Užitočné vlastnosti kvasu, ktoré boli známe aj medzi východnými Slovanmi

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Leto. Teplo. Fronta na kvas. Nakoniec si kúpite pohár kvasu. Pijete to a myslíte si: „Aký osviežujúci nápoj! Potrebujem si ešte kúpiť pohár… Nie, len fľašu…“Kvass vynikajúco dokáže uhasiť smäd. Chutí to dobre. Hlavná vec je, že je to veľmi užitočné. Tento nápoj obsahuje veľké množstvo vitamínov, zlepšuje trávenie. Vo všeobecnosti existuje iba jedna výhoda kvasu.

Kvas sa používa nielen ako nápoj. Je to potrebné pri príprave takých studených jedál, ako je okroshka, červená repa a dokonca aj niektoré národné jedlá. Kvasový suchár, chlieb si môžete kúpiť alebo si ho uvariť sami doma. S mätou, chrenom alebo medom. Naša stránka vám povie, ako na to.

Nielenže sa stanete znalcom tohto nápoja, naučíte sa ho pripraviť, ale tiež sa naučíte, ako používať kvas na liečivé účely. Stránka obsahuje veľa užitočných a zaujímavých informácií o kvase: jeho histórii, rôznych druhoch, súvisiacich nápojoch, jedlách pripravených na základe kvasu alebo pomocou neho.

Takže čítajte a pite kvas na vaše zdravie!

História kvasu

Samotné slovo „kvass“má určite ruský pôvod a znamená „kyslý nápoj“. Pre objektivitu však poznamenávame, že niečo podobné kvasu - nápoj z jačmenných zŕn, niečo medzi moderným kvasom a pivom - mohli variť už pred 8 tisíc rokmi starí Egypťania.

Staroveký Babylon tiež poznal ovocný kvas, ale v Mezopotámii sa neujal – možno sa nepáčil niektorým pravidelným dobyvateľom: Asýrčanom, Médom, Peržanom, Macedóncom – choďte a vymyslite si to.

Také slávne historické postavy ako Herodotus, Pliny starší a Hippokrates, ktorí sa preslávili v staroveku, zanechali popis nápojov, ktoré sú veľmi blízke kvasu. Okrem toho Hippokrates poukázal na ich liečivé vlastnosti.

A predsa potvrdzujeme, že kvas je pôvodne ruský nápoj. Na rozdiel od piva, ktoré sa varilo všade a vždy, až po Apalačské pohorie. Právo na to nám dáva skutočnosť, že sa nedostalo tak širokej distribúcie medzi žiadnych iných ľudí. „Po vode,“napísal Kanshin v „Encyklopédii výživy“, „v Rusku je najbežnejším nápojom kvas… Dokonca si myslíme, že ho pijú viac ako vodu…“

Tak nebolo a východní Slovania nemajú obľúbenejší nápoj ako kvas. Okrem toho to nie je len nápoj, ale aj jedlo - v rokoch hladomoru sa kvas, podobne ako chlieb, zachránil pred vyčerpaním, najmä počas mnohých pravoslávnych pôstov. A liek. História je toho dôkazom.

O výhodách kvasu

Storočia skúseností ukázali, že kvas pomáha udržiavať zdravie a zvyšuje efektivitu. Pri ťažkej práci - kosení, orbe, príprave palivového dreva - si ruský roľník so sebou nebral ako nápoj mlieko ani ovocné nápoje, ale kvas, pretože veril, že zmierňuje únavu a obnovuje silu. Túto vlastnosť kvasu potvrdili vedci.

Kvas, vyrobený z ražného a jačmenného sladu, má nielen vysokú chuť, ale povzbudzuje a normalizuje metabolické procesy v tele. Z hľadiska účinku na organizmus je podobný kefíru, jogurtu, koumissu a acidofilu. Kvas, ako každý produkt mliečnej fermentácie, reguluje činnosť gastrointestinálneho traktu, zvyšuje tonus tela, zlepšuje metabolizmus a má priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém.

Spolu s kyslou kapustou slúžil kvas po mnoho storočí, ako poznamenal ruský vedec Kanshin, „jediný spôsob, ako zachrániť ľudí pred skorbutom počas dlhej zimy, keď nevidí žiadnu zeleň“. Faktom je, že za starých čias sa pravý ruský kvas pripravoval so sladom, teda s naklíčeným obilím. A naklíčené zrno sa vyznačuje vysokým obsahom vitamínov najmä skupiny B.

O hodnote kvasu hovoria ľudové príslovia:

"Kvas, ako chlieb, nikdy nenudí."

"Ruský kvas zachránil veľa ľudí."

"A tenký kvas je lepší ako dobrá voda."

"Kapustnica s mäsom, ale nie - takže chlieb s kvasom."

"Ak bude chlieb a kvas, bude aj u nás."

Kvas v Kyjevskej Rusi

Prvá písomná zmienka o kvase pochádza z obdobia zavedenia kresťanstva v Rusku. V „Príbehu minulých rokov“sa hovorí, že v roku 986 na pamiatku víťazstva nad Pečegeny a v súvislosti s otvorením kostola sv. Premeny v Kyjeve princ Vladimír nariadil „med vo včelách (sudoch) a v iných kvasoch nosiť po meste, to znamená rozdávať ľuďom jedlo a nápoje – med a chlebový kvas.

Historici sa však domnievajú, že východní Slovania vedeli pripraviť nápoj z obilnín už dávno pred týmito časmi. Od staroveku sa kvas v Rusku považuje za zázračný nápoj na všetky choroby. Varilo sa v chudobných sedliackych kolibách, v prosperujúcich meštianskych, kupeckých a panských farmách, v kláštoroch, kasárňach vojakov a nemocniciach. Už vtedy bolo známe, že kvas dobre uhasí smäd, obnovuje silu a výkonnosť, udržuje vitalitu a priaznivo pôsobí na tráviace procesy.

Kvas v Ruskej ríši

Láska k kvasu v Rusku nepoznala hranice triedy. S rovnakým potešením ho pili chudobní aj privilegované vrstvy, ktoré dokonca často uprednostňovali kvas pred zámorskými vínami. I. S. Turgenev o tom v príbehu „Dvaja priatelia“povedal: „Kvas (Krupitsyn) miloval podľa vlastných slov ako otec a nezniesol francúzske vína, najmä červené, a nazval ich kyslými.

Vynikajúca chuť kvasu ohromila cudzincov navštevujúcich Rusko. Slávny cestovateľ a dobrodruh Casanova teda o kvase napísal toto: „Oni (Rusi) majú lahodný nápoj, ktorého názov som zabudol. Ale je oveľa lepší ako konštantínopolský šerbet. Sluhom, napriek všetkému ich počtu, v žiadnom prípade nie je dovolené piť vodu, ale tento ľahký, chutný a výživný nápoj, ktorý je navyše veľmi lacný, keďže sa k nemu dáva veľký sud za jeden rubeľ.

Kvas bol široko používaný v cárskom Rusku ako prostriedok terapeutickej a diétnej výživy. Už vtedy lekári dobre vedeli, že má dobrý vplyv na trávenie, zvyšuje tonus organizmu. Kvas bol zaradený do povinného prídelu vojakov v armáde, v námorníctve, dokonca aj vo väzniciach pre zajatcov.

V dôsledku toho bola profesia fermentora v Rusku veľmi rozšírená. Zvyčajne sa títo majstri špecializovali na výrobu určitého kvasu. Podľa toho sa im hovorilo „jačmenný kvas“(výroba kvasu z jačmenných krúp), „jablko“, „hruška“atď. A potom sa vyrobili rôzne kvasy: sladký, mäta, hrozienka, biely okroshechny, biely cukor, rasca, Petrovský, bojar, vojak - spolu viac ako 150 položiek. Slávna moskovská kvasová kapustová polievka bola zvyčajne zapečatená vo fľašiach šampanského. Ani páni husári nepohrdli na druhý deň ráno po dobrodružstvách, aby si zlepšili zdravie fľašou či dvomi „moskovskej kapustnice“. A v poslednej štvrtine 19. storočia si Moskovčania vážili najmä kvas z varených hrušiek.

Každý kvassník predával svoj kvas len v oblasti, ktorá mu bola pridelená. Porušenie tohto pravidla hrozilo mnohým problémom. Najprísnejšie sa to dodržiavalo v Petrohrade, kde sa denne predalo asi 2 milióny fliaš kvasu z fliaš. Mnoho obchodníkov s kvasom bolo možné nájsť v Moskve v lete v Ochotnom Ryade.

Fermentácia si vyžadovala veľa zručnosti a skúseností, ako aj potrebné vybavenie. Na výrobu kvasu sa napríklad použila špeciálna vaňa s dvojitým dnom. Podľa moderných koncepcií bola výroba kvasu v tých časoch bezodpadová. Hustý zvyšok po predanom kvase sa použil na kvasenie ďalšej porcie. Keď sa húštiny stali nevhodnými pre kvas, používali sa ako pomerne účinný prostriedok na čistenie medených predmetov, najmä riadu.

„Dobrý“chlebový kvas dlho celkom úspešne konkuroval alkoholickým nápojom a najmä pivu. V druhej polovici 19. storočia s rozvojom kapitalizmu v Rusku sa však pivovarnícke umenie začalo strácať. Ruská spoločnosť pre ochranu verejného zdravia si dokonca prípravu starodávneho nápoja vzala pod záštitu. V nemocniciach a ošetrovniach sa organizovali špeciálne výroby „nemocničného kvasu“, ktorý bol povinným diétnym produktom pre rekonvalescentov. A veľký milovník a popularizátor kvasu, veľký ruský chemik DI Mendelejev, v roku 1892 vyzval na oživenie ľudového zážitku z výroby kvasu: „… Ruský kvas so svojou kyslosťou a zdravou, výdatnou chuťou je potrebný teraz, keď umenie domácej prípravy kvasu sa začalo vytrácať.“

Koncom 19. storočia sa kvas vo vzdelaných kruhoch začal považovať za reakčný nápoj a dokonca čiastočne symbolizoval olovené ohavnosti ruského života. Náhradu za kvas si našli „vzdelané vrstvy“: páni sa chladili pivom alebo ovocnými nápojmi, slečny väčšinou hodovali na limonáde. V tom čase Dostojevskij uviedol do obehu slová „citrónová tráva“a „pomaranče“, čo znamená „ukázať extrémnu jemnosť pocitov“. (Slovo „kvasiť“vo význame „opiť sa“sa objavilo o niečo neskôr.)

Vedeli ste, že výraz „zmes francúzštiny s Nižným Novgorodom“priamo súvisí s kvasom a vôbec nie s francúzštinou a ruštinou. A túto zmes (francúzske šampanské s ruským kvasom) vynašli ruskí husári.

Kúzlo kvasu

Na jednej strane bol kvas v predrevolučnom Rusku nápojom každého dňa. Kvass bol opitý počas práce, pred prácou aj po nej. Na druhej strane sa s kvasom v Rusku vždy spájali rôzne presvedčenia a znamenia. Kvas figuroval v mnohých ľudových rituáloch a dokonca aj v magických rituáloch. Čo naznačuje, že v Rusku vždy existoval osobitný prístup k kvasu.

Kvas bol pripravený na pamätné sviatky, na svadbu, narodenie dieťaťa. V Polesí na Radunitsa sa kvas ako súčasť iných jedál nosil na hroby blízkych. V Smolenskej oblasti na štyridsiaty deň po smrti uvarili kvas alebo kašu a pripravovali sa na „prepustenie“duše do „iného sveta“.

U Rusov v predvečer svadby pri rituále umývania nevesty vo vani dievčatá naliali na sporák kvas s chmeľom, zvyšok potom vypili. Po svadbe ženíchovi rodičia privítali mladých chlebom a kvasom (soľ sa v obrade objavila oveľa neskôr).

Slovania spájali kvas s mágiou plodnosti. V Smolenskej gubernii v prvý deň svadby, ešte pred svadbou, nevesta a ženích najskôr naliali kvas z jedného vedra umiestneného v strede miestnosti do druhého. Potom priateľ, držiac mláďatá za ruky, ich trikrát obišiel okolo vedier kvasu a položil ich na stôl.

Rovnakú hodnotu ako talizman mal aj chlebový kvas. V Rusku verili, že požiar spôsobený bleskom sa dá uhasiť iba mliekom alebo kvasom, ale v žiadnom prípade nie vodou. A aby sa oheň takého ohňa ďalej nešíril, hodila sa do plameňa obruč z kvasovej bandy.

