Ako sa v staroveku udržiavali potraviny čerstvé?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 16:15

Archeológovia objavili metódy, ktoré uchovávali potraviny čerstvé a používané dávno pred chladničkami.

V karanténe mnohí z nás zvyknú vyčerpať zásoby v kuchynských skrinkách a chladničkách, ktoré boli zakúpené k neznámemu dátumu – napríklad konzervované polievky a mrazená zelenina. A hoci by sme sa mohli čudovať: „Je to to isté vrecko hrášku, ktoré som použil na odstránenie opuchu z vyvrtnutého členku?“Sme si istí, že obsah je bezpečný na konzumáciu. Potraviny podliehajúce skaze sú uchovávané roky vďaka moderným metódam, ako je mrazenie, konzervovanie, vákuové uzatváranie a chemické prísady.

Ako však starovekí ľudia skladovali potraviny?

Toto je problém, s ktorým sa musí potýkať každá spoločnosť, počnúc úplným počiatkom ľudstva: ako uchovať jedlo na „daždivý deň“– chrániť ho pred choroboplodnými zárodkami, hmyzom a inými tvormi, ktoré si ho chcú pokaziť. V priebehu rokov archeológovia našli dôkazy o širokej škále techník. Niektoré z nich, ako napríklad sušenie a fermentácia, zostávajú aktuálne aj dnes. Iné sú už dávno zažité praktiky, napríklad namáčanie masla do rašelinísk. Staroveké metódy s nízkou technológiou však boli veľmi účinné, o čom svedčí aj fakt, že niektoré produkty prežili tisícročia.

Spôsoby skladovania

Aby archeológovia získali predstavu o tom, aké metódy skladovania mohli používať starovekí ľudia, študovali zvyky ľudí z nepriemyselných spoločností. Objavili mnoho low-tech metód, ktoré sa určite používali pred tisíckami rokov. Najbežnejšie a najznámejšie sú sušenie, solenie, údenie, nakladanie, fermentácia a chladenie v prírodných chladničkách, ako sú potoky a podzemné jamy. Napríklad Sami, pôvodní obyvatelia Škandinávie, tradične zabíjajú soby na jeseň av zime; mäso sa suší alebo údi a mlieko sa mení na syr – „tvrdý kompaktný koláč, ktorý vydrží roky“, uvádza etnografický zdroj z polovice 20. storočia.

Všetky tieto metódy fungujú, pretože spomaľujú rast mikroorganizmov. A sušenie to robí najlepšie: mikroorganizmy potrebujú určité množstvo vlhkosti, čo podporuje cirkuláciu živín a odpadu v ich bunkách. Bez vody sa mikróby zmenšujú a odumierajú (alebo sa aspoň ukladajú na zimný spánok). Sušenie tiež inhibuje oxidačnú a enzymatickú aktivitu – prirodzené reakcie molekúl vzduchu a potravín, ktoré spôsobujú zmeny chuti a farby.

S minimálnou námahou mohli byť metódy ako fermentácia a sušenie hypoteticky používané už v dávnej minulosti. Sú výborným východiskovým bodom pre archeológov, ktorí hľadajú staré spôsoby skladovania potravín. Okrem toho, pozorovaním niektorých techník, ktoré sa dnes používajú, vedci dokázali identifikovať požadované nástroje a výrobný odpad – materiál, ktorý s väčšou pravdepodobnosťou prežije a vypláva na povrch pri archeologických vykopávkach, na rozdiel od skutočného jedla.

Zvyšky jedla

V skutočnosti archeológovia namiesto hľadania potravy - ako 14 000-ročný kus trhavého jeleňa - vo väčšine prípadov pátrajú po stopách úsilia o zachovanie potravy.

Napríklad na vykopávke vo Švédsku, kde žili pred 8 600 až 9 600 rokmi, vedci podľa článku Journal of Archaeological Science z roku 2016 objavili žľabovú jamu vyplnenú viac ako 9 000 rybími kosťami. Mimo ryhy sa najčastejšie nachádzali zvyšky ostrieža a šťuky. V jame však väčšinu exemplárov zastupovala plotica, malá kostnatá rybka, ktorú je ťažké zjesť bez akéhokoľvek spracovania. Známky poškodenia kyselinou sa našli na približne jednej pätine kostí plotíc. Vedci dospeli k záveru, že jama sa používala na fermentáciu, čo z nej robí najstarší dôkaz tejto metódy.

Podobne v roku 2019 bola v časopise Journal of Anthropological Archaeology publikovaná štúdia, v ktorej archeológovia analyzovali viac ako 10 000 zvieracích kostí, približne 19 000 rokov starých, nájdených na území dnešného Jordánska. Takmer 90% z nich patrilo gazelám a našli sa pri ohniskách a žrďových jamách s priemerom 5-20 centimetrov, ktoré pravdepodobne držali trámy nejakej jednoduchej konštrukcie. Na základe toho vedci dospeli k záveru, že pólové jamy boli súčasťou zariadenia na údenie a sušenie mäsa.

Staroveké zásoby potravín

Niektoré starodávne zvyšky jedla sú dobré aj dnes – no, alebo sa aspoň používajú na výrobu moderných jedál a nápojov.

Minulý rok vedci z Hebrejskej univerzity v Jeruzaleme oživili kvasinkové bunky extrahované zo starých hlinených nádob. Súdiac podľa ich tvaru, tieto nádoby boli džbány na pivo, ktoré boli objavené na vykopávkach v dnešnom Izraeli, ktoré sú staré 2 000 až 5 000 rokov. Po prebudení spiacich kvasiniek a sekvenovaní ich genómu ich vedci použili na varenie piva. Podľa ich správy z roku 2019 uverejnenej v mBio, členovia certifikačného programu Beer Judge ho považovali za pitný a pripomínal farbou a vôňou anglické pivo.

Čo sa týka zásob potravín, v močiaroch Írska a Škótska sa našlo asi 500 kusov starovekej ropy. Minimálne od doby bronzovej, teda asi pred 5000 rokmi, až do 18. storočia ľudia na týchto miestach skrývali kyslé a veľmi mastné maslo v rašeliniskách. Vedci diskutujú o dôvodoch ponorenia ropy do močiarov. Medzi tie najpravdepodobnejšie patria rituálne ponuky, skladovanie alebo zlepšenie chuti.

Nech je to akokoľvek, mikrobiálny rast a rozklad v močiaroch, kde bolo kyslé prostredie a málo kyslíka, boli potlačené. Niektoré zabudnuté kúsky masla sú staré tisíce rokov.

Archeológovia tvrdia, že „bažinaté“maslo je teoreticky jedlé, ale neodporúča sa im to skúšať.

Vo vydaní The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland z roku 1892 sa však uvádza, že podľa reverenda Jamesa O'Lavertyho maslo ponorené vo vode na 6-8 mesiacov „chutilo ako syr“. V roku 2012 urobil podobný experiment aj potravinársky výskumník Ben Reed. Po trojmesačnom experimente ochutnávači porovnávali Reedov olej s príchuťou salámy a machovou vôňou. Sám Reed poznamenal, že olej, ktorý nechal vo vode rok a pol, bol „celkom chutný“.