Prečo ste za starých čias namáčali ovocie a zeleninu?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Močenie je prastarý spôsob uchovávania a uchovania potravín na dlhú dobu, nakladané ovocie a zelenina boli hojne konzumované už pred naším letopočtom mnohými národmi, ktoré žili v severnej Európe a na Sibíri.

Najzaujímavejšie je, že doteraz sa močenie potravy dostalo do takmer nezmenenej podoby. Často sa dokonca používa ten istý riad, ktorý bol populárny pred mnohými storočiami - drevené kade a sudy. Bohužiaľ, problémom našej doby sú malé byty, preto je ťažké nájsť miesto pre tradičný spôsob namáčania (v sudoch a kadiach). Ale práve drevené kade a sudy umožňujú dosiahnuť jedinečnú chuť a vôňu namáčaných produktov. Ale našinci si vymýšľajú používať smaltované hrnce, keramický riad a dokonca aj dózy a na dosiahnutie „chute suda“používajú dubové piliny! Ale s konzervami je to zložitejšie - jablká do nich nemôžete dať pod tlakom, a preto proces prebieha o niečo pomalšie, dva alebo dokonca tri mesiace.

Môžete si namočiť čokoľvek chcete: ovocie, bobule, zeleninu, melóny a je to nielen jednoduché, ale aj chutné a v niektorých prípadoch dokonca zdravšie ako iné spôsoby zberu. (ako nás ubezpečuje náš prezident, teroristov môžete zabiť aj na záchode)

Nemusíte nič čistiť a drviť, stačí len dôkladne umyť a namočiť.

Ekonomický typ konzervácie - nebudete musieť míňať ani plyn, ani elektrinu, a z "konzervačných látok" - soľ, cukor, korenie, horčica av niektorých prípadoch - ražná múka. Preto stojí za to pripomenúť si tradície našich predkov.

Obyvateľ mesta, ktorý sa neponára do zložitosti konzervácie, si môže močenie ľahko pomýliť s procesom fermentácie. Hlavný rozdiel medzi močením a kvasením je v tom, že pri močení produktov je dôležité mať veľké množstvo cukru v samotných produktoch alebo v produktoch. soľanka.

Pri kvasení nehrá rolu prítomnosť zanedbateľného podielu cukru, hlavnú prácu vykonávajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré produkujú kyselinu, práve ona kvasí zeleninu a ovocie.

Keď sa povie „nakladané“, väčšina z nás si predstaví jablká, ale navlhčí si nielen tie, ale aj hrušky a rôzne bobuľové ovocie: brusnice, morušky, brusnice, jarabiny, dokonca aj bobule so zeleninovou príchuťou – physalis, mnohí majú radi nakladané melóny a niekedy použiť a kombinovať možnosti: pridajte jarabinu alebo brusnicu do jabĺk, niekedy kapustu.

A za starých čias sa aj repa namáčala: dobre umytá, poliata studničnou vodou a stlačená lisom a potom jedli celú zimu, pili soľanku a používali ju na polievky.

Vo väčšine prípadov sú nakladané potraviny mäkšie ako fermentované potraviny. Je to spôsobené tým, že kvasinky pri močení vo väčšej miere spracovávajú celulózu, ktorá tvorí hlavnú pevnú „kostru“produktov.

Pre normálne fungovanie kvasiniek a úspešný priebeh procesu močenia sa jačmenný slad často pridáva do suda alebo inej nádoby s nasiaknutými produktmi a celá soľanka sa nakoniec stane podobnou kvasu. A namočené jedlo chutí trochu ako tento nápoj.

Potraviny sa najčastejšie namáčajú v sudoch alebo kadiach, kde sú napríklad jablká umiestnené v rovnomerných vrstvách, pričom každá vrstva sa posúva listami kapusty alebo ríbezlí. Naši predkovia ich veľmi často ukladali senom alebo jednoduchým zeleným listom, pretože hlavnou úlohou takýchto „vrstiev“je znížiť tlak jabĺk z nadložných vrstiev na spodné, aby si zachovali svoj tvar a objem.

Po naplnení sudov sa všetko zaleje soľankou, pozostávajúcou z vody (lepšie dobre, ale postačí filtrovaná a balená voda), do ktorej sa pridá 1% soli (najlepšie kamennej, nie "extra"), do 4% cukru a asi 1 % sladu. Mimochodom, slad je možné bezpečne nahradiť ražnou múkou, strúhankou z ražného chleba alebo suchým kvasom.

Fanúšikovia pikantnej chuti pridávajú korenie: škorica, klinček, nové korenie. Častou zložkou močenia je suchá horčica. Pridáva sa ako do sladkej plnky, tak aj do plnky z ražnej múky. Chuť jabĺk a bobúľ v takejto soľanke sa ukáže ako kyslá, ostrá, kyslá, nezvyčajná.

Po niekoľkých dňoch (v závislosti od izbovej teploty a najkvalitnejšia fermentácia prebieha v rozmedzí od 15 do 22 stupňov) sa na povrchu soľanky vytvorí pena: to znamená, že proces fermentácie je v plnom prúde. V tomto čase môžete špeciálnymi kovovými tyčami preraziť otvory až do samotného dňa suda, aby ste odstránili prebytočný plyn a sudy preniesli do chladnej miestnosti, kde pri teplote 4 - 6 ° C plody pomaly kvasia. A za mesiac alebo dva bude namočený produkt pripravený.

Prečo sú namočené potraviny užitočnejšie ako iní „bratia“z konzervy?

Najprv zmäkčená vláknina. U niektorých ľudí s črevnými chorobami surová zelenina a ovocie spôsobujú zvýšené podráždenie slizníc, nadúvanie a škvŕkanie v žalúdku, kým cikanie nie!

Okrem toho nakladané potraviny (ako fermentované potraviny) majú antibakteriálne vlastnosti, čo znamená, že sú užitočné pri akýchkoľvek infekciách gastrointestinálneho traktu.

Nakladané ovocie obsahuje menej cukru ako čerstvé, pretože časť cukru z ovocia ide „nakŕmiť“kvasinky, ktoré „vedú“proces močenia. Takéto ovocie môžu užívať aj cukrovkári, ako aj napr. každý, kto sleduje svoju postavu.

Močenie vám umožňuje zachovať vitamíny a ďalšie užitočné látky na maximum a vitamín C sa môže tiež „zvýšiť“! Takže napríklad v namočených jablkách (a najmä ak sú nasiaknuté kalinou alebo brusnicami) sa množstvo kyseliny askorbovej zvyšuje.

Správne uvarená nakladaná zelenina a ovocie nielen stimulujú chuť do jedla, ale môžu tiež urýchliť sekréciu žalúdočnej šťavy a tiež zvýšiť črevnú motilitu.

A samozrejme, veľkým plusom je možnosť dlhodobého skladovania. Vodové melóny, ktoré do zimy takmer neležia, a jablká, ktoré len zriedka prežijú do začiatku jari, v slanom náleve v sude sú výživné a vhodné na konzumáciu po celý rok, a preto je tento spôsob skladovania ovocia taký obľúbený. Najmä na severe, kde obdobie skladovania zberu začína v októbri.

Existuje niekoľko nevýhod nasiaknutých produktov: je to prebytok soli, ako aj kyseliny, kvôli čomu sa neodporúčajú ľuďom so žalúdočnými a dvanástnikovými vredmi, ako aj s vysokou kyslosťou.

RECEPTY

Nakladané jablká

Pre trojlitrovú nádobu - 1 pohár cukru

Jablká vyberte bez otlakov, umyte, vložte do pohára na vrch.

Zatlačte na jablká 2 čistými malými tyčinkami a umiestnite ich do kríža.

Pridáme cukor a zalejeme studenou prevarenou alebo pramenitou vodou. Zatvorte plastovým vekom.

Skladujte na chladnom mieste.

Namočená jarabina

Smaltovaný kastról

Rowan

Voda

3 polievkové lyžice Sahara

5-7 púčikov karafiátu

Jarabina sa zberá po mrazoch.

Jarabinu roztrieďte, odstráňte kefy, umyte a nalejte do hrnca.

V teplej vode rozpustite cukor, pridajte klinčeky, ochlaďte a nalejte na bobule.

Vrch zakryte hustou prírodnou tkaninou, položte drevenú dosku, útlak, nechajte týždeň chladný, potom ho môžete preniesť do pivnice. Jarabina bude hotová o mesiac.

Namočená brusnica

Cowberry

1 polievková lyžica. l. soľ

1 šálka cukru

Škorica

Voda

Opláchnite brusnice, vložte do pohára.

V studenej vode rozpustite cukor, pridajte soľ a škoricu.

Nalejte bobule roztokom, zatvorte veko. Uchovávajte na chladnom mieste do mäkka 1,5 mesiaca.

Namočený melón

Soľanka: na vedro vody - 2 šálky soli a 3 šálky cukru

Do napustenej vane dáme kôpor, lieskové listy, mätu. Zalejte vriacou vodou, zatvorte vaňu a nechajte 3-4 hodiny, aby sa vaňa naparila. Vyberte si malé vodné melóny, dajú sa namočiť celé, veľké treba nakrájať.

Na dno vane dajte čerstvý kôpor, listy čiernych ríbezlí, čerešne, petržlen, zeler. Potom rozložte vodné melóny, pričom medzery medzi celými melónmi môžete vyplniť nakrájaným ovocím, aby nezostali žiadne medzery. Riadky sú vrstvené cesnakom, nasekaným a roztlačeným koreňom chrenu, cibuľovými krúžkami, kôprom. Zalejeme soľankou. Nechajte niekoľko dní pri teplote 15-20 stupňov, potom - na chladnom mieste.