Ako magický a liečivý prostriedok sa použil kvas so soľou alebo kvasové usadeniny, ktoré zostali po príprave nápoja. Pri ťažkom pôrode sa rodiacej žene dávali napiť kvaseného mlieka alebo sladu. Dojnici sa dával aj kvas, jačmenný alebo jačmenný slad, aby po pôrode skôr odzneli.

V Bielorusku naliali novorodencovi pred prvým kúpeľom do úst trochu kvasu, aby sa nebál prechladnutia. Aplikáciou nasolenej kvasovej usadeniny si liečili chorobu prstov, ľudovo nazývanú „nechtík“.

Na Ukrajine sa soľ navlhčená hustým kvasom a spálená v peci na žeravom uhlí v čistý štvrtok považovala za obzvlášť účinnú proti chorobám spôsobeným zlým okom.

Na Sibíri, aby bolo v mlieku viac smotany, nádobu na mlieko umyli kyslým kvasom a soľou a vložili do rúry.

Známe sú aj zákazy prípravy kvasu. V okrese Kupyansk v provincii Charkov verili, že po Veľkej noci sa morské panny vynárajú z vody a keď sa objavia v domoch, kúpajú sa v chlebovom kvase, ak sa varí vo štvrtok. V Obojanskom okrese tej istej provincie cárskeho Ruska sa kvas v pondelok nerobil, aby v ňom diabol nevykúpil svoje deti. V kvase, mlieku a iných nápojoch sa podľa viery Ukrajincov kúpajú diabli, ktorí sa už nemôžu kúpať vo vode zasvätenej Spasiteľovi …

Kvas si pripravujeme sami

Urobiť dobrý chlebový kvas doma nie je jednoduché. Hlavným problémom je možno nedostatok sladu na trhu. A tí, ktorí chcú vyskúšať pravý ruský kvas (ktorý sa vôbec nepodobá tomu, ktorý sa predáva v obchode), si budú musieť pripraviť slad sami (pozri Kvasový slad).

Ale môžete to urobiť bez sladu a urobiť kvas na strúhanke.

Tu je najjednoduchší recept:

Vezmite štandardné osemlitrové vedro, bochník čierneho (lepšieho ražného) chleba, droždie (60 gramov čerstvého alebo štyri čajové lyžičky sušeného) a pol pohára cukru. Namiesto vedra môžete, samozrejme, použiť trojlitrovú sklenenú nádobu (podľa toho znížiť proporcie). Ale v tomto prípade sa kvass ukáže byť oveľa menej.

Chlieb by mal byť zatuchnutý, alebo aspoň zatuchnutý. Nakrájajte ho a kúsky opečte na vysokej teplote v rúre. Chlieb by mal byť upražený, dobre upražený, no v žiadnom prípade by nemal prihorieť.

Potom sa do vedra naleje dobrá voda bez vody (celkom vhodná je "Aqua Minerale"), iba nesýtená, ohrievaná, ale nie prevarená. Všetko spomenuté dáme do vedra – vyprážané krekry, droždie a cukor. Všetko zmiešame. Všetko to prikryjeme pokrievkou. Nechajte dva dni v teple. Čo sa stane, je už kvas. Potom by sa malo prefiltrovať cez gázu a naliať do fliaš, ktoré sú uložené v chladničke. Všetko.

Domáca výroba kvasu je ekonomicky rentabilná ako z pohľadu rodinného rozpočtu (používa sa sušený chlieb), tak aj z pohľadu ekonomiky štátu. Počíta sa, že ak každá štvorčlenná rodina denne vyhodí 100 gramov chleba, bude to ročne viac ako 36 kilogramov. Pre celú krajinu si takéto straty vyžiadajú dodatočnú výstavbu 100 výťahov s kapacitou 20 tisíc ton obilia na každý; postaviť 57 mlynov; postaviť 130 pekární s kapacitou 50 ton denne. Taká je aritmetika.

Kvasové recepty

Staré (s mätou a hrozienkami), ruské (s ražným a drveným jačmenným sladom), severské (s ražnou múkou, islandským machom a listami čiernych ríbezlí); Ukrajinčina (zo suchého drveného ražného sladu, strúhanky bieleho chleba, jahôd, škorice a mäty); denne, biela, červená, čerešňa, brusnica, ríbezľa, jablko, hruška, med, brusnica, kalina - je jednoducho nemožné vymenovať všetky názvy kvasu !!!

