto koreniny používali po mnoho storočí a zanechali nám, niekde na úrovni genómu, krásne žalúdky, čím sa odlišujeme od obyvateľov Európy.

Tým, že sme tieto koreniny vyškrtli z histórie, stratili sme ich využitie v modernej dobe, hoci starí obyvatelia Strednej Ázie ich na niektorých miestach stále používajú a v celej Strednej Ázii stále rastie.

Na stránke: „Príroda vie“sa môžete zoznámiť s týmto korením: