Kuchyňa ZSSR: stravovanie, ideológia, technológia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Matrioška je podľa mňa najúspešnejším prirovnaním k sovietskej kuchyni. Druh "matriošky", pozostávajúci z mnohých vnorených prvkov. Skúsme to teda pozbierať, počnúc od samého jadra. A postupne, kúsok po kúsku, pridávajúc nové figúrky a oblečenie, sa pokúsime dať dokopy jeden obraz tohto fenoménu.

Myslím, že sa nepomýlim, ak poviem: ako v každej kuchyni , Sovietska kuchyňa bola založená na svojich charakteristických produktoch a receptúrach … Vznikla na základe stáročnej ruskej kuchyne, prevzala celý súbor potravín a receptov, ktorý vznikol začiatkom 20. storočia. Ale zobrala to nie mechanicky, ale tak, že to prešla cez akési sito. Aký bol tento výber?

• Od samého začiatku bola kvôli ideologickým úvahám odstránená všetka vynikajúca kuchyňa vysokej spoločnosti. Zároveň bol tlak na túto časť ruskej gastronómie v prvých rokoch sovietskej moci taký veľký, že neskôr, aj pri všetkej túžbe úradov vytvoriť si pre seba akúsi analógiu kuchyne vysokej spoločnosti, nič. hodný vyšiel.

• Chronický nedostatok potravín viedol k vymývaniu mnohých produktov. Navyše nezmizol len nejaký drahý, exotický tovar (napríklad kapary, lieskové tetrovy či jesetery). V praxi niekedy zmizli aj produkty zaradené do základného koša národnej kuchyne - pohánka, maslo, riečne ryby.

• Takmer úplná izolácia od vonkajšieho trhu – najmä kvôli nedostatku devíz, ku ktorému sa neskôr pridali ideologické dôvody. Dôsledkom toho bolo zmiznutie z predaja všetkého, čo sa nevyrábalo v ZSSR, s výnimkou fínskej salámy, syra Viola, juhoslovanskej šunky a poľskej mrazenej zeleniny. Väčšina dovážaných produktov smerovala pre sovietsky potravinársky priemysel, ktorý ich premenil na známu kávu takmer bez kofeínu, klobásu takmer bez mäsa, koreniny takmer bez arómy.

• Vznik nových produktov netypických pre historickú ruskú kuchyňu - kukurica, morské ryby a morské plody, kraby, určené na vyplnenie deficitu základných produktov národnej kuchyne - mäsa, riečnych rýb, ovocia a zeleniny.

• Postupný pokles čerstvých produktov všetkých kategórií v dôsledku chronických nedostatkov v obchodnom a distribučnom systéme. Oproti tomu nárast podielu konzervovaných potravín a polotovarov. Potom, čo sovietsky potravinársky priemysel zvládol technológiu paradajkového pretlaku a cestovín (v tridsiatych rokoch 20. storočia), čerstvé paradajky prakticky zmizli zo všeobecných receptov na prípravu omáčok, nakladaných uhoriek, polievok a boršču. Do tohto trendu zapadá aj masová konzumácia hotovej továrenskej majonézy.

• V dôsledku poklesu podielu riečnych rýb a mäsa v strave obyvateľstva došlo k zvýšeniu spotreby obilnín. Vytváranie nových druhov cereálnych produktov - cereálie "Artek", pufované a krimpované kukuričné zrná, umelé ságo. Prudký nárast podielu prvých zemiakov a potom - cestovín v strave masového jedla.

• Nahradenie prírodných tukov na varenie umelými úpravami. Margaríny a iné kuchynské tuky úplne nahradili maslo z verejného stravovania a do značnej miery nahradili kvalitné rastlinné oleje.

Ďalším krokom k pochopeniu sovietskej kuchyne, ďalšej figúrky hniezdiacej bábiky, je jej zohľadnenie ako širšej témy: nielen výrobkov, ale aj typických techník varenia, technológie spracovania potravín, druhu a povahy jedla, noriem a zvykov podávania. riad. A už z tohto pohľadu bola sovietska kuchyňa oveľa výraznejším fenoménom. A nejde o to, že ju chválim. A len toľko, že naša kuchyňa 20. storočia mala veľmi individuálny charakter, niekedy bez akýchkoľvek analógií vo svete. Aké boli tieto vlastnosti?

• Cateringová orientácia dala kuchyni charakter priemyselnej výroby, čím sa stratil individuálny prístup kuchára ku klientovi. A príprava akéhokoľvek jedla na sto alebo dve porcie vytvorila primeranú kultúru varenia a postoje k nemu.