Okrem toho v ruských dedinách a mestách mala každá hostiteľka aj svoj vlastný, rodinný alebo presnejšie personalizovaný recept na kvas. Nazývali sa tak: „malanyin kvass“, „daryin kvass“atď.

Prečo nepokračujete v tejto ľudovej tradícii a nevymyslíte svoj vlastný recept na kvas? Prečo nie? Najprv vám však odporúčame naštudovať si takpovediac skúsenosti svojich predkov. Zoznámte sa so základnými receptami na výrobu kvasu.

Aby sme to dosiahli, prejdime od teórie k praxi, inými slovami, k popisu niektorého z najobľúbenejších chlebových kvasov v rôznych časoch.

ruský kvas

1 kg drveného ražného sladu, 300 g drveného jačmenného sladu, 600 g ražnej múky, 130 g ražných suchárov, 80 g starého ražného chleba, 1 kg melasy, 30 g mäty.

Bezhrudkované cesto zo sladu a múky zmiešame s 3 litrami horúcej vody a riad prikryjeme čistou utierkou a necháme hodinu lúhovať (na scukornenie).

Odležané cesto preložíme do žiaruvzdornej misky (liatinovej), prikryjeme pokrievkou a vložíme do horúcej rúry (rúry), aby sa odparilo. Odparené cesto poriadne premiešame, oškrabeme zo stien riadu a dolejeme vriacou vodou.

Po dni cesto vložíme do nálevovej kade, zalejeme 16 litrami horúcej vody, pridáme nasekané krekry a chlieb. Výslednú kašu dobre premiešajte a nechajte 6-10 hodín na infúziu a vyčírenie. Keď sa hustá usadenina usadí a mladina začne kvasiť, opatrne ju scedíme do vypareného a umytého čistého suda.

Do zvyšku hustej nalejte 15 litrov horúcej vody. Po 2-3 hodinách sladinu sceďte do suda, zmiešajte s mätovým nálevom a nechajte deň kvasiť. Potom sud preneste na ľadovec.

Keď sa fermentácia stane menej intenzívnou, pridajte do kvasu melasu (1 kg na 30 l kvasu), sud uzavrite drevenou manžetou.

Po 3-4 dňoch je kvas pripravený na použitie.

Kvas sa niekoľko mesiacov skladuje v studenej pivnici (ľadovci) a jeho vlastnosti sa tým takmer nezhoršia. Kvas vo fľašiach možno uchovávať v pivnici alebo v chladničke.

Severný kvas

31/5 kg hladkej ražnej múky, 16 kg islandskej machovej múky.

Ražnú múku a islandskú machovú múku vymiesime s horúcou vodou na tuhé cesto, z ktorého upiecť chlieb. Chlieb ochladíme, rozlámeme na kúsky, ktoré zložíme do nálevovej kade, zalejeme 25 litrami vriacej vody a prikryté čistou utierkou necháme 4-6 dní odstáť. Vylúhovaný vyčírený kvas by sa mal opatrne scediť do čistej misky, naliať do fliaš, zazátkovať a preniesť do ľadovca alebo chladničky na uskladnenie. Fľaše skladujte v ležiacej polohe.

Nie každý, samozrejme, dokáže pripraviť islandský mach, aj keď severania žijúci na vidieku to dokážu. Pri absencii islandskej machovej múky sa kvas môže vyrábať z ražného chleba. Na tento účel sa musí 5 kg chleba, 30 g listov čiernych ríbezlí a 600 g kryštálového cukru zriediť v 9 litroch vriacej vody, zmes prikryť utierkou a trvať na teplom mieste 3-4 hodiny. Vychladnutú mladinu opatrne nalejte do čistého suda, nalejte kvasnicový štartér a odložte na 2-3 dni na chladné miesto.

Po okyslení kvas sceďte, povarte niekoľko minút, pravidelne odstraňujte penu a za horúca prefiltrujte cez niekoľko vrstiev gázy.

Vychladený kvas nalejte do fliaš, zazátkujte ich zátkami s drôtom a vložte do ľadovca alebo do chladničky.

