Škodlivý glutamát a ťažká voda: ako sa rodia potravinové mýty?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

O výžive a príprave jedál koluje veľa mýtov. Niektoré z nich sú zakorenené v hlbinách storočí a dnes je to pre nás už len folklór. Iné vznikli pomerne nedávno, keď už do varenia prenikla vedecká racionalita, no pre chyby vedcov sa umocnili falošné závery, ktoré budú ešte dlho kolovať internetom. Všetky potravinové mýty majú svoju logiku – aj keď v rozpore s pravdou. Tu sú štyri z nich, dávno odhalené, ale stále populárne.

Nenechajte si ujsť ani kvapku

Otvorte si akúkoľvek knihu o jedle a vede a určite tam bude príbeh o slávnom nemeckom vedcovi 19. storočia Justusovi von Liebigovi, ktorý okrem svojich skutočných úspechov vypracoval aj univerzálnu teóriu výživy. Bol to on, kto spustil húževnatý mýtus o uzatváraní mäsových štiav počas procesu pečenia. Von Liebig veril, že keďže mäso obsahuje vlákninu aj šťavu, nemali by sa pri varení nikdy stratiť. Mäso je preto najlepšie konzumovať buď s tekutinou, v ktorej sa varilo alebo dusilo, alebo sa šťavy „uzatvoria“rýchlym opekaním na ohni, kým nevznikne hnedá kôrka, aby všetky živiny zostali vnútri.

Znie to ako logická vec: všetko zavrieme vo vnútri a získame maximálny úžitok z mäsa - to však, žiaľ, nie je možné. Všetko je presne naopak. Vezmite mäso a vložte ho do horúcej panvice - bude prskať a scvrknúť sa. Faktom je, že so zvýšením teploty sa proteíny začnú koagulovať (lepiť sa spolu), pričom sa k sebe pritláčajú. Z tohto dôvodu sa časť vody vytlačí z mäsa a čím vyššia je teplota, tým bude suchšie. Porovnajte stredný a dobre prepečený steak, prvý bude oveľa šťavnatejší ako druhý. Alebo ešte jednoduchšie: položte kúsok mäsa na váhu pred a po varení a porovnajte, o koľko je ľahšie. Takže ani to najrýchlejšie prepečenie neudrží šťavu vo vnútri steaku.

Prečo pán Liebig tieto fakty ignoroval, nie je jasné. No slová vedca mali veľkú váhu a jeho nápad získal uznanie nielen v kulinárskej, ale aj lekárskej komunite, ktorá začala presadzovať „racionálne diéty“založené na Liebigových myšlienkach. Už v 30. rokoch sa ukázalo, že sa mýlili, no stále vystavovanie článkov o „zapečatení džúsov“metódou spred 150 rokov sa stáva šokujúcim obsahom.

Syndróm čínskej reštaurácie

Mýtus o mäsových šťavách sa stal natoľko populárnym, že v budúcnosti zrejme zostane len legendou o omyle slávneho vedca. Ale príbeh o glutamane sodnom je skutočnou detektívkou. Tu sa zišli zástancovia a odporcovia zdravej výživy a glutamanu sodného, nedôslední vedci a vynálezcovia všetkých pruhov.

V roku 1968 napísal profesor Robert Ho Man Kwok redaktorovi The New England Journal of Medicine. Svoj list nazval „Syndróm čínskej reštaurácie“a povedal, že pred niekoľkými rokmi sa presťahoval do Spojených štátov a stretol sa so zvláštnymi pocitmi. Zakaždým, keď Robert jedol v čínskej reštaurácii, 15–20 minút po prvom chode, začal pociťovať rôzne ochorenia: necitlivosť v zátylku, ktorá sa postupne rozšírila na obe ruky a chrbát, celková slabosť a zrýchlený tep. Ho Man Kwok spomenul niekoľko ingrediencií, ktoré by s tým mohli súvisieť: sójová omáčka, víno na varenie, glutaman sodný (MSG) a soľ. Nevedel však presne pomenovať „vinníka“, a tak vyzval „priateľov z oblasti medicíny“, aby sa podelili o svoje dohady.

Tento list znamenal začiatok vojny, ktorá bola vyhlásená proti glutamanu sodného. Prečo práve jemu? Možno z celého zoznamu doktora Ho práve o tejto látke bolo v Spojených štátoch počuť najmenej, a preto sa zľakli a zo všetkého ho začali obviňovať. Nech je to akokoľvek, po zverejnení listu hlásili takéto prípady aj ďalší ľudia a lekári začali písať do lekárskych časopisov, kde opisovali podobné príznaky. Čoskoro túto vlnu zachytili aj novinári a postupom času bol glutamát prirovnaný takmer k jedu.

Každý pozná tento príbeh presne v tejto podobe: vedec položil šéfredaktorovi otázku, ktorá bola potom z vôle osudu položená na rovinu, hoci pôvodný list nebol vôbec kategorický. V roku 2013 sa profesorka Jennifer Lemesurier začala zaujímať o glutamátový humbuk. "Je možné, že celá táto búrka vznikla kvôli jednému hlúpemu listu?" - pomyslela si a začala kopať. Po štyroch rokoch vyšetrovania Lemesurier napísala článok, v ktorom tvrdila, že mnohí lekári svojho času považovali list pána Ho za vtip, no napriek tomu tento mýtus šírili, aby sa Číňanom vysmievali a prilievali olej do ohňa rasizmu. Postupom času humor z diskurzu odišiel, ale rozprávanie zostalo. Počas prípravy článku sa Jennifer pokúsila vystopovať doktora Ho, no našla len jeho nekrológ: v roku 2014 zomrel.

A v roku 2018, po vydaní Lemezuriera, dostala hlasovú správu od muža, ktorý sa predstavil ako Howard Steele. 96-ročný muž rozprával, ako sa v roku 1968 stavil s kolegom o 10 dolárov, že napíše článok do časopisu a zverejní ho. Steele vymyslel postavu Ho Man Kwoka, názov inštitútu, kde pracoval, a napísal list o glutamáte. Pravda, potom sa zahanbil, zavolal do časopisu a vysvetlil, že ide o čistý výmysel, no redakcia jeho vyvrátenie neuverejnila.

Vtip nabral svoj vlastný život, začal sa rozvíjať a vyústil do polstoročia hystérie proti glutamanu sodného

Ale tých otázok bolo len viac. Kto teda zomrel v roku 2014, ak bol Dr. Ho fikciou? A prečo Howard Steele povedal, že prišiel s názvom ústavu, kde pracoval, ak taká inštitúcia – The National Biomedical Research Foundation – skutočne existuje? Naozaj tam bol istý doktor Ho, ktorý zomrel v roku 2014! Nanešťastie už nebolo možné opýtať sa Howarda Steela podrobnejšie: 5. septembra 2018 zomrel a zanechal po sebe poriadnu hádanku pre výskumníkov.

Potom začali pátrať po rodine skutočného doktora Ho a jeho kolegov a všetci potvrdili, že je autorom listu a písal do časopisu úplne vážne. Jennifer Lemesurier našla rodinu Howarda Steela a porozprávala sa s jeho dcérou Annou. Jej prvou reakciou bol šok, no po pár minútach priznala, že verí skôr príbehu rodiny Ho ako svojmu vlastnému otcovi. Faktom je, že Howard viac ako čokoľvek iné na svete rád vymýšľal takéto príbehy a s najväčšou pravdepodobnosťou to bol jeho posledný vtip. Nenapísal falošný list, ktorý by vzrušoval verejnosť dlhé roky, ale všetko si jednoducho vymyslel pre zábavu. Skutočný mýtus o syndróme čínskej reštaurácie spustil skutočný lekár Ho Man Kwok.

Ale bohužiaľ pre mnohých, ktorí tvrdili, že sú obzvlášť citliví na glutamát, štúdie nepotvrdili obavy z nebezpečnosti tejto látky. A vo všeobecnosti sa nepotvrdili žiadne obavy.

Faktom je, že glutaman sodný je soľ kyseliny glutámovej, jednej z aminokyselín, z ktorej sú postavené všetky proteíny

Nebudete to môcť odmietnuť so všetkou túžbou.

V roku 1908 japonský vedec Kikunae Ikeda dokázal izolovať glutaman sodný z riasy kombu, patentoval spôsob jej výroby a zistil, že táto soľ je zodpovedná za chuť umami (piata chuť popri sladkej, horkej, slanej a kyslej, ktoré naše receptory rozpoznávajú). Keďže sa nachádza v bielkovinových potravinách: mäso, huby, tvrdé syry, sójová omáčka, ryby, veľmi nám chutí. V paradajkách je navyše veľa glutamanu – nie nadarmo je kečup taký obľúbený. Ak sa máme vzdať glutamanu, tak v prvom rade od týchto produktov. Ale nemusíte to robiť, pretože MSG je bezpečný.

Chemik Sergej Belkov vo svojom článku o glutamáte hovorí:

Kyselina glutámováje, dalo by sa povedať, proteínový marker. Ak je v potrave bielkovina, je tu zvyčajne určité množstvo tejto aminokyseliny, respektíve, ktorú myseľ rozpozná – spôsob, akým telo nájde jedlo bohaté na bielkoviny. Preto je nám táto chuť príjemná, čo využíva potravinársky priemysel.

Podľa medzinárodného potravinového kódexu Alimentarius nemá glutamát ani prijateľný denný príjem. To znamená, že je fyzicky nemožné zjesť ho toľko, aby ste si ublížili.

Jazyk ako mapa

Vedci, ktorí búrajú mýtus o glutamáte, hovoria o chuti umami, a to automaticky búra ďalší mýtus – o chuťovej mape jazyka. Dlho sa verilo, že existujú iba štyri chute a sú vnímané určitými oblasťami jazyka.

Napodiv, táto teória sa zrodila z článku, ktorý hovoril presne naopak: všetky časti povrchu ľudského jazyka vnímajú všetky druhy chutí, len v rôznej miere. V roku 1901 nemecký vedec David Hoenig vo svojej práci „O psychofyzike chuťových vnemov“napísal, že rôzne časti jazyka majú rôzne prahové hodnoty pre vnímanie chutí. Harvardský profesor Edwin Boring to však nepochopil a v roku 1942 publikoval svoj preklad Hoenigovho článku a schémy príchutí. Jazyk na ňom bol rozdelený do štyroch zón, z ktorých každá bola zodpovedná za svoju vlastnú chuť: špička - sladká, koreň - horká, bočné časti - slaná a kyslá. Potom západní vedci o umami nevedeli, takže táto chuť vôbec nie je na mape.

Postupom času sa ukázalo, že je to zásadne nesprávne. V roku 1974 americká výskumníčka Virginia Collingsová tento mýtus vyvrátila, keď dokázala, že jazyk vníma chute na celom svojom povrchu, hoci je rozdiel v prahoch vnímania. Aby ste sa o tom presvedčili, stačí naniesť na jazyk slaný roztok. Najúžasnejšie však je, že chuťové poháriky nie sú len v ústach: vedci ich nachádzajú v celom tele od hrdla až po črevá, kde sú napríklad receptory pre sladké a horké chute.

Koľkokrát prevariť vodu?

Jeden z obľúbených mýtov pochádza zo sovietskej jadrovej minulosti: hovorí sa, že tú istú vodu nemôžete dvakrát prevariť v kanvici, pretože vzniká ťažká voda. Zahŕňa deutérium - ťažký vodík (odtiaľ názov), ale sám o sebe nie je strašný a v malých množstvách sú jeho molekuly prítomné v akejkoľvek vode. Zdá sa však, že slovo „ťažký“robí dojem a ľudia sa obávajú opätovného varu. A tiež dospeli k záveru, že je nemožné miešať prevarenú vodu so surovou vodou, aby sa nepokazila čerstvá.

Odkiaľ vyrastajú nohy tohto príbehu? Ukazuje sa, že za to môže slávny sovietsky a ruský kulinársky expert William Vasilievič Pokhlebkin. V roku 1968 vo svojej knihe „Čaj. Jeho typy, vlastnosti, použitie “napísal:

„Pri dlhotrvajúcom vare sa z vody odparujú veľké masy vodíka a tým sa zvyšuje podiel takzvanej ťažkej vody D2O, kde D je deutérium… Ťažká voda sa prirodzene usadzuje na dne akejkoľvek nádoby - čajník, titán. Ak teda zvyšok prevarenej vody nevylejete, pri opakovanom varení sa percento ťažkej vody v tejto nádobe ešte zvýši.

Tieto slová možno nájsť vo všetkých článkoch odsudzujúcich mýtus o ťažkej vode. Hoci tento citát v samotnej knihe nenájdete (hovorí sa, že po expozícii „zmizol“), súdruh Pokhlebkin skutočne varuje, že „vodu na varenie čaju v žiadnom prípade nepriveďte do varu“, pretože „prevarená voda kazí čaj, spôsobuje, že nápoj je tvrdý a vyzerá prázdny." "Čaj sa pokazí najmä vtedy, ak sa do už prevarenej vody pridá čerstvá voda a potom sa táto zmes uvarí."

V dôsledku toho sa mnohí naši spoluobčania boja dvojitého varu – no od roku 1969 sa toho báť netreba. Potom v časopise „Chémia a život“uverejnili výpočty: na získanie 1 litra ťažkej vody musíte do kanvice naliať 2, 1 × 1030 ton obyčajnej vody, čo je 300 miliónov násobok hmotnosti Zeme. Ak sa predsa len rozhodnete uvariť si pohár „ťažkého“, pokojne ho môžete použiť. Ľudské telo obsahuje deutérium, preto nám ťažká voda neškodí. Pri varení sa zvyšuje koncentrácia solí v dôsledku odparovania vody, ale samotná voda neťažká. Aj rádioaktívne.