• Boj proti krádežiam v jedálňach a reštauráciách viedol k zjednocovaniu receptúr, znehodnocovaniu kuchárskeho umenia, ktoré spočívalo len v presnom dodržiavaní stanovených noriem investícií a receptúr.

• Konečne bolo ustanovené jasné sovietske menu: šalát, polievka, hlavné jedlo, dezert (káva, kompót). Akékoľvek stredné typy podávania (teplé občerstvenie, syry, ovocie) prenechali masovú kuchyňu vybranej gastronómii dobrých metropolitných reštaurácií a slávnostných recepcií.

• Občerstvenie sa čoraz viac zjednodušovalo na krájanie klobás, syrov, balykov, rybích konzerv (šproty, sardinky, sleď) atď. So zmiznutím produktov prirodzene zmizli také domáce pochutiny ako pečené hovädzie mäso, varené bravčové mäso a jedlá z drobov.

• Široké používanie objednávkového systému v podnikoch a inštitúciách „podkopalo“domácu kuchyňu, ktorá sa čoraz častejšie scvrkávala na krájanie klobás, ukladanie konzerv na taniere a miesenie výrobkov s majonézou (Olivier, sleď pod kožuchom, mäso šaláty).

• Prvé chody masovej kuchyne vychádzajú z národnej historickej tradície. Kalya a botvinya prakticky zmiznú z masovej výživy. A nie preto, že neexistujú žiadne produkty alebo je ťažké variť. Len sa niekedy nedostali do zvoleného formátu cateringu. A naopak, sovietska éra je rozkvet boršču, kyslej polievky, hodgepodge, rezancovej polievky. Čo sa vo všeobecnosti dá pochopiť - jednoduché dostupné produkty, výrazné jedlá. Plus - je to tiež spôsob, ako zlikvidovať zvyšky nepoužitých produktov v teplých jedlách, sýtosti a obsahu kalórií.

• Asimilácia národných jedál v každodennom živote a verejnom stravovaní (predovšetkým v Strednej Ázii a Zakaukazsku) sa stala silnou tendenciou, ktorú však trochu znehodnotila kvalita výrobkov a neznalosť špecifických techník varenia týchto národov. Zároveň to bola práve kaukazská kuchyňa, ktorá sa za ZSSR stala pre mnohých synonymom sviatočného stola pre jej jas, ostrosť chuti a celkovú exotiku.

• Zachovanie „živej“ruskej kuchyne len v každodennom živote. A to nehovoríme o jedinečných jedlách ako pestúnka, perník či brusnicový likér. Boli to cereálie, palacinky a koláče v hromadnom stravovaní, ktoré boli pripravené veľmi zle. Len domáca kuchyňa si zachovala „babské“recepty, v skutočnosti rozvíjala historickú tradíciu ľudí.

Najzaujímavejšie črty sovietskeho varenia nás však čakajú pri zvažovaní jeho ďalšej „úrovne“– sociálno-kultúrnej a psychologickej. Naša kuchyňa je skutočne významnou súčasťou kultúry sovietskeho ľudu v 20. storočí

• Nepochybná politizácia sovietskej kuchyne. V tom sa ostro odlišuje od predrevolučného varenia, ktoré sa nikdy zvlášť nespájalo so žiadnymi udalosťami v politickej histórii.

• Táto politizácia sa stala zase dôsledkom paternalistickej úlohy, ktorú prevzal sovietsky štát. Je známe, že Nicholas II počas všeobecného sčítania obyvateľstva v roku 1897 odpovedal na svoju profesiu - "majiteľ ruskej pôdy." Navyše v oficiálnej doktríne bolo roľníctvo vždy „živiteľom“tejto krajiny. A iba sovietska vláda prevzala úlohu nielen vlastníka, ale aj živiteľa rodiny. Zodpovedný za jedlo a šťastie všetkých ľudí, ktorí sú mu zverení. V podstate išlo len o špeciálny prípad univerzálneho pravidla – sovietska vláda sa považovala za zodpovednú za všetky oblasti života svojich občanov.

Túto tendenciu veľmi názorne opísal Alexander Genis.„Na rozdiel od všetkých tradícií,“poznamenal, „Kniha chutného a zdravého jedla“nepovažuje kuchyňu za súkromný rodinný podnik, ale za najdôležitejšiu funkciu vlády.

• Téza o vedeckom charaktere sovietskeho varenia bola použitá ako argument pre intervenciu štátu v oblasti výživy. Bolo vyhlásené: iba lekári a odborníci na výživu dokážu správne zostaviť jedálny lístok a sledovať prípravu zdravých jedál. A len kuchári štátnych jedální a reštaurácií by ich mali správne pripraviť a predložiť spotrebiteľovi.