Po 7 dňoch je kvas pripravený.

Kvasnicový kysnutý kvások sa pripravuje takto: teplá kvasová mladina alebo kvas sa zmieša s pšeničnou múkou, aby vzniklo riedke cesto. Do cesta sa vloží trochu suchého pekárskeho droždia zriedeného v teplej vode. Po premiešaní cesta s droždím ho nechajte nakysnúť a potom ho vložte do mladiny na kvasenie.

Ruský starý kvas

Na 4 litre vody - 1 hrnček ražnej múky, 7 hrnčekov pšeničnej múky, 1 hrnček jačmenného sladu, 1 hrnček ražného sladu, 1 cm. lyžica tekutého droždia, 1 hrsť čerstvej mäty.

Zmiešame jačmenný a ražný slad, pšeničnú a ražnú múku. Zalejeme vriacou vodou, aby múka zvlhla, necháme 1 hodinu postáť, zriedime horúcou vodou, necháme vychladnúť. Vmiešajte tekuté droždie, čerstvú zelenú mätu a postavte pod obrúsok, kým sa neobjaví pena. Usadenú tekutinu sceďte, pridajte ešte mätu, vložte do chladničky alebo na ľad. Po 3-4 dňoch je kvas pripravený.

Bobuľový kvas

Brusnicový kvas

1 kg brusníc, 4 l vody, 400 g cukru, 25 g droždia.

Brusnice sa vytriedia, umyjú a pretrú dreveným tĺčikom cez cedník. Extrakty sa nalejú vodou a varia sa 15-20 minút, ochladí sa a prefiltrujú, pridá sa cukor a znova sa varí. Brusnicový džús sa zmieša so sirupom, pridá sa droždie zriedené v teplej vode, premieša sa a plní do fliaš. Po 3 dňoch je kvas pripravený.

Jahodový kvas s medom

Na 500 g bobúľ vezmite 1,5 litra vody, 8 lyžičiek cukru, 2 g kyseliny citrónovej, 2 polievkové lyžice. lyžice medu.

Zrelé jahody (jahody) sa umiestnia do smaltovanej misky, nalejú sa vodou, zahrejú sa do varu, potom sa odstránia z tepla a trvajú 10 minút. Potom sa vývar prefiltruje a pridá sa med, cukor, kyselina citrónová, mieša sa, znova sa prefiltruje a naleje do fliaš vyrobených z odolného skla. Do každého sa vloží 3-5 hrozienok. Fľaše sa plnia 7-10 cm pod korok (hrdlo). Uzavreté a umiestnené na chladnom mieste na 7-10 dní.

Ovocný kvas

Doma si môžete pripraviť kvas bez ovocia.

Jablkový kvas

1 kg jabĺk Antonov, pol pohára cukru, pohár medu, 30 gramov droždia, lyžička škorice, 4 litre vody.

Jablká nakrájame na kúsky, dáme do hrnca, podlejeme vodou tak, aby pokrývala iba jablká, a varíme, kým jablká nezmäknú. Po vybratí panvice z ohňa do nej nalejte vriacu vodu a nechajte jablká lúhovať dve až tri hodiny. Potom preceďte, pridajte cukor, med, droždie, škoricu a prikryté nechajte dva dni na teplom mieste. Potom znova sceďte, fľaškujte a dajte do chladu.

Citrónový kvas

Kôra z piatich citrónov sa musí zaliať desiatimi fľašami vriacej vody. Keď voda vychladne, pridajte kvások (dvadsať gramov), pridajte jeden a pol šálky cukru, preceďte a pridajte šťavu z piatich citrónov. Nalejte do fliaš, dobre uzavrite a nechajte v teplej miestnosti, kým sa na povrchu neobjaví pena. Potom vyberieme do chladu.

Kvas zo štiav

Do 10 litrov prevarenej horúcej vody pridáme 1 liter ľubovoľnej ovocnej šťavy a 1 kg cukru. Keď voda dostatočne vychladne, nalejte do nej navrch droždie. Potom položte kvas na teplé miesto na fermentáciu. Po začatí aktívneho kvasenia nalejte kvas do fliaš a pevne uzavrite. Po 2-3 dňoch bude kvas pripravený na použitie.