Čitateľ môže, samozrejme, namietať: predtým sme sa vraj rozprávali o predmetových konceptoch - produktoch, jedlách, receptoch, o všetkom, čo bolo možné vidieť, dotknúť sa a oceniť chuť. Teraz sme skutočne vstúpili na neistú pôdu mytologizácie sovietskej kuchyne. A aby bola táto jeho koncepčná rovina hmatateľnejšia, skúsme prísť na pár vecí. Na začiatok by ste mali jasne pochopiť, že neexistovala jediná sovietska kuchyňa. A odkiaľ to vlastne malo prísť? Dokonca aj stáročná ruská kuchyňa bola plná rozporov. Z nejakého dôvodu až do roku 1917 v tichosti existovali desiatky jeho poddruhov v rámci celoruskej kuchyne: sedliacka a kupecká kuchyňa, kuchyňa elegantných petrohradských reštaurácií a moskovských krčiem, cateringová kuchyňa (v tomto zmysle) a domáca kuchyňa strednej triedy, kuchyňa schizmatikov a ortodoxných kresťanov. A to aj vtedy, ak neberieme do úvahy rozdiely v geografii (povedzme ruský sever a Don, Sibír a Polesie), ako aj prítomnosť veľkého množstva národných charakteristík.

Preto si pri porovnaní dvoch fenoménov – ruskej kuchyne a sovietskeho vplyvu na ňu – čoraz viac uvedomujeme prechodný, dočasný význam toho posledného. Skutočne, bez ohľadu na to, aké zvraty sa diali s naším varením po stovky rokov - zavedenie kresťanských pôstov a konzumentov mäsa, mongolské skazy a ázijský vplyv, vojny a katastrofy na začiatku 17. storočia, schizma a Petrove premeny, totálne „zfrancúzšovanie“metropolitnej gastronómie a zavádzanie zemiakov, boj západniarov a slavjanofilov, rozvoj národných kuchýň – aby som nevymenoval všetko. A nič, zvládol som to.

Preto, keď sa vrátime k „vrstveniu“sovietskeho varenia, treba si uvedomiť, že ide len o pokračovanie trendu, ktorý sa v našej kuchyni rozvíjal po stáročia. Podľa nášho názoru celoštátna sovietska kuchyňa je akýmsi mýtom. To je to absolútne, o čo sa oficiálna propaganda snažila. V skutočnosti však zostali kuchyne rôznych sociálnych skupín. Niečo v nich bolo spoločné, niečo - len na úrovni stereotypov.

Čo to boli za kuchyne? Je zrejmé, že z predrevolučných čias sa až na výnimky zachovala sedliacka, dedinská kuchyňa. Tí, ktorí rešpektovali náboženské tradície, sa ich starostlivo snažili zachovať (a nebojovali s nimi v kuchyni ani v najťažších rokoch). Mestská kuchyňa sa výrazne zmenila – v dôsledku zavedenia stravovania, nových produktov, prístupov k výžive. Stále však existovala sociálna diferenciácia: jedlo továrenských robotníkov sa líšilo od stola ľudí slobodných povolaní. Kuchyňa pre bohatú verejnosť vznikla na úkor ľudí, ktorí sa podieľali na distribúcii produktov či zdrojov, od vedúceho obchodu s potravinami až po ministra (a mimochodom, stále je veľká otázka, kto z nich mal pestrejšie a bohatšie menu). Diplomati, ktorí sa vrátili domov, pestovali smutnú paródiu na európske lahôdky z ručne vyrábaných produktov, kreatívna inteligencia postupne inklinovala k „obchodníckym tradíciám“, malicherné názvoslovie rešpektovalo pokrivené a zvrátené chápanie „vysokej“módy reštaurácií.

Každá sovietska sociálna vrstva bola hrdá na niečo svoje a zároveň spoločné – na pocit vyvolenosti, jedinečný v jedinom sovietskom systéme. Ďalšia vec je, že nie každý pochopil celú ilúziu tohto „luxusu“. Preto esej Pavla Nilina napísaná s plnou vážnosťou (!) V 30. rokoch dostáva dnes skôr humorný zvuk: nevyhnutnosť. A keďže sme zničili parazitickú spotrebu, luxusný tovar sa stáva majetkom celej populácie. […] Ľudia teraz chcú mať nielen čižmy, ale aj dobré čižmy, nielen bicykel, ale aj dobrý bicykel. Pre staviteľov Magnitky a Kuznecka, Dneproges a Uralmash majú autori grandióznych vecí právo na luxusný život.

A tu sa dostávame k ďalšej „nevypovedanej“črty sovietskej kuchyne. Tentoraz má skôr sociálno-psychologický charakter. Jedlo aj gastronómia boli tým „majákom“, ktorý vám neomylne umožňuje určiť sociálne postavenie partnera. Brilantná scéna z románu Juliana Semenova „Sedemnásť momentov jari“vôbec nie je skopírovaná z nacistickej reality z roku 1945. Spomeňte si, keď sa Stirlitz náhodou ocitne v jednom kupé s generálom Wehrmachtu: "Nemáte koňak." - "Mám brandy." "Aby si nemal salámu." - "Mám salámu." - "Takže jeme z rovnakého podávača."

Témou „kŕmneho žľabu“v ZSSR je, ako v románoch o Harrym Potterovi, meno „toho, ktorého nemožno pomenovať“. Paralelné (štátne) distribučné systémy pre výrobky a tovar vznikli koncom 30. rokov 20. storočia a koncom 70. rokov prekvitajú. Sú však v „šedej zóne“. To znamená, že niektorí o nich vedia, mnohí to tušia, no do detailov všetko vie len pár vyvolených. Notoricky známe potravinové kupóny v „kremeľských“jedálňach na Serafimovičovi (v Dome na nábreží), Rybnom Pereuloku a Granovskom (dnes Romanov Pereulok) pokrývajú iba 5-7 tisíc ľudí z najvyšších aparátnikov Ústredného výboru CPSU, Rady ministrov., šéfovia ministerstiev a rezortov. Ale ich sláva sa šíri „po celom veľkom Rusku“.

Prirodzene, podobné systémy vznikajú v územných krajských výboroch, okresných výboroch a zastupiteľstvách, kde „komín je nižší a dym redší“. Priznám sa, že v polovici 80. rokov som mal spolu s otcom, ktorý bol členom toho „vyvoleného krúžku“, možnosť navštíviť tieto prevádzky, ktorým sa oddávna hovorilo „distribútori“. Takže tam vystavený sortiment zodpovedal len dnešnej regionálnej metropolitnej predajni. Napríklad na Granovského ulici sa obchod organizoval v miestnosti s rozlohou asi 300 metrov, kde sa v 5-6 miestnostiach (nedá sa to nazývať haly), respektíve klobásy (zo špeciálnej dielne Mikoyan Prezentovala sa fínska saláma), 15-20 druhov konzerv, surové mäso, mliečne výrobky, chlieb a potraviny, sladkosti, čaj, káva, pivo a víno a výrobky z vodky (20-30 druhov vodiek, koňakov, tinktúr).

Výhody používania takéhoto zariadenia boli viaceré. Jednak to bol obmedzený, ale kvalitný a stabilný sortiment. Hlavná vec bol malý trik. Ceny týchto produktov boli zafixované na úrovni 30. rokov 20. storočia. Každý „prijatý“do podniku dostal knihu s trhacími kupónmi v hodnote asi 150 rubľov mesačne (aspoň minister mal povedzme dvakrát toľko). Na nich sa mohol buď naobedovať v jedálni, alebo si vziať „suché prídely“potravín v obchode.

Je zrejmé, že 99 % preferovalo druhú možnosť. Výsledkom bolo, že človek nakupoval nedostatkové výrobky za ceny asi 2 krát nižšie ako štátne. To umožnilo ušetriť až štvrtinu mzdy mesačne a navyše sa nestarať o jedlo rodiny. Ako smiešne vyzerajú tieto privilégiá „nomenklatúry“70. a 80. rokov v porovnaní s tajným a očividným mnohomiliónovým „nádielkom“dnešných ministrov!

Ďalšou integrálnou sociálno-kultúrnou črtou sovietskeho varenia je použitie špecifickej sovietskej estetiky.… Mimochodom, možno práve preto dnes všetko sovietske vyvoláva takú nostalgiu aj medzi mladými ľuďmi, ktorí v živote nič sovietske nenašli. Ale toto je dnes. A vtedy bola estetika mocným nástrojom na šírenie myšlienok, zvykov, predstáv. Nespočetné množstvo plagátov a reklám, ilustrácie časopisov a etikety potravín, to všetko vytváralo jednotné pozadie pre zdravé a vyvážené stravovanie. Mnohí už vtedy pochopili, že ide o akúsi paralelnú realitu, ktorá so socialistickou realitou nemá veľa spoločného. Ale ideologický tlak bol silný, tento fiktívny svet vytvorilo celé sovietske umenie.

Banálny príklad filmu "Kubánsky kozáci" (1950) bol vyzvaný, aby "vytvoril" druh krásneho života, v ktorom šikovní a silní ľudia pracujú na milionárskej kolektívnej farme. Tam, kde šarmantný predseda v podaní Sergeja Lukjanova, šúcha si ťažké klasy pšenice v ruke, prechádza nekonečnými poliami. A na jarmoku súťaží s ďalšou predsedníčkou - Marínou Ladyninou - ktorá má bohatší tovar: husi a prasatá, vodné melóny a rohlíky.

Mimochodom, dávajte pozor. Estetické využitie kulinárskych obrazov v ZSSR nebolo v priebehu času jednotné. V 20. a 30. rokoch minulého storočia bola ruská avantgarda, reklamné básne Majakovského, plagáty v žiarivom brutálnom štýle: "Robotník, bojuj za čistú jedáleň, za zdravé jedlo!", "Preč s kuchynským otroctvom!" a ďalšie témy neboli zamerané na propagáciu potravín alebo potravinárskych výrobkov, ale na zlepšenie všeobecného života a návykov. Práve táto priorita bola hlavnou prioritou práce sovietskych orgánov.

Koncom 30. rokov sa tón propagandy zmenil. V skutočnosti až do polovice 50. rokov minulého storočia to bola apoteóza reklamy na potraviny. Čo je vo všeobecnosti celkom pochopiteľné. Začiatky nového spôsobu života sa viac-menej udomácnili. No dominantnou sa stala iná téma – úloha štátu vo výžive obyvateľstva. Vláda a komunistická strana sú skutočnými živiteľmi ľudu. A nimi rozumne riadený potravinársky priemysel je nevyčerpateľným zdrojom potravín a tovarov.

Upozornenie: na každom plagáte musí byť uvedené oddelenie zodpovedné za uvoľnenie tovaru.

"Je čas, aby si každý vyskúšal, aké chutné a jemné sú kraby!" - presviedča nás mladá žena z najpamätnejšieho plagátu 30. rokov od A. Millera. Počas týchto rokov sa sovietski kupci prostredníctvom reklamy zoznámili s rôznymi novinkami: čerstvou mrazenou zeleninou a rybami, pasterizovaným mliekom v sklenených fľašiach, potravinovými koncentrátmi na instantné kaše, polievkami, želé a cukrárskymi výrobkami, majonézami, hotovými haluškami a klobásy.

60. roky 20. storočia radikálne zmenili sovietsku kulinársku estetiku. Skôr to jednoducho prudko obmedzia. Reklamy na vína, polotovary, všeobecne - na celý produktový rad, je čoraz menej. Výnimkou sú produkty, ktoré úrady intenzívne zavádzajú, aby znížili vznikajúci nedostatok všetkého jedlého. Za Chruščova je to všadeprítomná kukurica, „kráľovná polí“a zdroj všetkého progresívneho vo výžive. Za Brežneva sa oceánske ryby a morské plody stali nútenou alternatívou k tradičným jedlám v kontexte chronickej krízy v poľnohospodárstve.

A v 70. a 80. rokoch bolo na čele kulinárskej a potravinárskej estetiky úplné ticho. Občas vybuchujúce motívy produktov sú buď nekonečný boj o úrodu, alebo boj proti „lupičom“vo výrobe, alebo mučivá kritika „materializmu“a filistinizmu. Tieto sovietske eufemizmy pre jednoduchú ľudskú túžbu po normálnom, bezpečnom živote.

Normálny život… Ale je to práve tento koncept, ktorý dotvára samotnú záhadu sovietskej kuchyne, nad ktorou teraz uvažujeme. Je to až do konca a zloží tú istú hniezdnu bábiku. Naša kuchyňa bola jedným z prvkov propagácie sovietskeho spôsobu života. Bol navrhnutý tak, aby ukázal, ako šťastný žije obyčajný človek v ZSSR, aké výživné a zdravé produkty konzumuje, aký krásny a racionálny je jeho život.

Do určitého momentu to fungovalo. Veď každodenný život akejkoľvek spoločnosti je v nedohľadne. A v tomto zmysle nie každý sovietsky občan mohol tušiť, ako tam žijú a jedia Američania a Francúzi. Navyše, povedzme si to na rovinu, veľmi malá časť sovietskeho ľudu považovala v tom čase jedlo za niečo, čo stojí za reč. To znamená, že pokiaľ bolo všetko s jedlom viac-menej znesiteľné, problém nebol v centre pozornosti. Až úplný nedostatok spojený s dezilúziou zo spoločenských ideálov začal sovietsky model strácať a strácať na popularite.

V konečnom dôsledku práve táto súťaž – dva svety, dva životné štýly – pochovala celý sovietsky systém.